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门店食品卫生基础培训2010年04月08日门店食品卫生培训----目录•食品的常见危害因素•食品中毒的预防原则•专柜的卫生管理规范食品的三层含义安全的：食品应无毒无害，食用后不能对人体造成任何危害食品的营养：食品应具有其应有的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要；食品的质量：食品应具有其应有的感观特征：即颜色、状态、气味、口感基本术语微生物是指细菌、病毒、寄生虫和真菌等体积极小只能借助显微镜才能看到的生物体。致病菌引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下后就能使人生病。毒素微生物在食物上繁殖并产生的有毒物。基本术语腐败菌降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变差，从而无法使用。食源性疾病：凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感或中毒的疾病，统称为食源性疾病。微量微生物污染就足以引发食源性疾病。基本术语引发食源性疾病的细菌有：弧形杆菌空肠弯曲菌大肠杆菌O-157李斯特菌引起伤寒和疟疾的细菌病毒：肝炎病毒；诺瓦克病毒寄生虫哪些人容易感染食物传播的疾病？•孕妇•老年人•病人、免疫力差的人•服用某些药物的人士•婴儿和学龄前儿童食品的常见危害因素----简介•不安全的食品之所以危害人体健康,是因为含有某种影响人体健康的危害因素。•危害因素主要包括:生物性危害化学性危害物理性危害食品的常见危害因素--生物性危害•生物性危害包括：致病菌病毒寄生虫真菌浮游生物•广泛存在于自然界中，且非常微小；•部分种类微生物才会使人致病中毒；•腐败性细菌和致病菌；生物性危害生物性危害特点：生物性危害---细菌•细菌:活的、单细胞生物体。可以经食物、水、泥土、人类或昆虫而传播。在合适的条件下可以快速繁殖。有些在冰冻情况下仍然存活。有些会变成孢子。有些会导致食物的腐败甚至疾病。有些产生致病毒素。导致食物中毒的主要因素就是致病菌；•生长繁殖条件:营养（蛋白质或碳水化合物含量高）温度（5℃~63℃）时间（10min~20min繁殖一代）水分（致病菌存活条件aw＞0.85）酸度（pH4.6~7.0）氧气（引起食品中毒的细菌大都属于兼性厌氧菌）生物性危害---细菌細菌的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长裂变:二分裂（一个细胞分裂成两个新细胞的过程）细菌大约经过4小时的增长就足以达到致病的数量生物性危害食物种类（FOOD）:大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物：肉禽水产品奶制品米饭豆类马铃薯高危险性食物•高危险性食物–指哪些有利于有害细菌的繁殖,而且不经过消毒处理就食用的食物.这些食物通常含高蛋白质,须冷藏.–这些食物包括:•全部煮熟的肉类和鸡鸭。•熟肉制品:肉汁、汤料、肉泥、闷肉、肉馅饼。•奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶类制品等。•熟鸡蛋和蛋类制品、例如蛋黄酱。•贝壳鱼类、其它海鲜等。•熟饭。•控制措施:增加食品酸度；加入糖、盐等降低水分活性；干燥；低温或高温保存；缩短危险温度带滞留时间。生物性危害---细菌副溶血性弧菌沙门氏菌生物性危害---细菌生物性危害---细菌大肠杆菌葡萄球菌生物性危害-芽孢•1.定义：某些细菌在生长后期能够形成一种特有的休眠状态的细胞，称为芽孢。•2.特性：芽孢的结构使细菌能够在烹饪、冷冻、高盐、干燥和强酸性条件等恶劣环境下生存下来.•3.芽孢的转变条件:热触发（加热引起芽孢发生转变）；高蛋白、高水分的生长条件温度处于食物的危险温度带（5℃～60℃）；食物处于危险温度带的时间在＞4h；生物性危害---病毒•一般比细菌更为微小的微生物；•病毒不会在食品中增殖，但极少量也可致病；•传播基本特点：人员接触或排泄物污染食品与水源；食品污染通常是不良个人卫生习惯所致；食品与食品之间、食品接触面与食品之间；人与人之间，具有传染性；生物性危害---病毒•病毒：甲肝病毒：水源、毛蚶、病人等诺瓦克病毒：生食（牡蛎）、病人等不生食贝类，烧熟煮透，严格执行个人卫生；生物性危害---病毒生物性危害---病毒致病因子疾病类型症状常见食物预防方法甲型肝炎病毒病毒性感染发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、肝肿大、慌胆（10-50d）食品制备时手接触的食物（沙拉、切片的午餐肉、切割后制备的凉拌菜、三明治和面包类）；被污染的水（水中海产品及灌溉和洗涤的蔬菜）洗手并保持良好的个人卫生习惯；避免生食海产品生物性危害---寄生虫基本特性:生活在有生命的宿主体表或体内的生物细小、往往要用显微镜才可以看见在许多动物中自然地生长，也可以传播给人类对食物和水构成危险寄生虫感染远不如细菌或病毒性食源性疾病普遍生物性危害---寄生虫•主要通过食用受感染的动物引起旋毛虫：猪和其他畜类肺吸虫：淡水蟹、虾肝吸虫：淡水鱼、虾彻底加热可杀灭寄生虫；寄生虫引起的食源性疾病致病因子疾病类型症状常见食物预防方法异尖属寄生虫感染咳嗽、恶心，潜伏期1h-2week生的或未熟透的海产品（鳕鱼、黑线鱼、碟鱼、鲑鱼、比目鱼、螃蟹、虾、金枪鱼等）；特别是水底取食的鱼类用正确的温度烹制鱼类，冷藏时使用正确的温度致病因子疾病类型症状常见食物预防方法园孢子虫寄生虫感染水性和爆发性腹泻，没有食欲、胀气水、草莓、木莓和生蔬菜良好的卫生控制，选择有信誉的供应商化学性危害•化学性危害：天然存在或在食物加工过程中人为添加的毒性物质：•天然化学物质：包括生物有机体所产生的毒素；•人造化学物质：食品加工过程中有意或无意加入到食品中的物质化学性危害：农用化学品（即杀虫剂、肥料、抗生素）清洁/消毒用化合物、重金属（铅和汞）、食品添加剂、食品过敏源、生物体产生的化学毒素；化学性危害化学性危害过敏原西加毒素天然化学危害霉菌毒素鲭精毒素贝类毒素清洁剂消毒剂人造化学危害过量的食品添加剂农药重金属化学性危害：天然化学物质•常见食物过敏原：牛奶大豆鸡蛋木本坚果小麦蛋白鱼花生甲壳类化学性危害•黄曲霉毒素：黄曲霉毒素B1最常见，毒性和致癌性最强；黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品；化学物质引起的食物中毒致病因子疾病类型症状常见食物预防方法食物过敏原变态反应通常会涉及皮肤、口腔、消化道皮肤：荨麻疹、皮疹和骚痒口腔：嘴唇和舌头肿胀和骚痒消化道：呕吐和腹泻呼吸道：呼吸困难、喘鸣牛奶、鸡蛋、小麦、坚果和花生、鱼和贝壳类包装和制备的食物上必须正确的标明是否含有常见的致敏原致病因子疾病类型症状常见食物预防方法西加毒素来源于热带水体重有毒藻类鱼类毒素眩晕、突热突冷、腹泻、呕吐（15min-24h）鲶鱼、梭鱼、红鳍笛、狗鱼、鲭、鳞鲀、礁鱼等有鳍鱼类从有信誉供应商处采购(烹调不会使毒素失活)化学物质引起的食物中毒致病因子疾病类型症状常见食物预防方法霉菌毒素中毒1.急性发作：出血、体液淤积2.慢性发作：长时间小剂量致癌霉变的谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶从有信誉供应商处采购；保持谷粒和坚果的干燥，防止受潮化学性危害•化学性危害包括：食品本身：高组胺鱼类、豆荚类、生豆浆、蘑菇等有毒物质：有机磷、瘦肉精、亚硝酸盐、砷化物、化学清洁消毒剂等化学性危害•食品本身：高组胺鱼类：青皮红肉鱼豆荚类：四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆：皂素和抗胰蛋白酶；野蘑菇：神经、肠胃炎、溶血性等毒素物理性危害•有害异物：水产品中的鱼钩、鱼刺畜禽肉的碎骨片工器具的零件、碎片等石头、玻璃、木片头发、首饰、胶布、塑料屑食品中毒的预防原则食品危机事件二恶英事件雪印牛奶中毒事件阜阳毒奶粉事件苏丹红事件三鹿奶粉事件–微生物在食物上繁殖并产生化学排泄物或毒素可引起中毒，人们食用了含有毒素的食物所引起的疾病称作食物中毒；同样，食物被清洁剂、农药、消毒剂等化学物质污染后，也可以引起食物中毒。–食物中毒是一种很难受的疾病,一般在食用受污染食物后一至三十六小时内发生,症状一般持续一至七日,包括以下症状:肚痛、腹泻、呕吐、作呕、发烧.(过敏不是食物中毒)。食物中毒的定义•细菌及其毒素。•病毒。•化学物品：杀虫剂、消毒剂、除草剂等。•金属：铅、铜、汞•有毒动植物：河豚、毒草菇、水仙子。可能导致食物中毒的物质食品中毒的预防原则交叉污染：成品与原料、半成品交叉；生熟食品的工器具和容器混用；人员的生熟操作交叉；食品中毒的预防原则•食源性疾病：凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感染或中毒的疾病，统称为食源性疾病。致病菌污染是引起食物中毒的主要原因；哪些食物可以迅速滋长微生物？哪些食物可以迅速滋长微生物？造成食物中毒的细菌在任何时候都存在,重要的是控制它们的繁殖条件,使它们不能繁殖到危害食客的程度.温度、时间、水分、酸度、氧气、食品本身并非所有细菌都是有害的例如:乳酸菌细菌无所不在食品中毒的预防原则食品中毒的预防原则•常见原因：人员卫生：皮肤有破损、化脓或呕吐、腹泻等症状，带病作业或未清洁作业。温度时间：脱离冷链时间太长、解冻不符合要求、食品加热温度时间不够；交叉污染：生熟交叉，或通过工器具交叉污染门店的卫生管理规范----目录•个人卫生•清洁消毒•资格认证•原料管理•加工操作•销售管理•虫害控制个人卫生1、正确的洗手时间和方法2、穿戴干净的工作衣3、保持良好的个人卫生习惯（洗澡、清理修剪指甲、便后洗手）4、保持健康，生病及时报告，脱离高风险岗位，避免传播5、人的体温度是37度是大多数导致食物中毒的微生物生长的理想之地个人卫生个人卫生秒钟消毒液个人卫生个人卫生什么时候应该及时洗手1、如厕后2、在休息后进入生鲜工作区域3、在接触过生的食物后（包括鸡蛋）和开始处理高危险性食物之前4、梳理和触摸头发，脸，鼻子，嘴和耳之后5、进食，吸烟，咳嗽，打喷嚏或擦鼻子后6、处理食物渣？及垃圾之后7、在清洗或处理脏衣服，陶器等之后8、在穿上或更换衣服之后9、在接触手机、外包装、鲜花或钱币之后10、以及在接待有病的顾客之后个人卫生一次性手套的使用规定1、一次性手套就如同你的第二层皮肤，可以感染手的细菌同样会感染上一次性手套2、在需要洗手的环节，必须更换新的一次性手套不要重复使用和清洗一次性手套，用毕就丢弃个人卫生•鼻，嘴和耳–大约40%的成年人鼻、口中带有葡萄球菌。–咳嗽和喷嚏可将含有细菌的小液滴喷相当远的距离。–用手指挖鼻子的习惯是不可接受的–不能用袖子擦鼻子–一次性纸巾比使用手帕更理想–嘴内容易存在葡萄球菌，食物处理者工作时间不允许吃口香糖–耳朵、眼睛、鼻中的排泄物都会对食品造成污染–耳朵、眼睛、鼻子、喉咙有疾病的员工必须主动提供病理报告给上司。个人卫生•伤口，皮肤疮–必须考虑细菌污染和血液污染及物理污染的可能–伤口，皮肤疮为细菌繁殖提供了理想的场所–使用疮可贴最好有防水功能，防止伤口发炎–使用有色疮可贴，有助与发现是否脱落–有些疮可贴含有一个金属圈，如脱落能被金属探测器发现个人卫生•饰物和香水–食物处理者不应该佩戴耳环、手表、胸针、戒指等饰物，因为这些物品可能藏有污垢和细菌–这些物品可能落入食品中对食用者带来隐患–气味强烈的香水可能沾染食物，特别是含高脂肪成份的食物个人卫生•头发–头发和头皮的脱落可造成食品的污染，工作时间不要接触头发，如触摸要及时洗手消毒–头皮中往往含有细菌–帽子和发网尽可能覆盖和包住头发–穿工作服装之前戴帽子个人卫生•吸烟–烟灰和烟头会影响环境–吸烟时间摸嘴唇，可能将口部的细菌传播到衣物上–吸烟会引起咳嗽和唾液传染–将沾了唾液的烟头放置在操作台面上，会造成污染个人卫生•工作衣服–食物处理者必须穿清洁并易清理的工作服–外部无口袋，衣物上不要使用钮扣或易于脱落的物品–工作服应该完全覆盖内部衣物–工作服不应该使用在工作间外–就餐和去卫生间应该换掉工作服–工作服不应该挂在洗手间内–不应该在工作服上擦手–储物柜内工作服和其它物品隔离放置–身穿工作服不应坐在操作台面上个人卫生•工作衣和其他衣着（围裙、帽子）必须始终保持清洁•防护服装和一次性手套一样。一旦被污染就失去了保护食物的作用个人卫生•健康和疾病的报告–食物处理者应该全身处于良好的健康状态–患病的食物处理者必须及时向上司汇报–有皮肤感染、疥疮、重感冒、耳朵眼睛流脓的食物处理者在没有医生证明安妥前不能处理食物•卫生训练–食物处理者必须接受与他们工作相适应的卫生教育、培训和监督–应该有明确培训计划