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张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084641商业流通企业店长高级研修班二零零八年一月张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084642目录生鲜经营的重要性生鲜区域的整体规划设备与投资生鲜各部门规划与布局张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084643超市中的生鲜功能生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。目前国家也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084644超市生鲜经营的竞争优势生鲜商品的质量保证生鲜商品的集合性与多样性干净、整洁的卖场经营环境张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084645超市生鲜区的经营优势消费者信任度产品集成度产销专业化张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084646超市生鲜经营的五个基本管理问题张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084647一、客观认识生鲜区在大型超市中的地位生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分生鲜区是超市经营中管理要求最高的经营项目生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础上的张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084648二、把握规模定位的基本原则规模化经营与投资规模的经济性规模定位的考虑因素的排序生鲜区规模的常规测算参数张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话136749084649超市类型经营面积生鲜面积占比食品超市1000-1500平米30%-40%大型超市3000-5000平米25%超大型超市8000平米以上20%-25%张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846410三、生鲜经营的制度和组织保障生鲜区的管理标准经营管理体系张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846411四、生鲜经营的生命里：多样化和创新经营培养产品开发的核心能力良好的学习能力提高销售和规划的能力张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846412生鲜经营的方式以自营和租赁经营的优化组合取胜张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846413张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846414张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846415张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846416张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846417生鲜区的规划与布局销售占比20%毛利占比25%面积占比25%面积分配：营业面积：后台面积=8：2张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846418生鲜区布局规划的普遍原则1、根据商圈特色决定生鲜商品的占比：确定生鲜加强型还是食品加强型2、根据主流消费者的特点决定商品陈列：主妇居多：突出食品、生鲜商品。例：百佳生鲜街市白领、年轻人居多：突出快餐、方便食品为主张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846419生鲜区布局规划的普遍原则色彩：让你的超市温馨起来（贴近顾客的生活）生鲜区域：突出色彩的鲜艳度，产生强烈的视觉冲击面包——黄色精肉——红色蔬果——绿色水产——蓝色张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846420生鲜区布局规划的普遍原则卖场气味：让你的超市更生活化生鲜：面包的香味、熟食的香味、蔬果的香味保持卖场的洁净，不要产生其他的味道食品区、退货区、加工区、洗手间——注意通风张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846421生鲜区布局规划的普遍原则卖场照明：让你的超市亮堂起来（舒服而不奢华）不同区域的照明：——仓库照度：100—200lux——卖场内一般照明：500lux——重点商品区域：2000lux——生鲜区域使用桶灯（不同的生鲜区域使用不同颜色）注意灯带直接照在通道正上方lux——100瓦的白炽灯的正下方距离处的亮度为100lux张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846422生鲜区布局规划的普遍原则关联性原则：果蔬与肉类相关联肉类与水产相关联熟食与面包相关联张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846423生鲜设备规划与投资举例：10000平米的卖场，前期投资需要约1000万元人民币的前期投资，其中生鲜部门的投资占比为45%-60%生鲜在超市经营中的定位是至关重要的，只有定位的准确才能更好的发挥生鲜部门的作用根据自营与联营的比例确定投资的支出张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846424投资说明各种生鲜设备及耗材土建安装与装修上下水的安装以及防水墙的建设供电设备的安装冷库的规划与安装VI系统与CI系统张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846425设备安装与规划生鲜设备：1、冷链2、冷库3、面包设备4、熟食设备5、水产：鱼池6、蔬果架张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846426生鲜设备介绍冷柜生鲜加工设备货架耗材张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846427案例10000平米的卖场，生鲜面积为2000平米，其生鲜设备有那哪些？张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846428生鲜设备招标的重点产品质量与价格企业信誉与知名度付款方式售后服务是否能够最大程度的满足卖场的设备需求，充分发挥设备的使用价值有助于维持商品的质量与鲜度张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846429通过统一规格的采购体系，降低投资成本张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846430生鲜设备保养工作①机械类、菜刀、切菜板的保养机械类、菜刀、切菜板需经常清洗、消毒，并要做定位管理（即保管在固定位置）。绞肉机和切片机则要按照操作程序拆开清洗，并用酒清消毒。特别是切片机的备品应当保管在冷藏库内。菜刀则应事先磨好，并要把刀面上的水擦干（如果表面留有水，马上刀会生锈）。张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846431生鲜设备保养工作另外，操作用菜刀根据其用途的不同又被分为多种专用菜刀。在果蔬部门，菜刀被分为切水果专用和切蔬菜专用，在鲜鱼部门则分为切生鱼片专用和切鱼肉块专用；在精肉部门则被分为切牛肉、猪肉、鸡肉和生食食品专用。张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846432生鲜设备保养工作②冷藏、冷冻柜的清扫冷藏、冷冻柜需进行定期清扫。其目的不仅仅是使柜内陈列空间保持清洁状态，而且，如果长时间不清扫，冷柜内会发生部分结冻现象，这是引发冷柜用冷冻机故障的原因。所以说，清扫有2点含义：即在保持清洁状态的同时，对机器进行维修、保养、点检。另外，象冷柜上的门把手及地板上的排水口等处，也要每天进行清扫。张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846433后台区域设计与规划后台区域与前台区域的占平均比为2：8课别前台后台精肉课70%30%水产课80%20%蔬果课80%20%面包课45%55%熟食课50%50%日配课85%15%张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846434后台区域设计与规划后台冷冻、冷藏库面积占比课别冷藏库冷冻库精肉课10%20%水产课10%20%蔬果课20%10%面包课15%10%熟食课20%10%日配课25%30%张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846435生鲜区域部门占比课别面积占比销售占比蔬果课15%13%精肉课15%13%水产课12%11%熟食课18%20%面包课15%10%日配课25%33%张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846436部组:自制熟食张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846437部组:面包张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846438部组:农产张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846439部组:农产张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846440部组:畜产张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846441面包面包中式面包促销区西式面包蛋糕糕点糕点张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846442主通道花卉茶叶酱菜蛋系列海干货国产水果国产水果进口水果进口水果加工水果根茎类瓜果类促销菇类花菜类叶茎类糖果糖果干果干果张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846443烤炸食品卤制品比萨主食主食凉拌系列张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846444鲜鱼活鱼水发类冰鲜类加工鱼产品冰鲜类冰鲜类水发类虾类张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846445腊肉牛羊肉鸡系列猪系列豆制品张弘工作室我们只会“零售业”专业咨询电话1367490846446谢谢！