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生鲜陈列管理集团生鲜营运部2008年10月集团生鲜营运部内容摘要一、生鲜商品陈列的对比二、生鲜商品陈列的原则三、果蔬部陈列要求的补充说明四、熟食部陈列要求的补充说明五、面包部陈列要求的补充说明六、鲜肉部陈列要求的补充说明七、水产部陈列要求的补充说明采购人员－了解营运人员－掌握集团生鲜营运部一、生鲜商品陈列的对比1、正常陈列的对比集团生鲜营运部2、堆头陈列的对比一、生鲜商品陈列的对比集团生鲜营运部二、生鲜商品陈列的原则制作生鲜的陈列平面图在图纸上标准各品类正常的陈列、端架、堆头的位置，以及季节性商品陈列区；需要调整时，先在图纸上调整，能很好地平衡各品类的陈列面积，安排各品类的气氛布置，同时还可减少调整次数，减少工作量。凉皮、凉面专柜1.5M自营烤类1.5M自营购销小吃1.5M腊味堆头蔬菜堆头蔬菜农家菜园蔬菜堆头蔬菜堆头堆头（10块板）蔬菜堆头水果堆头水果专柜水果专柜热带水果专柜堆头堆头自营水果自营水果自营水果堆头堆头堆头自营面包堆头米桶面粉桶面包计量台米桶柱子自营水果自营糕点堆头米桶存货区米桶堆头大米桶5个南北干货专柜货架自营盒装蛋（包柱）自营盒装蛋（包柱）散装蛋堆头（6块板）五谷杂粮专柜（6块板）米桶车里子面包专柜嘉顿面包专柜自营面包货架食品油货架面包陈列柜特制蛋糕冷柜生日蛋糕冷柜生鲜区计量台香蕉陈列柜喜上喜腊味专柜茶叶专柜自营水果堆头酱鸭专柜烧腊专柜特色糕点堆头季节性商品陈列区精品蔬菜排面水果堆头自营水果排面超奇专柜排面菇类堆头笋类堆头营养粉专柜（包柱）无公害蔬菜排面自营根茎类蔬菜排面（10节）自营叶菜排面（10节）粉面专柜自营根茎蔬菜排面现拌凉菜专柜南油店生鲜区平面图（2008.3.28）五谷磨坊专柜蛋卷专柜味之春凉菜专柜光头佬面食专柜里程腊味专柜包柱鸡副冰台1.5M风味小吃专柜自营鲜肉（散货）冷柜排面15M熟食卤水自营区自营中式快餐4.5M面点专柜9M豆制品专柜4.5M泡菜专柜3米集团生鲜营运部1、基于销售的原则量大、主推、促销的商品要扩大陈列，可使用堆头、端架或扩大该商品的正常陈列面；量小的商品正常货架、陈列柜陈列。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部2、不断变化的原则所有的陈列都不是一成不变的，生鲜的陈列要根据促销、季节性等因素不断调整，突出商品的特色，给顾客新鲜的感觉。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部3、分类的原则按照部门、大类、种类、小类陈列；相同品类的品种要陈列在一起。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部4、丰满陈列原则不论是促销堆头还是正常陈列面，陈列都要丰满，不饱满的陈列只会给顾客“卖剩下、不新鲜”的感觉。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部5、质检的原则商品在上货架前要检查品质，陈列的商品都是要符合该商品的品质要求，变质、腐败、规格不符的要及时挑捡出来。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部6、季节性原则季节性商品可使用端架、堆头或扩大正常陈列面，以突出该商品；要陈列在相应品类附近；水果节、月饼、粽子等特殊的季节性商品要集中陈列，做好装饰、宣传。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部7、色彩搭配的原则商品的颜色要尽量间隔开来，体现出商品的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，也便于顾客区分商品。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部8、低价的原则按照顾客的流向，最有力度的商品在最前面，尽量按照价格从低到高陈列，给顾客良好的价格形象。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部9、标识清楚正确原则所有的商品都必须有标价牌，标价牌清晰、明显,与相应的商品对应；标价牌的价格要与电子秤、系统售价相符。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部10、清洁、卫生原则卖场、货架、堆头、价格牌要及时清洁，有污渍要及时去除，保持干净卫生的购物环境。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部11、降低损耗原则监控每个商品的报损，商品的陈列面要跟周转量匹配，对报损率大的商品要及时调整陈列，需要打包的就要打包，需要放冷柜的就要放冷柜。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部12、先进先出原则先进货的商品要先上陈列销售；陈列面上的商品要及时翻底，上货时旧的商品要放在上层或顾客容易拿取的地方，以保持商品的新鲜度。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部13、顾客服务的原则一些商品如：榴莲、猪骨、现拌凉菜等，在旁要有为顾客服务的人员、工具与操作台；新品种，新上市的商品一定要有试吃，旁边有试吃的工具，垃圾桶等。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部14、陈列道具统一的原则在同一门店同一品类，正常陈列、端架陈列、堆头陈列使用的道具应统一，如大米陈列使用的米桶是一样的，干货的堆头也是相同的。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部15、气氛布置的原则生鲜的一个重要职能是营造良好的气氛，生鲜的各区域都要配有特色的商品布置：包括装饰、宣传、试吃、现场加工与现场顾客服务等。二、生鲜商品陈列的原则集团生鲜营运部三、果蔬部的陈列要求的补充说明1、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。2、蔬果陈列顺序及面积参考依据：（1）、优先陈列最盛产的季节性商品；（2）、畅销品、周转快的商品；（3）、促销品及敏感度高的商品；（4）、高价位、鲜度好的商品。3、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。集团生鲜营运部三、果蔬部的陈列要求的补充说明4、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。集团生鲜营运部四、熟食部陈列要求的补充说明1、依销售量决定陈列面积。根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。2、少量多出、勤于补货。相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。3、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。集团生鲜营运部五、面包部陈列要求的补充说明1、面包陈列的面积与销量相匹配。面包类产品的销售相对比较稳定，应根据产品的销售安排相应的陈列面积，充分利用有限的货架资源最大化实现销售。2、蛋糕的陈列区域范围内必须有蛋糕花样手册和蛋糕花样样板，顾客选择时有感官参照。3、面包陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。集团生鲜营运部六、鲜肉部陈列要求的补充说明1、开店前要做好陈列的准备工作（1）、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出。（2）、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。（3）、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。（4）、为突出肉色的展示效果，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类，棚板也可以铺上红色万通板。（5）、部分牛羊肉的消费者有一定的民族习惯，所以要将牛羊肉分柜陈列，清真标识要明确。集团生鲜营运部五、鲜肉部陈列要求的补充说明2、营业中肉类陈列应注意事项（1）、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在0℃到4℃；冷冻卧柜一般在－18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。（2）、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。（3）、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。（4）、肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。集团生鲜营运部2、营业中肉类陈列应注意事项（5）、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。（6）、检查卖场的卫生情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭，有异味要立即根除。3、营业后肉类陈列应注意事项（1）、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷藏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。（2）、肉类收回时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部横七竖八，视觉混乱精耕细作，台面犹如一道风景线五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部柜子长不是可以凌乱的理由只要勤加维护，再长的柜也整齐五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部内脏散卖，既不美观又易风干内脏类打包，质量形象更胜一筹五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部同为牛肉专柜，为何不贴厂标？特色专柜就要有特色厂标五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部厂标忽左忽右，不懂还是忽悠？厂标左上角，价签右上角，统一如此五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部凌乱、肮脏，顾客无从下手整洁、明了，美观大方五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部有货无冰有冰无货五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部雪地迷藏：找你找得好辛苦！天外陨石？抑或是原子风暴？五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部如此陈列是否提醒顾客带铁锤？冻鸭腐矣，尚能卖否？五、鲜肉部陈列要求的补充说明集团生鲜营运部1、鲜鱼的陈列方法（1）、全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列，即鱼头的正面朝向顾客一面。（2）、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。（3）、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部2、冰鲜的陈列方法冰鲜陈列时在水产品的周围撒上一些碎冰，以确保其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向上，碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1／2，不求整齐划一，但要有序。另外，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点缀商品，可衬托美观、增强顾客注意力。3、冷冻水产品的陈列方法冷冻水产品食用时需要解冻，一般陈列在冷冻柜中。产品的外包装应该留有窗口，或者用透明的塑料纸包装，使消费者能够透过包装清楚地看到产品实体。冷柜一般应是敞口的，并连续制冷，以确保冷柜内必要的温度水平。六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部4、盐干类水产品陈列方法盐干类水产品用食盐腌制过，短期不会变质。例如盐干贝类、壳类等。这类水产品应使用平台陈列，以突出其新鲜感。由于地域的差异，我国北方许多消费者不习惯食用贝壳类水产品，因此我们应提供调味佐料，提供烹饪食谱，必要时还可以提供烹饪好的食物照片，以增加产品的销售。六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部桂花鱼、黄古鱼都带有毒刺，要独立养殖海水鱼与淡水鱼一定要分开养殖六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部虾池内安装不锈钢多孔底板，将氧气均匀释放可明显降低虾类死亡率爬行类怎能深水浸泡？六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部这样加冰，活蟹没被热死也会被冻死这种做法就聪明多了六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部死鱼堆积成山，折价都难卖完及时调拨，做成风味热菜六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部整条鱼池只有两个价格标志？价格标识清晰明了六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部视觉混乱无法辨认摆放整齐色彩缤纷六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部随意堆放缺乏吸引造型多变刺激购买六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部深埋冰内如何选购严重缺冰如何保鲜六、水产部的陈列要求的补充说明集团生鲜营运部对