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导师介绍李林春先生Mr.AnthonyLee百强餐饮连锁企业绿茵阁资深培训师十六年连锁餐饮经营管理经验现任香港四洲集团中国餐饮部区域总监曾任广州蒙地卡罗餐饮连锁有限公司区域经理广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司区域经理深圳市有利饮食服务有限公司副总经理管理成本费用导师：李林春开源OR节流木桶原理：补餐饮业利润短板营业额营业额营业额营业额利润利润利润利润亏本利润是短暂的利润是不合理的利润是持续的、恒久的开源OR节流企业类型对比过去企业类型现代企业类型生意模式投机型投资型管理模式人治皮鞭、剩余价值、薪酬法、文兼治流程、制度、人文、文化利润模式暴利型微利型生意特征关系、点子、胆大、心黑文化力、创新力、执行力管理人员旧式管理者：守店型特征：以过程主导现代管理者：经营型特征：以效果主导赢利型店长的核心责任1、永无止境追求效率及赢利2、不断扩大企业资产价值？学习的目的为了改变？我们能学到店铺财务知识、工具的使用？怎么学一个中心二个基本点马上用1、示范说明2、指导练习3、现场PK店铺财务知识概念关键词一营业额:经营中，来客数乘客单价，得出的销售收入总数报表中营业额组成：现金、代金券、信用卡、充值卡、挂账金额马上用分享数据，对比烘焙、中餐、西餐、咖啡店……..店铺财务知识概念关键词二来客数来客数=总人数=每天营业时间内进店消费客人总人数合计来客数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客马上用星期一来客数、星期天来客数、旺季节日来客数对营业额影响金桥店2014年08月02日19万元/天900平方米360个餐位90名职员接待顾客2221人店铺财务知识概念关键词三客单价客单价=人均=每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额客单价组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）影响客单价：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手马上用：咱们家的店客单价是多少店铺财务知识概念关键词四开卡数开卡数=开单数=每天营业时间内进店消费每笔账单合计开卡数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）开卡客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客马上用：咱们家的开卡数是多少店铺财务知识概念关键词五卡单价卡单价=卡均=每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额卡均组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）影响卡均：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手马上用：咱们家的卡单价是多少成本和费用有分别吗柠檬/花纸OR吸管/胡椒粉马上互动店铺财务知识概念•关键词六•餐饮成本:购买所有可食用的原材料而产生金额总和•餐饮费用:经营中，除去成本，所有营业开支金额的总和餐饮成本、费用概念•关键词七•变动费用损益表中以净营业额的百分比来表达的支出，金额随营业额变化而变化,但百分比却保持不变•固定费用损益表中以金额形式表达的支出，相对稳定不随营业额的变化而变化餐饮成本、费用概念•餐饮费用：变动费用/固定费用•变动费用工资，水、电、煤气，福食，维修、厨具、餐具、清洁费、制服费等•固定费用:租金，演出，开办，折旧，牌照，税费、社保、保险、书刊费等餐饮成本、费用概念•关键词八•毛利润:销售收入减去原材料成本，得出的余额•纯利:销售收入减去原材料成本减去所有费用支出，得出的余额餐饮成本、费用概念•关键词九•盈亏平衡线:不亏不盈的销售水平，既没有利润也沒有亏损•盈亏平衡线=固定费用÷边际利润工具一：公式计算毛利=销售收入—原材料成本纯利=销售收入—原材料成本—所有费用支出马上用A产品每个售价19元，成本5元；销售10个，赚了140元纯利面包烘培行业：行业毛利率是多少商业电费、水费：一度电/一立方水马上互动工具一：公式计算营业额=人均（卡均）×人数（卡数）某店人均（客单价）：30元/人人数（客流）：200人/天营业额：？工具一：公式计算成本=售价—毛利毛利=售价—成本马上用求毛利：成本5元，售价16元工具一：公式计算成本率=成本÷售价毛利率=毛利÷售价马上用求毛利率：成本2元，售价10元工具一：公式计算毛利润(毛利)=营业额—成本纯利润(纯利)=营业额—成本—费用马上求纯利：成本34%元，总费用合计50%；营业额为100万马上求变动费用：固定费用合计21%，总费用合计50%；营业额为100万工具一：公式计算售价=毛利÷毛利率售价=成本÷成本率马上用求售价：成本2元，毛利目标要求达到80%工具一：公式计算盈亏平衡线=固定费用÷边际利润或盈亏平衡线=固定费用＋变动费用＋餐饮成本马上用，预测您家店铺的盈亏平衡线工具二：财务表格成本表构成三要素一、综合成本二、细分部门成本例：饼房成本水吧成本三、细分品类成本例：奶类蛋类蔬菜类水果类工具二：财务表格费用表构成三要素一、综合费用二、固定费用例：租金、税金、折旧费、演出费、保险费三、变动费用例：工资维修费用、店容装饰、宣传费通讯费、水、电、煤气费用工具二：财务表格店铺使用的财务表损益表（营业额、支出、利润）盘点表（每月、每周、每天）现金结算表（收银、财务使用）固定资产管理表（财务使用）成本明细表（每月15号前统计、公布）费用明细表（每月15号前统计、公布）店铺产品销售登记表（自动生成或手工统计销量顺序）店铺营业额登记表（人均、人数、时段营业额等）店铺现金结算表店铺每月盘点表（厨房）店铺每月盘点表（楼面）店铺每月盘点表（酒吧）店铺固定资产盘点表店铺器皿盘点表店铺物料盘点表店铺财务损益表店铺营业额登记表工具三：财务架构表工具四：利润控制体系成本费用控制体系成本费用控制体系体系思路一个中心，二个基本点成本费用控制体系一个中心以目标为中心成本费用控制体系二个基本点执行力是关键点督导力是保障点构建成本费用控制体系一个中心以目标为中心构建成本费用控制体系第一步构建目标体系构建成本费用控制体系构建目标体系1、找准源头：用专业人员,专业工具，找准问题源头找不少于10种源头：人、设备、培训、制度等构建成本费用控制体系影响成本的源头:举10个例子（超20种）1、采购成本2、加工成品率3、出品规格偏大、偏多4、错单（打错单、下错单、做错单、出错单）5、恶意损耗6、偷吃7、偷窃8、仓库管理（过期、变质）9、销售组成（产品设计、毛利高与低的产品销售比例、熟客打折、赠送产品）10、顾客投诉（退单、免单、打折）构建成本费用控制体系构建目标体系2、定对目标：对占成本、费用比例大项目控制目标要求：表格化、量化（数据化）、制度化、通俗化构建成本费用控制体系店铺各种原材料采购成本参数原材料名称（规格）价格备注白砂糖（斤）8.69元低筋面粉（斤）4.56元奇异果（个）3.20元哈密瓜（斤）8.10元苹果（斤）10.8元青瓜（斤）5.70元西生菜（斤）3.75元构建成本费用控制体系店铺各种设备用电量参数用电器名称功率换算成每小时用电量5匹空调3.6千瓦3.6度；1P=735W电磁炉2台2千瓦4度冰柜4台2千瓦2KW*24H*70%=33.6度20L电热水器1千瓦1度招牌（以50平方米计算）约2千瓦2度照明系统（以50平方米计算）约1.5千瓦1.5度；以50盏标准配置构建成本费用控制体系构建目标体系构建成本费用控制体系二个基本点执行力是关键点构建成本费用控制体系第二步构建执行力行为体系构建成本费用控制体系构建执行力行为体系1、出真方案杜绝伪方案，要符合SMART标准，表格工具要张贴Specific明确性；measurable衡量性；attainable实现性；relevant相关性；timebound时限性构建成本费用控制体系构建执行力行为体系2、控制方案与企业文化、运营体系、制度、标准、营运流程匹配解决：不愿执行、执行不了※杜绝朝令夕改、流程模糊、制度滞后、决策低效构建成本费用控制体系构建执行力行为体系3、一把手负责制，授权不授责二线为一线服务、上级为下级服务解决：不会执行、不敢执行※制定标准、培训、以身作则带动，执行达成构建成本费用控制体系构建执行力行为体系4、设计准确流程（制度、培训、设备、人）上工序为下工序服务，一切为目标服务解决：执行不好※反馈、追踪、调整、分解目标，执行达成构建成本费用控制体系序号方案名称启动时间完成时间达标标准支持事项负责人督导支持后续方案1方案一2方案二3方案三4方案四xx部门xx成本控制执行方案构建成本费用控制体系二个基本点督导是保障点构建成本费用控制体系第三步构建评估与监督、奖励的督导体系构建成本费用控制体系1、制定检测、评估、奖励标准制定大项的目标标准综合成本目标：变动费用目标：构建成本费用控制体系2、制定检测、评估、奖励标准分解成小项目标标准XX类别成本目标：XX项目费用目标：构建成本费用控制体系3、制定检测、评估、奖励标准绩效按事评估（聚焦某一单项，不混搭）按时评估（月、周、天、班次）按对象评估（部门、个人）按标准评估（评估依据、计算方法）构建成本费用控制体系4、督导：保持追踪、考核，用流程管事※使用督导表格追踪、考核，每天坚持，养成督导习惯，直至达成目标构建成本费用控制体系5、奖励奖励、成长到位考核要长期坚持※制度管事、领导带头执行，督导是持久战构建成本费用控制体系构建评估、奖励、督导体系掌控成本费用的聚焦点1.食材成本管理成品率分析，食材采购价格科学盘库存方法及工具，防库存积压来货价售价产品组合仓储管理掌控成本费用的聚焦点2.人力费用管理如何做到减少人员，又提升人效，同时不影响店铺的服务掌控成本费用的聚焦点3.维修费用：维修保养管理科学化维修保养系统，分析能源、设备采购费用两者的影响策略OR技术节约（厨房机器一般用20年）掌控成本费用的聚焦点4.能源管理了解用电区域、用电量、控制用量方法，对店铺能源标准、数据收集调查从粗放式管理到节约型转变构建成本费用控制体系马上用案例1：降低水果类成本5%澳洲芒果49元/公斤；泰国水仙芒26元/公斤构建成本费用控制体系马上用案例2：降低电费10%电费：1.03元——1.16元/度水费：3.6元/立方构建成本费用控制体系马上分享学习心得课后计划店铺财务知识Q&A店铺财务知识成本控制：精打细算费用控制：分厘必争