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店铺筹建手册·内部资料盗版必究·【营运部内部资料】第1页目录第一章选址原则.................................................1第二章餐饮店铺选址分析一、商圈的确定..................................................3二、店址条件分析.................................................7三、商圈的划分...................................................10四、租房合同的注意事项...........................................11五、开店物业具备条件............................................12第三章工程装修一、门面装修.....................................................13二、前厅装修.....................................................13三、吧台装修.....................................................13四、厨房装修.....................................................14五、功能区装修...................................................16第四章人员招聘一、员工招聘流程.................................................17二、员工招聘制度.................................................17第五章店铺各岗位职责一、店长岗位职责.................................................18二、厨师长岗位职责...............................................20三、厨师岗位职责.................................................22四、服务员岗位职责...............................................23五、收银员岗位职责...............................................24六、库管岗位职责.................................................26七、洗刷工岗位职责...............................................27第六章证件办理一、健康证的办理.................................................28二、卫生许可证的办理.............................................30三、营业执照的办理...............................................31四、税务登记证的办理.............................................32五、消防安全.....................................................36环保证件.....................................................37第2页第一章选址原则一.店面选址的五大原则（外部因素）第一.市场原则所谓的市场原则是指店面经营针对的目标消费群体是什么，快餐店面应选择在人流量较大的区域。适合经营瓦罐香沸连锁快餐的店面总的可以划分在以下几个区域：社区商业中心：这个区域的地价和房租都比较贵，适合售卖高档的用品，例如黄金、金银饰品、服装品牌专卖店、手机专卖店。办公场所：大部分的写字楼都是公司临时租赁的房子，大部分公司不提供给员工就餐的场所，并且公司内部不乏老总和高级职员，他们的消费能力很高。如果店面选择在写字楼附近，应该选择大面积稍大的店面，中午就餐高峰期店内就餐人员会瞬间爆满。中午就餐时间有限，店面面积太小会直接导致顾客无法正常用餐。但是晚餐就餐人员会减少，所以店面确定在写字楼的话要慎重考虑。大中专院校：通过考察得知，目前学生的消费能力在逐步的提高。对于事物的选择方面有自己的见解，学校附近人流量普遍比较大，学生外出就餐的占据大部分；并且学生的消费水平也不低，还呈现明显的上升趋势。但学校每年都有四个月的假期，客户在选店面的的时候要考虑到有没有其他目标消费群，在学生放假期间也能保证我们店面的正常营业。社区中心：随着经济的发展，各种高档小区陆续出现，小区里面也不乏一些消费水平很高的人。选择在小区附近要考虑所在小区的入住率，所住人群的层次，小区里面是以青年人居多还是老年人居多，都要认真考察，另外还应考察人员的消费水平。核心商业圈的边缘地带：在市中心的的边缘地带也会有经营各种产品的店铺，本区域店面的地价和房租都相对较低，人流量也比较大，比较适合经营餐厅。餐饮集聚区：在很多的城市里面，政府为了便于管理，便在某一特定的区域划归为餐饮一条街，顾客就餐会选择在这个区域。快餐店面定位在该区域，可以通过其他的店面招揽生意，又能够带动其他餐饮店面的发展，同时还可以利用这一区域的集聚效应，节省第3页宣传费用。其实在店面选择方面我们还要考虑其他方面的一些因素。在店面选择方面我们还应该考虑店面门口的道路走向。特别是一些建筑在山区的城市，往往一些建筑都是依照山地的走势来建造房屋的。人们在来回上下坡的情况下，会走的比较匆忙，在店面门口停留的时间就会缩短。另外还要考虑在雨水多的季节，会因为下水不通畅的情况下，导致店面出现内部出现积水，而导致店面无法正常经营。第二.方便性原则我们所选择的店面要以方便目标消费群前来就餐为目的。一般店面应选在人流较为集中·交通便利的车站·公园·娱乐场所·居民区·购物区等等。还要考虑人的流动特点和停留特点。一般步行在5到10分钟为宜，开车在15分钟为宜。例如：有这样一家店面，周围全都是一些各种各样的工厂，有电子厂，纺织厂，水果产品加工厂。店面门口是一个很大的集市，每隔三天都会有很多的人来此采购物品。这样的店面给人的感觉是很好，但是综合分析发现事实不是如此。从店面步行到最近的工厂需要20分钟的时间，中午的就餐时间是一个小时，顾客在路上就要花费40分钟的时间，20分钟在店内就餐，这样就没有一点休息的时间。并且到集市购物的都是乡下的老年人，在中午就餐时间集市上的人也都离开了。在店面的同一条街道也开着很多的餐馆，但是餐馆的门口都贴着“转让”的字样。该店面就存在很大的风险性，可以建议客户重新选择店面。第三.可见度原则所选的店面最好直接面对街道或者其他顾客可以看到的位置。在门头的装修方面力求做到醒目和独特，可以让顾客在很远的地方就可以看到我们的店面。快餐店面应尽量选择在城市的主干道，这样可以让顾客很容易的看到我们的店面。但是在一些城市，政府明令禁止不允许在主干道经营餐饮店面，这时店面应该考虑选择顾客就餐相对集中的区域。第四.稳定性原则第4页店面的位置很好，周围的人流量也很大，但是还要考虑店面不能受到城市改建和修路的影响。在确定店面以前一定要提前找相关部门调查这一方面的信息，保证店面在以后能够正常的经营。目前很多的建筑都是投资商投资开发的，一些房屋的手续不齐全，甚至房屋没有产权证，或者后期会因为投资商和政府部门协调不善，导致房屋出现违规建设而出现拆除现象。我们在选择店面时应该考察清楚房屋的所属权。第五.投资回报原则加盟商创业是为了能有一个更高的收入，在选择店面的时候一定要考虑店面预计要投入的费用。这个费用包括房租基础设施费用，劳动力成本，原材料费用，水电费以及其他费用等等。月利润的计算方法：每天利润（预计销售金额－套餐成本－房租－费用）×３０天＝月利润年利润计算方法：月利润×１２个月＝年利润费用包括：水电.人工.套餐成本.税费.煤气.其他费用，其中水电，人工，成本，煤气和其他费用是可控的，房租是不可控的。第二章餐饮店铺选址分析一、商圈确定商圈的意义及其重要性商圈，意指在餐饮店坐落的地点所能够交易的范围、规模。例如徒步区的店可能是方圆1000米，乡镇地区则可能是方圆3000米（就餐不方便，缺乏竞争等因素），视具体情况而定。故商圈的选择必须谨慎，且要调查清楚，方能开创自我的生存空间。一般而言，涵盖面越大，表示商圈越大，但实际上，在预开设店的周围一定有竞争店，经营业绩将会被竞争者所瓜分，所以对商圈的评估，并非一成不变，事实上是充满了变数，评估必须面面俱到。经营一家成功的餐饮店，所需要的条件很多，不过，商圈好坏对营运成功的影响力，可说是关键，因为地点好坏直接影响餐饮店营运的成功率，达60%。因此如何选择一个良好的商圈，对餐饮店日后的经营发展，有很大的影响。商圈的类别商圈的变化，时时牵动着业绩的发展，因此在开店时，商圈的设定异常重要。第5页商圈设定分类商圈的设定大致上可分为两种型态。（1）徒步为主的商圈。例如商业区、住宅区等，以店为中心，半径约1000米，以走得到且快速方便为主。（2）车辆动线为主体的商圈，例如交叉路口附近及郊区外主干路上，此种商圈大多设置于郊外或下班路线上，有方便的停车空间及良好的视觉效果，可满足流动车辆人口的就餐需求。商圈的特性分类商圈的特性若依通常的习惯，常将实地环境分成下列几种。（1）住宅区住宅区内的户数基本上须达1000户左右，如以一户4人来计算，则人数将达4000人左右。在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。例如：以下有两个门面A和B，哪个店面的格局更有优势呢？同时有两家店面在一条商业街上，其中A店面是老式建筑，B店面是新型建筑。其中A店面的房租为5万，B店面的房租为8W，那么哪个店面比较合适呢？建议选用A店面，因为他们的位置没有根本性的差别。从店面的格局上看，B店面的门头更加宽，比较醒目，所以选择B店面。A店面B店面第6页（2）教育区教育区及附近有大、中、小学等学校，其中以私立学校较为理想，因其学生大多比较有钱，消费层次比较高。当然，也不能忽视补习班，补习班的集中区将更理想。（3）办公区办公区指办公大楼林立的地区，一栋办公大楼内的员工人数可能超过一二千人，尤其办公大楼内的上班族外食比例非常高。公司办公楼、写字楼等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。（4）商业区商业区指商业行为集中的地方，由于过路客的增加，形成各种餐饮店聚集之处，以快餐为主。（5）娱乐区娱乐区指以休闲消费为主的商圈，通常玩乐之后，需要补充体力。不难发现，住宅区的顾客群较为稳定，而且一般性的消费也较固定，如再加上交通主动脉的配合（因为增加部分的外来客），将使该区的业绩有上升的可能。商圈店址调查要点与评估店址选择的好坏，在开店战略中是至关重要的。失败店的主要因素有以下三点：（1）地点选择失败；第7页（2）不熟练的评估人员致使调查的资料与判断不准；（3）许多餐饮店的连锁加盟部为了达到开店数量的目标而开店，因此产生了许多失败店。由上述因素可以发现，商圈实地调查及评估准确是十分重要的。大体而言，餐饮店在开店之前，对于实地调查作业应精心细致。如考虑店面出入的人口流量多少；附近有几