店长高效管理

中国餐饮成本管理网课程大纲:一、餐饮企业面临问题与店长管理挑战二、高效管理的认知三、优秀店长高效管理的标准四、店长高效管理八大技能中国餐饮成本管理网一、餐饮企业面临问题与店长管理挑战•竞争日益增大(竞争是应变能力竞争,应变能力是细节竞争)(2005年商务部公布一个数据,凭什么面对竞争呢?凭自己良好出品,好环境,好服务吗?独特之处,领先之道,人无我有,人有我优,人优我转,人转我变,只有变才能有出路,变是发展的重要筹码.)中国餐饮成本管理网人员流失大(注重企业文化建设,排班不是按员工人数排,而是按生意情况排,生意200万安排多少人?100呢?有2家酒店企业,1家服务员工资1000元,1家员工工资700元,第一家工资占营业额比例10%,第二家工资占营业额12%,为什么呢?中国餐饮成本管理网管理系统缺乏(看板管理,靠系统管理,才是最终出路,引进各类管理系统,建立各类管理系统?什么是系统呢?不在也照样做好.)中国餐饮成本管理网管理无次序化:发现问题—移交适合部门—开始界定问题—分析问题—找问题根源—制定解决方法—反馈解决方法—跟进效果—总结方案—建立标准—定期研讨中国餐饮成本管理网员工自律性低(反映在员工工作速度,工作态度,团队带动很重要,好的环境塑造好的团队,好的团队塑造好的员工,好的环境有企业提供,主管带头,员工保持,如企业一套激励和制度,主管不动吗?主管动起来员工不跑吗?各类达标后的奖励.)中国餐饮成本管理网成本不断增大,利润越来越低;(物价高了,价格要打折,员工工资涨了,社会要求多了,消防,社保,水电费涨,房租涨了,毛利预算,内部浪费,家私损耗.举例:一家酒店餐饮部企业每年电费200万,后来推行资源增值节约了50万,时间段,区域冷气\节能灯\员工意识\物品摆放)中国餐饮成本管理网二、高效管理的认知所谓管理，就是在特定的环境下，对组织所拥有的资源进行有效的计划、组织、领导和控制，以便达成既定的组织目标的过程。用有限资源实现自己抱负和目标；1、什么是管理？中国餐饮成本管理网、管理的金字塔经验管理阶段科学管理阶段文化管理阶段？中国餐饮成本管理网）、经验管理阶段所有权和经营权未分离决策没有科学程序缺乏合理的规章制度缺乏合理的分工师傅带徒弟的领导方式人治而非法治的管理理念换领导就换制度管理效果：低效率、低士气中国餐饮成本管理网）、科学管理阶段所有权和经营权分开依法治企，制度完善，非常严格指挥型的领导方式依靠外部监督进行控制驱动方式为重奖重罚，胡萝卜+大棒理性管理，不讲情面管理效果：高效率，低士气中国餐饮成本管理网）、文化管理阶段管理重点：人的“行为”人的“观念”控制方式：外部控制自我控制管理手段：制度管理制度+思想方法领导方式为育才型激励手段：外激励为辅内激励为主组织特点：学习型组织管理效果：高效率，高士气中国餐饮成本管理网、管理的误区误区一：骆驼式管理误区二：零和定律式管理误区三：鱼缸式管理误区四：酒与污水式管理中国餐饮成本管理网三、优秀店长高效管理标准黑猫白猫抓到老鼠就是好猫让部分人先富起来发展才是硬道理说到做到做完与做好敢于承担责任不断学习中国餐饮成本管理网四、高效管理者要掌握的8项技能策划与跟进---目标管理时间管理高效沟通与激励培导技能授权技能建立团队人际关系绩效考核与管理中国餐饮成本管理网第一项技能目标管理—策划与跟进策划的优点：1、高瞻远瞩：督导人员可以根据策划而向前迈进，有目的地运作，不会盲目行动。2、分配资源：有了清楚的计划，各种资源都可以正确的分配。3、避开问题：由于事先的考虑，可以避免一些已估计会出现的问题。4、激励下属：可以给予下属既具挑战性又可以完成的目标。5、评估标准：因为订立了下属的工作目标，评估成绩的标准可以比较容易订立。中国餐饮成本管理网第一项技能目标管理—策划与跟进策划的方法：1、订立目标配合企业目标，例增加20%的利润—增加15%的销售减5%的成本-增加10%的劳动力。高而可达：否则会因为太高而放弃详细明确：如果目标不清楚，员工会无所适从，导致浪费资源。可以度量限定完成时限：必须有时限，才有动力，同时督导进行控制和跟进例中国餐饮成本管理网、筹划行动确定工作方法—督导人员的专业知识排列工作次序—整个任务细分成规模较小的工序，在被安排先后完成估计时间：如果需一星期完成目标时间三天，则需增加资源衡量资源：人力、技术、原料决定地点：潍坊、威海3、分派工作有心：工作态度，了解投入程度有力：心有余而力不足，工作能力（知识、经验、技术）有时间：注意不要能者多劳过分有人缘：员工配合才能完成，注意人际关系。中国餐饮成本管理网第一项技能目标管理—策划与跟进有效目标的特征a.Specific:明确性b.Measurable:可衡量性c.Attainable:可达至性d.Realistic:现实性e.Timed:时限性中国餐饮成本管理网第一项技能目标管理—策划与跟进制定目标的方法和步骤列出目标筛选目标达成目标过程中可能出现的问题相对应的解决方法具体行动达成日期附：目标计划书样本中国餐饮成本管理网第一项技能目标管理—策划与跟进目标与计划的关系1、目标是方向，计划是路线。2、目标三要素：何事、何地、何时3、计划五要素：何事、何地、何时、何人、如何中国餐饮成本管理网第一项技能目标管理—策划与跟进以下七点可以帮助你完成行动计划影象化找可以帮你的人谈话保持专注保持应变能力愿意尝试改变适时奖励自己把握现在中国餐饮成本管理网第二项技能时间管理资料统计：1、48%的管理者每天都处在紧张状态中2、80%的管理者每周工作在45小时以上3、83%的管理者每周至少有一天午饭时间加班4、65%的管理者每月至少一个周末在加班中国餐饮成本管理网第二项技能时间失控的原因1、缺乏计划：督导需要完成多项任务，购难度和完成期限。2、缺乏组织：分配工作、其他部门默契，缺东缺西3、用人不当：不了解能力和状况，或没有适当放权，这时必须亲自解决或重新分配。既浪费自己，又浪费他人时间4、缺乏控制：及时跟进，走弯路。5、虚耗时间：个人工作时间，自我约束、社交、等中国餐饮成本管理网第三项技能高效沟通与激励沟通的定义:为了设定的目标，把信息，思想和情感在个人或群体间传递，并达成共同协议的过程。中国餐饮成本管理网步骤一事前准备步骤二确认需求步骤三阐述观点步骤四处理异议步骤五达成协议步骤六共同实施沟通步骤中国餐饮成本管理网步骤一：事前准备设定沟通目标制定行动计划预备可能的争执进行SWOT分析中国餐饮成本管理网步骤二：确认需求第一步：有效提问第二步：积极聆听第三步：及时确认中国餐饮成本管理网第一步：有效提问沟通前准备好要提的问题不断练习提问技巧沟通后总结反馈，取长补短特定情况下，你只能通过问问题来进行沟通中国餐饮成本管理网问题的类型开放式问题封闭式问题中国餐饮成本管理网封闭式问题开放式问题会议结束了吗？你喜欢你的工作吗？你还有问题吗？你有什么问题？你喜欢你的工作的哪些方面？会议是如何结束的？问题举例中国餐饮成本管理网第二步：积极聆听是暂时忘掉自我的思想，期待，成见和愿望。全神贯注地理解讲话者的内容，与他一起去体验，感受整个过程。这是一种管理技巧，可以通过学习和锻炼得到提高。中国餐饮成本管理网反省自己是否做过：别人讲话时，你在想自己的事边听边与自己的不同观点对照经常打断别人的谈话为演讲者结束他的演讲忽略过程只要结果仅听自己想听或愿听的东西精力不集中，易被其它东西干扰中国餐饮成本管理网第三步：及时确认目的1.澄清双方的理解是否一致2.强调重要内容3.表达对所讨论内容的重视确认是非常重要，又是我们常常忽略的。中国餐饮成本管理网如何及时确认重要沟通要书面记录使用短词短句突出重要信息对涉及时间，地点，人物的加重语气中国餐饮成本管理网步骤三：阐述观点阐述计划1.简单描述符合既定需求的建议描述细节1.阐述你的建议的原因和实施方法信息转化1.描述特点2.转化作用3.强调利益中国餐饮成本管理网步骤四：处理异议柔道法：不花费自己的力气而战胜对方中国餐饮成本管理网出现异议的好处表明他们对话题感兴趣他们想获得更多的信息中国餐饮成本管理网出现异议的原因对方需要更多信息他们只是在敷衍中国餐饮成本管理网步骤五：达成协议感谢1.善于发现别人的支持，并表达感谢2.对别人的结果表示感谢3.愿和合作伙伴、同事分享工作成果4.积极转达内外部的反馈意见5.对合作者的杰出工作给以回报赞美庆祝中国餐饮成本管理网步骤六：共同实施积极合作的态度按既定方针处理发现变化及时沟通中国餐饮成本管理网人际风格类型支配型-特征发表讲话、发号施令不能容忍错误不在乎别人的情绪、别人的建议是决策者、冒险家，是个有目的的听众喜欢控制局面，一切为了赢冷静独立、自我为中心中国餐饮成本管理网人际风格类型支配型-需求和恐惧恐惧犯错误没有结果需求直接的回答大量的新想法事实中国餐饮成本管理网人际风格类型与支配型人相处的窍门充分准备，实话实说准备一张概要，并辅以背景资料要强有力，但不要挑战他的权威地位。喜欢有锋芒的人,但同时也讨厌别人告诉他该怎么做从结果的角度谈，给他提供两到三个方案供其选择指出你的建议是如何帮助他达成目标的中国餐饮成本管理网人际风格类型表达型-特征充满激情，有创造力，理想化，重感情，乐观凡事喜欢