台湾人在大陆开店

台湾人在大陆开店，通常打出的是“台湾牌”，讲究的是台湾特色本土化，张崇鸣也不例外。开火锅店，食料绝对要就近取材，但如何保证菜品的台湾风味，就是个普遍性的难题了。对此，张崇鸣透露秘诀———用当地食材配合台湾制作方法，他的菜品并不输于台湾风味。他介绍说，“每个步骤我们都会很负责地做到位，用自己的特色吸引客人到来。现在，除了野山菌外，店内菜品九成以上原料从本地采购，泡菜是在当地腌制的，沙茶锅、麻辣锅等锅底料包，完全是按自家配方要求台湾厂商配制完成。”张崇鸣的店里提供有21种调味料，多数调味料原材料已经本土化，惟独有一种“牛头牌”沙茶酱，价格不菲，张崇鸣坚持从台湾带过来，倒不是因为厦门沙茶酱不好吃，“这种沙茶酱在台湾很有名，没有了它，谁还说你是台湾人开的店？”最近，张崇鸣又在忙活着研究一道道手工菜，但见一个个“乾坤袋”、“五味菜卷”悄然现身回转带。餐饭市场上手工菜素来价格昂贵，平价火锅店也能吃到精细台湾风味手工菜，着实给客人们来个大惊喜。“这恐怕是我们将来一大的特色吧！虽然现在手工菜菜品还提供得不多，但师傅手艺是很不错的，将来品种也会越来越多。但愿我的用心，还有坚持，会让更多大陆客喜欢。”张崇鸣信心满满地说。他坚信，“商家都希望赚钱，有的赚一千足够，有的则要赚一万、十万。这和个人锁定目标有关。我的目标只是有一天，我的品牌能够推向整个大陆。”名词解释回转带耗电，增加成本，有些商家就会走高端消费，把成本转嫁到消费者头上。然而，张崇鸣的店仍然坚持薄利多销的经营模式。火锅店开张前，张崇鸣特地做了充分的市场调查，也明白会与本地的火锅店，甚至是台湾人开的涮锅店发生重复性冲突，但他始终很自信：“除供餐方式外，我提供的是一种完全不同的消费方式，即用餐‘一价到底’，无限量供应。中午是32元、晚上42元，所有种类的餐料随意享用，也就是，你吃得再多也不会多要你的钱。”别以为这会让他在食材中减少菜料，其实不然。张崇鸣的店里提供的餐品几乎可以用包罗万象、应有尽有来形容。水果沙拉是自助的，涮锅用的菜品近百种，有牛肉、羊肉、猪肉、饺类、蔬菜、手工现作丸子及各种海鲜等火锅料，还有日式寿司、台湾卤肉饭，保管叫你吃个饱。甜点、冰激凌、可乐、啤酒（每人限一瓶）等，也都全部可以自行取用。针对现在自助餐动辄五六十元以上的市场，这家火锅店的价位算是实惠了。记者不解，要是都来“大肚子”客户，这会亏本的，莫非老板不会算账？张崇鸣笑了，他可是有一套自己的“生意经”：“我一直觉得低价消费很合理。当然，如果只为一个人服务，以现有的租金、人员成本来说，肯定不划算。可是，薄利多销，让任何阶层的人都有能力过来消费，客户群面就宽，就可以用‘大数法则’来赚钱。比如，我一天卖300多个锅，不可能每个人食量都一样，总有饭量小的人，而且这样的人居多，我可以用这样的客户消费来抵消原材料成本，就会取得微利。‘微利乘以多人，等于丰厚回报’。这样，有更多的人前来消费，又可以赚到钱，何乐而不为呢？”张崇鸣承认，以微薄的单位利润来赢取消费群，管理的确很重要。如果管理不善，就会造成不必要的浪费和损失。其实，张崇鸣胸中已然有更为成熟的想法。他的两家店，色调统一为“黄帝黄”，餐具也都采用黄色，并且打上统一标识。这倒不完全因为台湾人喜欢黄颜色，而是更大一部分表达了张崇鸣进一步拓展的想法。他说，“不仅仅因为微利才更应该严格管理。我想，一家店要长存，就必须拓展。我的火锅店已创下品牌，今后的道路，会是以加盟方式来壮大，这对管理模式的要求是很高的，门面、标识统一化、菜品规格化，还只是很小的一部分。”为此，虽然平时为人随和，但是在管理中张崇鸣可不含糊，“消费管理上，我的要求是：一定要达到把损耗降至最低的目标，店里所有流程全部用表格的形式来控管，保证现场任何一个环节都不会有太大损失。”他的方法是，一般餐厅控管进行月盘点。但对薄利多销经营模式的店铺，就得做到周盘点，即把资产外盘点落实到每周。对于一些重点的菜品，还会进行日盘点。如果当天某种菜量发生异常，就可以据此掌握信息，比照以前，调查原因，以便实时做出菜品的调整。这种缩短盘点周期的做法，在台湾很多餐饮店内其实是很普遍的。张崇鸣对管理还有自己更深层次的理解———“管理就是合理的怀疑。”“张壹锅”店中，主要环节都安装了监控，一来防偷，二来是为“帮助查找管理上的漏洞”。记者诧异，难道是对员工不信任？“当然不是！疑人不用，用人不疑。我只是对工作环节进行了必要的监控，目的在于对员工工作态度和技能进行合理而不过度的‘怀疑’，这种‘怀疑’帮助我找出原因，以此来提高整个店的工作效率和资金回收率。”网址!!!!#$%%&’%()*+,商道!#$%&!!#$!#$%&’(#%)((*%+)),-.%&’!!!#$%%&’%((()*))*+,-,./0%%1!/23%((+,*))*+,-,456*272*8((-./0192345:6789:;;=?@ABCDEFGH/IJKLMI!NOP?QQRSTUVLWXYZ[\]!^_‘LabcdYefcgIhiejklLmnopqhierstuvwxyz{|}~!#$%&又称“大数律”，在随机现象的大量重复试验和观察中，出现某种几乎必然的规律性的一类定理的总称。如在掷钱币时，每次出现正面或反面是偶然的，但大量重复投掷后，出现正面（或反面）的次数与总次数之比却必然接近常数1/2。这是最早发现的大数法则之一。!#$%&’()#*+!#$%&’()*+,!-人们对火锅这种形式的吃法甚为喜爱，中国悠久的“食”文化给了人们无穷的想像力。直至现在，火锅的形式还在演化发展，甚至烙上了“洋味”。一年前，台商张崇鸣就采用“中西合璧”的经营手法，在厦开起了自己的转转锅店。虽说是单人火锅，张崇鸣的转转锅店却极不单调。颇具特色的传菜流水线，转动的是海陆食材大集合，辅以色拉吧、饮料、冰品甚至是台湾特色卤肉饭，着实让人领略到不同的美味风情。张崇鸣也由此乐观预估：大陆人爱吃火锅，或许有一天，“复合式涮涮锅”时尚随着火锅业的发展会逐渐蔓延到整个大陆。张崇鸣在厦的火锅店去年4月开业，取名“张壹锅”，一听便知其意：一人一锅，健康卫生。时值春季，天气并不冷，厦门涮锅店也很多，甚至被认为市场达到饱和，但张崇鸣坚持开张，一开就是两家店。周遭人不解，张崇鸣解释说：“我的供餐模式与众不同，采用的是回转方式上餐。换言之，就是顾客不用起身取菜，也无需叫服务员点菜，在位置坐享其成就可以了。”的确，走入张崇鸣的涮锅店可以看到，被放置在传送带上的一盘盘涮锅菜品，沿着桌边优雅地回转着。顾客取走后，新的又来，菜色在转动中叫人赏心悦目，满足一种取之不竭、用之不尽的欲求。别说在厦门，就是在整个大陆火锅界，这种供餐模式也算是独有的一份了。据张崇鸣介绍，最开始，有一位日本人到台湾开了一家回转寿司店，不想这种模式竟引起了轰动。从2003年开始，台湾一些商家纷纷效仿，时兴起“回转”用餐。张崇鸣原本从事海鲜餐厅行业，从中得到启发，执意要把这种回转模式移植到火锅上面。可是，台湾火锅店市场竞争很激烈，失去开拓天地。2007年，他把目光投向大陆，打算以厦门为基地，开始自己在大陆的餐饮生涯。起步固然艰辛，目光却是长远。张崇鸣说：“刚来大陆时，没有地方购买回转机器。我就从日本引进技术，然后按照大陆人饮食习惯设计机器，并在自家工厂生产制造。”他说，“我希望从零开始，一步一个脚印地来拓展大陆市场。”供餐’()*+,-./0123456+789:;=!?@ABCDE0FGHIBJKLMNOPQ定价#管理$特色%./0123相关链接NORS台湾最早是以沙茶火锅为主，就是以沙茶作为主要沾酱，配以高汤成为什锦火锅。台湾现在普遍在沙茶沾酱中加入生蛋黄，类似日本人的吃法，以蛋黄和火锅料，可以使涮的肉片口感滑嫩。除了沙茶火锅外，其他像姜母鸭、烧酒鸡、羊肉炉等以中药作为料理的火锅，特色倾向于沾酱，味道厚重。现在，涮涮锅在台湾街头随处可见。这是一种小火锅，正统吃法是单纯以昆布海带熬煮汤底，清淡而且清澈，味道却十分甘甜鲜美。吃的时候一定先涮肉片，这样吃到最后，汤也不会混浊。涮涮锅沾酱有芝麻酱和酱汁，如果以生蛋汁加上酱油与葱花，也是很美味的吃法。台湾客家人吃火锅，讲究“七祥心愿”，在火锅用料中七样宝菜绝不能少，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉等，分别代表勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、年年有余与丰衣足食。456789:;=?@3ABCDEFGHIJKDBLMNO$=PQRSTUVRSWXYZ