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生鲜处鲜度管理•蔬果鲜度管理•肉类鲜度管理•水产品的鲜度管理•熟食鲜度管理•日配的鲜度管理蔬果鲜度管理•（一）蔬果鲜度变化的特点•蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。•1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。•2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。•3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。蔬果鲜度管理•（二）保持鲜度的现场处理办法•针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：•1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。•2、预冷降温：•①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。•②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。•3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。•4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。蔬果鲜度管理•（三）陈列商品鲜度检查及处理•生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。•1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。•2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。•3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。•4、被捡出的不良品及时处理•（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；•（2）也可以特价售卖；•（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。•5、每日蔬果产品务必推陈出新。肉类鲜度管理•肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：•（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始•一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。•（二）尽量缩短肉类加工时间•为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。•（三）保持肉类加工的正确方法•肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责肉类鲜度管理•（四）保持肉类鲜度的现场处理方法•1、冷盐水处理法•这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。•2、冰温法•利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。•（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类•低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。•（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右•肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。肉类鲜度管理•（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品•肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。•（八）控制岛柜温度•冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。•（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度•陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。•（十）检查肉类品质•无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。•（十一）减少污染源•要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。•（十二）生产日期与保质期控制•收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。•（十三）日进日出，天天新鲜•肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。水产品的鲜度管理•（一）水产品鲜度管理的现场处理方法•水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖，低温管理的种类为：•1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内•①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回敷冰作业。•②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。•2、每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。•3、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。•4、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下水产品的鲜度管理•（二）低温管理的内容•1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。•2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。•3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。•4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。•5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。水产品的鲜度管理•6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。•7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。•8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。•9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。•10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。•11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。熟食鲜度管理•熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。•1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。熟食鲜度管理•3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。•4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。•5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。•6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。•7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。•8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。熟食鲜度管理•9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。•10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。•11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。•12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。•13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。日配的鲜度管理•1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库存放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。•2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。•3、日配商品鲜度最佳贮存温度•品项标准温度•牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃•蛋类18℃～20℃•冷冻食品－18℃～－20℃•冰品－20℃～－25℃•腌菜、肠、肉类4℃～8℃生鲜处各课设备保养•蔬果课的设备保养•肉类课的设备保养•熟食（面包）课的设备保养•日配课的设备保养•冷冻、冷藏库房作业管理蔬果课的设备保养•蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。•保养方法如下：•名称保养方法•陈列架每日擦洗干净。•冷藏柜先学习维护常识，营业结束后，将内容擦净。•电子称定期调试，按说明书操作规定操作，不要超限称重；每天擦拭。•连卷袋支架每天擦净。•扎口机保持干净、无杂物。•周转箱、周转筐定期清洗，一般每周一次。•不锈钢操作台、水槽每天冲洗干净；操作完也要冲洗。•刀具用清洁剂浸泡于热水中，擦净使用；用完立刻冲洗。•包装机营业结束关闭电源，按说明书操作；每日擦净。肉类课的设备保养•（一）肉类部设备保养