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食品卫生学1/8绪论1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。2、生物性污染中最常见的是细菌污染。3、每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。第一章1、腐败变质的过程？（1）蛋白质分解食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。（2）碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。（3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。2、影响腐败变质的因素？（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值（5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线3、腐败变质的预防（1）防止食品的细菌污染1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生（2）去除与杀灭微生物（3）控制微生物的繁殖1.降低食品水分含量2.提高食品的渗透压3.降低食品的储存温度4.使用抑制微生物的化学物质5.生物防腐4、易受黄曲霉毒素污染的食品：花生及其制品、玉米5、黄曲霉毒素发生了环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。6、黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌力最强。7、黄曲霉污染的预防措施？1.防霉2.去毒3.制订食品中最高允许限量标准8、口蹄疫病毒是引起偶蹄兽的一种接触性极强的传染病的病原。9、疯牛病的病原体是一类具有感染性的朊病毒蛋白引起的。第二章1、农药按化学组成及结构分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯。其中有机氯现已被禁用。2、农药污染食品的途径1.农田施用农药对作物直接污染2.通过土壤中沉积的农药污染食用作物3.通过生物富集作用4.通过气流扩散大气层污染的农药5.其他来源的污染3、有机磷的中毒机理有机磷农药对人的毒性属于神经毒性，主要是抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱不能分解为乙酸及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量堆积而引起乙酰胆碱中毒。4、鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。5、水俣病是由汞污染引起的6、砷的污染来源？1.含砷矿石的开采2.金属冶炼3.化工生产和燃料燃烧4.含砷农药的使用5.海洋生物尤其甲壳类生物6.自然本地7.含砷农用化学物质的使用食品卫生学2/87、无机砷毒性大于有机砷，3价砷毒性高8、砷的慢性中毒引起香港黑脚病。9、痛痛病由镉中毒引起。10、目前世界上公认的三大强致癌物：黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝基化合物11、亚硝基化合物的前体物质：亚硝酸盐和胺类12、体内合成亚硝胺的部位及途径？体内合成亚硝胺的部位主要有口腔、胃和膀胱。唾液中含有亚硝酸盐，在不注意口腔卫生时，口腔内残余的食物在微生物的作用下发生分解并产生胺类，这些胺类和亚硝酸盐反应可生成亚硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速这一反应的进程；胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件。但在正常情况下，胃内合成的亚硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎缩性胃炎时，胃液pH值增高，细菌可以增长繁殖，硝酸还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，腐败菌等杂菌将蛋白质分解产生胺类，是合成亚硝胺的前体物增多，易于亚硝胺在胃内的合成；膀胱再有迷你按系统感染时，也可以合成亚硝基化合物。13、亚硝胺合成反应的影响因素，仲胺的合成速度最快。反应的速度和反应物的浓度成正相关，所以食品中存在的形成亚硝胺的前体物越多，形成的亚硝胺越快；还和食品的pH值有关，一般酸性条件下，亚硝胺的合成越快，如仲胺亚硝基化的最适pH值为2.5-3.4；胺类的种类也和亚硝胺的合成速度有关，一般情况下，仲胺的合成速度最快，但在硫氰酸存在的情况下，伯胺的合成速度也很快。14、亚硝胺的预防措施1.防治食物霉变及其他微生物的污染。2.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3.使用钼肥。4.食用新鲜蔬菜水果。5.提倡食用其他能降低亚硝胺危害和食物成分。6.阻断体内亚硝胺的合成。7.增加维生素C的摄入量。8.制订食品中亚硝胺的容许摄入量标准。15、常常把苯并(a)芘作为环境中存在PAH的指标。16、苯并(a)芘的污染来源1.环境污染2.加工过程中形成3.加工过程受污染4.水产品的污染5.植物及微生物合成17、加速效应？加速效应是指随接触水平的下降，诱发癌症的总剂量也下降。加速效应说明即使在低剂量接触某化合物后，仍存在致癌的危险。18、苯并(a)芘的预防措施1.防止污染*改进食品加工烹调方法。*加强环境治理，减少环境对食品污染。*油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃化合物。*粮食、油料种子不在柏油路晾晒；以防沥青沾污。*机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂。2.去毒3.制定食品容许限量标准。19、杂环胺的主要前体物质为肌肉组织中的氨基酸和肌酸20、高温加工蛋白质含量高的食品易产生杂环胺，高温加工淀粉含量高的食品易产生丙烯酰胺食品卫生学3/821、二恶英的来源1.对含氯有机物进行焚烧所形成2.有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成。3.纸张生产漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。23、塑料制品的卫生标准中，规定必须对其进行溶液浸泡的溶出实验，描述该实验所用的溶液，及评价指标。3-4%的乙酸；己烷，庚烷（食用油）；蒸馏水，乳酸，乙醇，碳酸氢钠，蔗糖水溶液，浸泡用量2ml/cm2计算。指标：1.重金属含量（以pb计）≤1mg/l2.蒸发残渣3.溶出物总量4.少数测定苯乙烯，甲苯，乙苯，氯乙烯5.脱色试验24、橡胶中的毒性物质来源：单体和添加剂25、搪瓷、陶瓷的为卫生问题主要是由釉彩而引起。第三章1、粮豆类食品可能存在那些卫生问题，如何进行管理？主要卫生问题：1.微生物污染2.农药残留3.有害毒物4.仓虫及其他5、粮豆卫生管理：1.控制粮豆水分和储藏条件2.搞好仓库卫生3.防止农药和有害金属污染4.防止无机夹杂物和有害毒种子污染，搞好运输卫生2、描述畜禽类动物宰后的变化过程？1.尸僵作用随着肉的自身分解酶的作用，肌肉中的肌糖原无氧分界产生乳酸、ATP在三磷酸腺苷酶的作用下释放出磷酸使肌肉的pH值降到5.4。由于肌凝蛋白的等电点pH值是5.4，所以此时肌凝蛋白凝固，ATP的减少，导致了肌肉纤维收缩，使肉品呈尸僵状态。2.成熟作用尸僵之后肌肉有逐渐软化下来。肌糖原仍继续分解产酸，肉品pH值继续下降，肌肉中的结缔组织变得松软，肌肉纤维细胞器溶酶体中的组织蛋白酶缓慢分解肌肉蛋白质为小分子多肽、氨基酸、核苷酸，也是蛋白质结构松弛，并赋予肉一种特殊的香味和鲜味。3.自溶作用成熟肉长时间保持较高的的温度，组织酶的活性继续存在，引起组织自体分解，称此现象为肉的自溶。4.肉的腐败作用自溶阶段的肉，在大量微生物的作用下，分解并产生恶臭味的过程称为肉的腐败。3、畜肉中违规加入的兴奋剂是瘦肉精4、海产品最容易受到副溶血性弧菌的污染。5、蛋的沙门氏菌污染十分普遍。6、油脂酸败的后果油脂酸败后产生强烈的不愉快味道和气味，改变油脂的感官性状；游离脂肪酸增加，酸价升高；过氧化物增加，过氧化值升高；醛类、酮类增加，羰基价升高。酸败降低油脂营养价值，不饱和脂肪酸氧化破坏，脂溶性维生素A、维生素D、维生素E破坏，用于烹调时其他食物中易氧化维生素也受到破坏。酸败后产生的氧化物对机体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶有破坏作用。此外，动物长期使用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大，酸败优质有些可引起动物急性中毒和肿瘤。食品卫生学4/87、防止油脂酸败的措施油脂加工过程中，应保证优质纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和活动，应控制水分含量在0.2%以下。高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，油脂应尽量低温贮藏。日光、空气对油脂编织有重要影响，光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、避光的容器。铁、铜、锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏工程中应避免接触金属离子。应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储存期，常用的有维生素E、丁基羟基茴香醚(BHA),二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯，但要注意控制用量。8、冷饮食品的食物中毒主要是葡萄球菌，肠毒素食物中毒和铜、锌等金属中毒。9、蒸馏酒的卫生问题？1.甲醇2.杂醇油3.醛类4.氰化物5.铅及其他金属10、调味品的主要呈味物质就是氨基酸态的氮11、化学性法生产酱油会残留3－氯丙醇12、盐的卫生问题：（1）硫酸钠高（2）含有可溶性钡盐（3）有些地区含氟较多。精制盐中的抗结剂亚铁氰化钾的使用量营养加强盐中碘化钾的纯度和用量13、化学耗氧量（COD）指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。生化需氧量（BOD）指水中有机物在有氧条件下被需养微生物分解时消耗的溶解氧量。14、细菌污染主要有铜绿假单胞菌和嗜水气单胞菌，其中WHO将铜绿假单胞菌作为瓶装饮用水的污染危害指标菌。第五章1、食物中毒概念食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品这如后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2、食物中毒的特点1.发病急2.临床表现相似3.发病范围局限4.人与人之间无直接传染5.有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点3、细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的4、细菌性食物中毒发生的原因：1.食物被细菌污染*用具等污染*生熟食品的交叉污染*从业人员卫生习惯差或本身带菌*食品生产及贮藏环境不卫生2.食品水分含量高且贮藏方式不当。3.食品在食用前未被彻底加热。5、引起食物中毒的葡萄球菌以金黄色葡萄球菌最为多见。6、神奈川现象：在特定条件下,副溶血性弧菌中某些菌株在含高盐(7%)的人O型血或兔血及以D-甘露醇为碳源的琼脂平板上可产生β溶血,该现象作为鉴定致病性与非致病性菌株的一项重要指标.7、肉毒毒素是目前已知的化学毒物和生物毒素中毒性最强烈的一种。8、从霉变甘蔗中分离出的真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3-硝基丙酸。食品卫生学5/89、预防甘蔗中毒的措施：1.甘蔗成熟后再收割，收割后防冻。2.贮存及运输过程中要防冻，防伤，防止霉菌污染繁殖；贮存期不宜过长，而且要定期对甘蔗进行检查，发现霉变甘蔗立即销毁。3.加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗，亦不能将霉变甘蔗加工成鲜蔗汁出售。4.食用甘蔗前仔细检查其质量。5.加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作。10、发芽马铃薯中毒，含有龙葵素11、预防马铃薯中毒措施1.改善马铃薯的储藏条件马铃薯宜储存于无直射阳光照射、通风、干燥的阴凉处，防止发芽、变绿。2.对已发芽的马铃薯使用时应去皮、去芽、挖去芽周围组织，经充分加热后食用。12、菜豆中毒的毒素：皂素和红细胞凝集素13、桐油中的主要有毒成分是桐酸。14、黄花菜中毒毒素：秋水仙碱（无毒），进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱（有毒）15、白果中含白果二酚、白果酚及白果酸等，其中尤其以白果二酚毒性最大。16、河豚毒素（TTX各器官毒性强弱顺序为：卵→肝→肾→血→眼→腮→皮肤，17、贝类中毒中最常见的是麻痹性贝毒18、贝类中毒的发生，往往与“赤潮”有关。19、贝类中毒的预防措施1.建立疫性报告几定期监测制度检测、预报海藻生长情况根据赤潮发生地域和时期的规律性对海贝类产品中的PSP含量进行监测2.对作为商品供应地贝肉规定PSP限量。3.做好卫生宣传20、引起组胺中毒的鱼类主要是青皮红肉鱼21、食物中毒的家庭急救方法1.催吐进食的时间1-2小时前，可使用催吐的方法，立即取食盐20g，加开水200ml冷却后一次喝下，如果无效，可多喝几次，迅速使其呕吐。亦可用生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服，若吃下去的是变质食物，则可用十滴水来迅速呕吐。2.导泻用大黄30g一次煎服，老年患者可用元明粉20g用