搜索
1欣荣英汇培训中心谢新军133812126252金牌店长技巧3一、制订预算的技巧4（1）财务预算结构5（3）预算的类型酒店年度总体经营计划；酒店总体月度经营计划；各营业部门经营年度计划；各营业部门经营月度计划；大项开支预算；6（4）预算的内容营业收入：整体收入和各营业部门收入；费用支出：工资福利、营业成本、低值易耗品及物料用品、能源消耗、维修费用、其他费用支出、非经营费用；经营利润；7（5）预算的编制方法具体步骤：每年10月份开始，各个营业部门上报明年的营业收入预算，报总经理审批后，财务部备案；各部门上报大项开支费用，报总经理审批后，财务部备案。8零基预算法各部门都以零元开始预算，并须证明所有预算数额都是合理的。9递增预算法以历年的财务信息为预测收入的基础，并且按照相同的百分比来增加下一年的收入。10案例：预算怎么算？某餐厅经营川鲁菜，餐位100个，05年收入为400万。在做预算的时候提高到480万。餐饮部经理不同意，却被威胁要换人。如何确定增加预算的合理性？11经营结果的比较方法：上座率X人均消费=收入400万/365天/（80+80）=68.49元/人480万/365天/（80+80）=82.19元/人12弹性预算在几个不同的业务量水平上编制预算。收入和变动费用随各种业务量水平而变化，但固定费用仍保持不变。13数据依据：根据当年各月营业收入实际完成情况结合未来市场发展趋势，编制收入预算明细表及全年收入预算表；根据大项开支费用实际情况结合市场物价因素，编制大项开支预算表；根据营业收入、大项开支费用、GOP指标、上年实际费用率指标，编制各部门的损益报表；最后汇总完成收支预算明细表及收支预算汇总表。14完成时间：当年11月中旬完成下一年度预算草稿，上报总经理审阅，修改定稿后12月中旬上报总公司审批。15新酒店的预算编制资料来源：可行性研究报告；类似酒店的经营信息；类似酒店的成本信息；16（6）预算调整的影响因素国家政策调整；政府强制执行的政策；突发影响经营的重大事件；17（7）预算的审核标准人工费用不应超出营业收入的一定比例；人员工资率原则上不应高于前一年水平；人员工资率应该保持相对竞争力；人员总量与人工费用总量应该控制在适当的范围内；应该关注政府关于最低生活保障的政策变化；应该关注培训费用的充分而合理的使用；18预算的审核标准应该将人员替换所形成的费用给与考虑；餐饮的成本应该考虑菜系的转变、市场供应的价格变化、供应方式的改进和厨房现场管理的效果；客房低值易耗品的使用应该考虑客房销售市场的变化、本酒店客人结构的变化、低值易耗品供应方式的变化和节能措施的效果；19预算的审核标准能源的正常使用应该同时考虑到节能措施的效果；20二、经营分析与对策21（1）经营分析的内容营业收入及其影响因素；经营预算；同期营业收入；营业费用水平；管理费用水平；竞争对手经营水平；行业经营水平；22（3）营业收入的趋势分析趋势分析的基础是经营预算和历史纪录23（4）菜品销量与贡献率分析24（5）定价策略25三、成本控制的技巧26（1）财务名词规范27经营物料所有应用的瓷器、玻璃器皿、窗帘布巾饰品、金属容器、制服和其他性质类似的物品。28经营用品所有的纸类应用品、清洁用物品及类似的消费品和存货。29工程物料工程配件、维修材料及与其性质相类似的物料。30营业收入经营酒店设施包括但不限于餐饮、酒吧、商场、娱乐设施的收入及其他各项服务获得的应纳税营业性收入之总和。31经营毛利润（GrossOperatingProfit，简称GOP）营业收入减去酒店交纳的营业税金、营业成本和经营费用后的余额。32营业税金按税法规定缴纳的营业税金及附加，包括营业税、城市建设维护税及教育费附加等。33营业成本餐饮部门的食品主、辅料成本、酒水成本和商品部门的商品成本等。34经营费用酒店在经营管理过程中发生的费用，包括各营业部门在经营中发生的直接费用和酒店管理费用、财务费用及不可分割的公共费用。35经营费用内容人工成本费用：员工工资、非工资性补贴、福利费、工会经费、教育培训费、工服制作费、工作餐费、劳动保护费、劳务费、按国家规定提取的养老保险金、住房公积金、医疗统筹、失业保险、生育保险等其他福利费计提。36经营费用内容能源燃料费：水、电、燃料、供暖等费用。广告宣传费：日常经营活动中产生的广告宣传费。物料低值品：物料消耗、清洁卫生用品、低值易耗品等。日常维修费：酒店内经营需要而进行的日常维修费用。坏账及存货亏损：坏账损失、存货盈亏和毁损。37经营费用内容实际应酬费：为日常经营需要而发生的接待宴请、礼品、餐饮、食品等费用。其它管理、财务费用：差旅、洗涤、邮电、排污、运输、包装、保管、租赁及租金、银行手续费、汇兑损失、车船牌照使用税及其他费用。公众责任保险费（双方共同约定附件）。38（2）ABC分类法39ABC分类法平均费用支出明细表XX饭店1992——1996年金额单位：元项目金额比例%备注（排序）一、营业费用合计926880065．701、运杂费763000．54232、保险费408000．29243、燃料费390002．8394、水电费14900010．60155、洗涤费3730002．64106、物料消耗8610006．1047、折旧费4130002．9388、修理费3100002．20119、低值易耗品摊销1600001．131310、工资470000033．32111、福利费6570004．66512、服装费5000003．54713、其他营业费用6297004．466二、管理费用合计467920033．171、公司经费13600009．64除工资福利22、工会经费1136000．80193、职工教育经费960000．68204、劳动保险费14080001．00175、待业保险费200000．14266、费用性税金960000．68217、工资10000007．0838、福利费1400001．00189、外事费2000001．421210、咨询费780000．552211、交际应酬费1420001．001612、其他管理费用256000．1825三、财务费用合计1600001．131、利息支出1500001．061440ABC分类法费用支出ABC分类表XX饭店1992——1996年费用排序费用名称费用比例%累计比例%费用分类1营业人员工资33．3233．32A2公司费用9．6442．96A3管理人员工资7．0850．04A4营业部门物料消耗6．1056．14A5福利费4．6060．80A6其他营业费用4．4665．26B7服装费3．5468．8B8折旧费2．9771．73B9燃料费2．8374．56B10洗涤费2．6477．20B11修理费2．2079．40B12管理部门外事费1．4280．82B13营业部门低值易耗品摊销1．1381．95B14财务费用利息支出1．0683．01C15营业部门水电费1．0684．07C16管理部门交际应酬费1．0085．07C17劳动保险费1．0086．07C18福利费1．0087．07C19工会经费0．8087．87C20职工教育经费0．6888．55C21费用性税金0．6889．23C22咨询费0．5589．78C23营业部门运杂费0．5490．32C24保险费0．2990．61C25管理部门其他管理费0．1890．79C26待业保险费0．1490．93C27财务费用手续费0．07100．00C总计100．0041（3）成本控制42成本费用控制的具体工作步骤43（4）关注管理成本44四、产品设计与开发的技巧45（1）产品设计与开发的理念46差异化经营定位47（2）产品设计与开发的思路48产品文化化不仅满足物质使用的要求还要满足文化精神的要求49环境文化化50出品文化化51服务文化化52六、发现问题的技巧53以客人消费过程为线索建立不同区域的关注点54以客人关注程度为原则建立关注点55在管理末端建立关注点56从表明现象看系统问题现场问题的分析方法57趋势性分析不同类型的问题，数量是增多还是减少，改变的稳定性如何；58重要性分析发生的问题是否影响客人的财产、人身安全；发生的问题是否影响酒店财产、人身安全或声誉；发生的问题是否会造成政府部门的处罚；59系统性分析发生的现象属于酒店的哪个管理系统；60七、服务中的法律问题61客人投诉62八、激励与纪律——举起你的两只手631、激励原理64目标激励目标设置必须符合激励对象的需要。目标一定要明确。目标既要切实可行，又具有挑战性。65情感激励关爱激励：在企业所有工作中贯彻爱的精神，体现人文关怀；要与下属面对面地进行正面交流；应在危难之时多显示关爱；要用私交显示关爱；要多关爱员工的家庭。66情感激励尊重激励：对员工说话要有礼貌、客气，避免采用命令似的语气。不嘲笑部下、不轻视员工的才能。认真地听取员工的建议。尊重员工的人格，不开与员工人格有关的玩笑。67情感激励行为激励：生活上的行为激励。有乐同享；有苦同当；有难当先。工作上的行为激励，起到表率作用。态度上的行为激励，镇定与智慧。68公平激励不公平的現象：收入分配不公。处罚不公。机遇不公。用人不公。做事不公。评价不公。69信任激励要积极理顺信任与制度的关系。要妥善处理信任与监督的矛盾。信任不能放任，授权不能弃权。要正确评议信任与意外事故的关系。70心智激励将下属的潜能发掘出来，变为能力。71运用领导艺术激励员工督导的基本战略设想应是向员工提供一种能实现自己需求，利益和目标的工作氛围，同时又可以完成部门和行业下达的任务。72社会学习理论人类的认知、技能、态度、概念等，很多来自间接经验，“耳濡目染”。超越了奖与罚的外在控制，而以人们的主动求知向善的方式学得的。73负激励的使用方法74九、峰值分析法破解人员安排之谜75十、绩效管理技巧761、绩效管理体系的内容772、绩效管理中的误区783、绩效目标制定794、总经理业绩评价系统及设计80欣荣英汇培训中心谢新军13381212625