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1备课笔记科目畜产品加工技术班级16食品加工教师郑学斌2教材分析一、知识点《畜产品加工》是中国农业出版社出版的图书，作者是王玉田。该教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。全书共分五篇26章。第一篇，肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。第二篇，乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。第三篇，蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术.二、学习要求1、掌握肉、蛋、乳制品加工技术。2、熟悉粮油加工的主要原料和辅料。3、掌握面包蛋糕的生产工艺。4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。三、重难点1、重点是掌握肉、蛋、乳制品加工技术。2、难点是面包蛋糕的生产工艺。四、课时安排本课程共安排85学时，其中理论45学时，实践40学时。五、教具：教材、幻灯片等相关资料六、参考资料：１、蒋爱民.畜产食品工艺学.中国农业出版社、20002、徐幸莲.肉制品工艺学.南京:东南大学出版社,20003、吴祖兴等.现代食品生产.北京:中国农业大学出版社,20004、杨宝进.现代畜产品加工学.北京:中国农业大学出版社,20075、王颉主编.食品加工工艺学.北京:中国农业科学技术出版社,20063项目一肉与肉制品加工教材分析一、知识点通过本章学习了解肉的结构、贮藏与保鲜、常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。二、学习要求1、掌握肉的结构、贮藏与保鲜。2、熟悉常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。三、重难点1、重点肉的结构、贮藏与保鲜。2、难点：常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。四、课时安排本章共安排18学时，其中理论13学时，实践5学时。第1-3学时，第一章肉的结构及性质第4-5学时，第二章肉的屠宰、分割、贮藏、保鲜第6-8学时，第四章肉制品的辅料及腌腊肉加工第9-10学时，第六章肠类制品加工第11-13学时，第七章酱卤制品加工第14-15学时，试验1腊肉加工第16-18学时，试验2五香牛肉干及肉松加工制作【第1次课】课题：第一章肉的结构及性质一、教学要求：1、了解肉的形态结构；2、掌握肉的食用品质及物理性质；3、熟悉肉的成熟与变质。二、教学重难点：1、教学难点：肉的食用品质及物理性质。2、教学重点：肉的成熟与变质。三、课时安排本课程共安排3学时，其中理论3学时，实践0学时。四、教学内容与教学过程1、复习与导入导入：举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第一节肉的形态结构1.1.1肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸，头，血蹄和内脏部分。1.1.2肉的形态结构肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨启发式教学，通过先提问再引导的方式，使学生主动学习相关4组织。第二节肉的化学组成1.2.1水分可分为结合水，不易流动水，自由水。1.2.2蛋白质肌原纤维蛋白质，肌浆中的蛋白质，基质蛋白质。1.2.3脂肪动物脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。1.2.4浸出物是指除蛋白质，维生素外能溶于水的浸出物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。1.2.5矿物质包物常量矿物质和、微量矿物质，如铜铁锌硒等。1.2.6维生素维生素A，B，C，D，E，叶酸，胆碱等。第三节肉的食用品质及物理性质1.3.1肉的食用品质色泽，肉的风味，肉的嫩度，肉的保水性。1.3.2肉的物理性质体积质量，比热，热导率，肉的冰点。第四节肉的成熟与变质1.4.1尸僵指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。1.4.2肉的成熟指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。1.4.3肉的变质影响变质的因素很多，如湿度，温度，PH，渗透压，空气中的含氧量等。第五节各种畜禽肉的特征及品质评定1.5.1各种畜禽肉的特征正常牛肉呈红褐色，猪肉呈鲜红而有光泽，绵羊肉纤维细嫩，脂肪硬，山羊肉带有浓厚的红土色。鸡肉纤维细嫩，肉色随着部位不同而不同，兔肉粉红色。1.5.2肉品质的感官评定通过视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉来评定。知识。互动内容为“导入：举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。”提问：超市里肉有哪些种类出售？哪些肉制品加工比较复杂，注意事项有哪些？导入新课。太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。让同学们了解肉的感官及变质因素，提高学生的学习兴趣。五、作业：１、形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？２、什么是肉的成熟？影响肉变质的原因及影响肉变质的因素有哪些？5【第2次课】课题：第二章畜禽的屠宰及分割一、教学要求：1、了解屠宰前的选择和屠宰加工；2、熟悉畜禽肉的分割；3、熟悉肉的保藏原理和方法。二、教学重难点：1、教学难点：屠宰前的选择和屠宰加工；2、教学重点：畜禽肉的分割。三、教学内容与教学过程1、复习与导入导入：肉是怎么来的，如何分割，怎么保鲜？2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第二章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽宰前准备2.1.1畜禽宰前的选择要选择肥度适中，年龄适当，饲料状况恰当的畜禽。2.1.2畜禽宰前的管理宰前分群饲养，宰前休息，宰前要禁食，供水，宰前进行淋浴。第二节屠宰加工2.2.1家畜屠宰工艺致昏，放血，浸烫，煺毛，去头蹄，开膛去内脏，劈半及胴体整修，待检入库。2.2.2家禽屠宰工艺电击昏，放血，烫毛，煺毛，去绒毛，清洗，去头脚，净膛，待检验入库。第三节畜禽肉的分割2.3.1猪肉的分割通常将半胴体分为肩，背，腹，臀，腿几大部分。2.3.2牛、羊肉的分割将标准牛胴体二分体首先分割成臀腿肉，腹部肉，腰部肉，胸部肉，肋部肉，肩颈肉，前腿肉，后腿肉。2.3.3禽肉的分割平台分割，悬挂分割，按片分割。2.3.4分割肉的包装导入：肉是怎么来的，如何分割，怎么保鲜？观看视频，了解屠宰的过程。深入超市，了解畜禽的分割和包装超市的肉制品如何保鲜和贮藏的6包装可采用可封性复合材料，透明度要高，透氧率较高。第三章肉的贮藏与保鲜第一节肉的低温贮藏3.1.1低温贮藏原理低温对微生物的作用，低温对酶的作用。3.1.2肉的冷却冷却的目的，冷却的方法和条件，冷却肉的贮藏。3.1.3肉的冷冻冻结率，冻结速度，冻结速度对肉品质的影响，冷冻方法，冷冻肉的贮藏，肉的解冻。第二节肉的辐射保藏3.2.1辐射保藏的原理利用放射性核素发生的射线或利用电子加速器产生的电子束，在一定剂量范围内辐射肉，杀灭其中微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏的目的。3.2.2辐射剂量和辐射杀菌类型剂量单位使用广泛的是辐射量伦琴和吸收剂量拉德或GY。3.2.3肉的辐射保藏工艺前处理要求质量合格，包装时要防止二次污染，辐射条件根据辐射肉食品的要求决定。3.2.4辐射对肉质的影响辐射对肉品质有不利的影响，产生硫化氢，碳酰化物等，产生辐射味。3.2.5辐射肉品的卫生安全无残留和诱导放射性，不产生毒性物质和致突变物，注意辐射食品的营养价值。第三节肉的其他保藏方法3.3.1真空包装要求包装材料阻隔气性，水蒸汽阻隔性，香味阻隔性，遮光性，机械性能。3.3.2化学保鲜有机酸的防腐保鲜，抗氧化保鲜。3.3.3充气包装充气用的气体主要有O2，N2，CO2，O2。冷冻保藏适合超市等地方。辐谢的原理要掌握。掌握包装的方法和种类，在食品加工实验室里有真空包装机和塑封机。四、作业：１、屠宰加工主要包括哪些程序?2、试述分割的方法？畜禽宰前选择有何原则及具体要求？3、简述低温保藏的原理？7【第3次课】课题：第四章肉制品的辅料及腌腊肉加工一、教学要求：1、了解调味料和香辛料在食品中的应用；了解腌腊制品的种类；2、掌握添加剂用量及作用；3、熟悉腌制方法；掌握腊肉的加工工艺。二、教学重难点：1、教学重点：调味料和香辛料在食品中的应用；2、教学难点：腌制方法；掌握腊肉的加工工艺。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习：提问学生猪的屠宰过程如何进行，猪肉如何分割的？导入：同样的食材，不同的师傅，做出来的菜为什么不一样呢？了解调味料和香辛料在食品中的应用对我们生活烹饪有很大作用。2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第四章肉制品加工中常用辅料及特性第一节调味料4.1.1咸味料包括食盐，酱油，黄酱。4.1.2甜味料包括蔗糖，饴糖，蜂蜜，葡萄糖，山梨糖醇。4.1.3酸味料包括食醋，酸味剂。4.1.4保鲜料谷氨酸钠，肌苷酸钠，鸟苷酸钠。4.1.5调味肉类香精主要是增香剂。4.1.6料酒黄酒和白酒第二节香辛料4.2.1香辛料种类分为辛辣性香辛料，芳香性香辛料和复合性香辛料三类。4.2.2常见香辛料及使用葱，蒜，姜，胡椒，花椒，大茴香，小茴香，桂皮，白芷，丁香，砂仁，甘草，陈皮。第三节添加剂4.3.1发色剂硝酸盐，亚硝酸盐。4.3.2发色助剂抗坏血酸，抗坏血酸盐，异抗坏血酸，异抗坏血酸盐，烟酰胺，葡萄糖酸内酯。4.3.3着色剂红曲米和红曲色素，甜菜红，辣椒红素，焦糖色，姜黄素。4.3.4防腐剂苯甲酸，山梨酸，山梨酸钾，山梨酸钠。4.3.5抗氧化剂二丁基羟基甲苯，维生素E，丁基痉基茴香醚。导入：同样的食材，不同的师傅，做出来的菜为什么不一样呢？了解调味料和香辛料在食品中的应用对我们生活烹饪有很大作用。各种作料的功能和作用，添加剂量是多少，同学们要在实验中去掌握。这一部分要结合微生物学这门课84.3.6品质改良剂磷酸盐，大豆分离蛋白，卡拉胶，淀粉，变性淀粉。第五章腌腊肉制品加工第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法5.1.1腌腊制品的种类咸肉类，腊肉类，酱肉类，风干肉类。5.1.2腌制的方法干腌法，湿淹法，盐水注射法，混合腌制法。第二节腌腊肉制品的加工5.2.1咸肉的加工工艺流程为原料选择，修整，开刀门，腌制，成品。5.2.2腊肉的加工工艺流程是原料验收，腌制，烘烤，包装，保藏。5.2.3中式火腿的加工工艺流程是选料，修整，腌制，洗洒，发酵，保藏。5.2.4西式火腿的加工操作要点为原料肉的选择及修整，盐水配制及注射，滚按摩，充填，蒸煮与冷却。5.2.5板鸭的加工操作要点，选料，宰杀，修整，腌制，排坯，晾挂保藏。程所学的知识。腌腊肉的加工，可以通过实践，让学生亲自动手操作。观看视频，了解咸肉，腊肉，火腿，板鸭的制作工艺。四、作业：１、简述调味料的种类及其作用?2、防腐剂的种类及其作用？常用的抗氧化剂有哪些？3、肉类腌制的方法有哪些？腌腊制品加工中的关键技术是什么？4、试述南京板鸭加工工艺及操作要点？9【第4次课】课题：第六章肠类制品加工一、教学要求：1、掌握香肠、灌肠、香肚的加工工艺流程；2、熟悉调味和煮制方法。二、教学重难点：1、教学重点：香肠、灌肠、香肚及酱卤制品的工艺流程；2、教学难点：调味和煮制方法。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习：各种肉制品辅料如何使用？导入：我们日常生活中如何炒菜和红烧？香肠、灌肠如何制作？2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第六章肠类制品加工第一节香肠制品的加工操作要点：原料选择与修整，配料，拌馅与腌制，灌制，排气，捆线结扎，漂洗，烘烤。第二节灌肠制品的加工6.2.1设备和配方绞肉机，斩拌机，拌馅机，灌肠机，蒸煮设备等。6.2.2加工工艺原料肉选择，低温腌制，绞肉，斩拌，配料，制馅，灌制，烘烤，蒸煮，质量检验，贮藏。第三节香肚加工6.3.1工艺流程浸泡肚皮，选料，配料，灌装，扎肚，晾晒，成品。6.3.2操作要点浸泡肚皮，选料与配料，灌装，扎肚，晾晒，成品。第七章酱卤制品加工第一节调味和煮制7.1.1调味其作用是生产出适合各地消费者口味的产品，弥补原料肉中的某些缺陷，增加产品花色品种。7.1.2煮制煮制的火力分为旺火，文火和微火。