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生鲜熟食管理认识熟食好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门，熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。经营风格：美、洁、新、异。美，就是美的风味食品；洁，就是食品、人员、环境的整洁卫生；新，就是新商品、新风味；异，就是标新立异、与众不同、具有特色。课程纲要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立课程纲要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高第一节熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气1、烤的香味2、炸的香味3、卤的香味二、口味变化多吸引人气1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作的凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛六、干净卫生1、环境卫生2、工作台卫生3、器具卫生4、橱柜卫生第二节熟食经营的要求一、进货质量要求1、制作原料必须保证新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。3、供货必须使用密封包装，生食、熟食必须分开。二、加工、制作要求1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识，防止烫伤顾客。2、制作过程应随时观察加工产品的变化，保证成品的质量。三、保存、保鲜要求1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜在温度较高的空气中长期存放。四、人员、卫生要求1、加工人员必须保持双手卫生。2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。4、工作人员进入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装干净整洁。五、工具卫生要求1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀具等必须经常清洁、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于规定的地方。六、包装要求1、熟食散装商品，在售卖时应用消毒的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内或熟食保鲜柜内。2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包好。第三节熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂1、商品结构的定义。1）商品分类：由大（粗）到小（细）。2）依特性、属性、依季节性。3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子类、单品。4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。5）确定商品结构数6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。2、确定商品结构的目的1）使分析成为可能：按类不同分析。2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、淘汰商品。3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。4）使预算成为可能：制定目标。5）使考核成为可能：采购、营运。6）使发展成为可能：可复制。3、确定商品结构的原则1）以卖场面积为依据；2）以商品的属性为基础；3）以业态选择及市场定位为指导；4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色为依据；5）以顾客消费习惯为准则；6）以大、中、小类为架构，中小分类最重要；7）以A、B类目标品项为主。二、熟食商品结构熟食可分为两大类：1、熟食白案1）面点：中式点心2）加工面条、加工包点2、熟食红案1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧类、卤类、汤类；2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉菜类；3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商品。第四节熟食的收货、验货一、熟食的收货原则1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确的订单送货。3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量较次者，降级收货或采取折扣方式。4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干净、卫生。5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清楚。7、熟食商品一律按净重收货。8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻库）。二、验货1、符合质量标准才能收货。2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等级、规格）。3、熟食的验货方式：1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形2）味觉检验法：尝口味、滋味。3）嗅觉检验法：闻香味、异味。4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。三、生鲜熟食商品的收货、验货程序四、熟食检验1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专业人员负责。2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味道等感官手段来判断。4、检查外包装、生产日期、保质期。5、符合卫生检疫标准。五、生鲜收货过磅1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等），过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主，四舍五入，小数点保留两位数。3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录入电脑确认。六、熟食退货与换货1、对不适合要求的原料或变质原料，合同中有退货条款。2、熟食可退货商品，原料表。3、熟食退货程序4、熟食换货第五节生产计划的设立一、熟食生产计划的特点1、对品种有特别要求，除季节性商品，日常的商品不能缺少。2、计划加工的品种，一般是原料或半成品。二、计划加工的目的1、确定每周期、每日的加工目标，指导生产加工的顺利进行。2、确定加工数量、品种。3、控制损耗，保证原料的库存水准。三、加工计划设立的原则1、以销定产的原则2、控制损耗的原则3、品种齐全的原则第六节熟食的生产加工一、熟食的原料熟食的加工原料分为二类：1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、水产类品种等。1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、肠、翅、脑、蛋品等）。2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。3）水产原料：淡水鱼、海产品等2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类产品，粮豆制品、蔬菜制品等。1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱料、各色油类等。3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米粉等。5、其它类原料：泡打粉、嫩肉粉等。二、熟食加工基本术语1、解冻：冷藏库、自然、流水。2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程。3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。4、油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”，每层油温30℃。如炸翅中，油温5—6层即150℃—180℃。5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处理的方法。6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。9、滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。10、分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状，便于加工。11、切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一种刀法。三、熟食商品的加工过程（一）、卤制商品的加工1）卤水的配制原料：香料：八角、茴香、桂皮、丁香、姜、草果、豆蔻、香叶调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖椒、生姜、小葱调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素）制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨2）配方方法A制汤汁B制卤水3）配方标准汤汁原料卤水原料4）卤水的保管二、卤菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、烧制食品加工流程六、烤制食品加工流程第七节熟食的鲜度管理一、影响变质的原因1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味二、变质控制的方法1、控制细菌污染源。2、调节现场温度。3、缩短生产加工到销售之间所需的时间。4、控制灯光等辐射源。三、保鲜方法1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。2、覆盖：加盖、打包。3、真空。4、降温、控温：炸制品、热柜、62℃；卤制品，冷藏柜子13℃以下，用冰块降温等。5、缩短作业时间。6、保质期：不同的商品有不同的保质期。7、维持冷链状态。8、先进先出（先批先出）第八节熟食的陈列、销售一、熟食陈列的原则1、陈列必须在正确的温度下。2、陈列必须大分类的原则：如炸、蒸、烤、凉拌、面食、水吧等。3、陈列前的质量检查，符合要求才能出售。4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、包装、商品条码对称。5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、丰满的单层或双层陈列为主。7、先批先出。8、清洁卫生标准。二、陈列的维护三、熟食的销售（一）预算1、预算：熟食类的预算是制订目标和任务。2、预算的种类：年度预算月度预算部门的周期预算（二）竞争1、竞争对手1）二公里商圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。2）经营规模、类型、品种、风味等。3）是否有竞争实力。2、竞争商品的选择1）选择的商品是双方都在经营的品种，等级、品质、价格。2）选择的商品具有竞争力或意义。3）选择的商品是主力商品，敏感商品。4）竞争商品的选择应在10%左右。（三）竞争的程序（四）熟食销售质量1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所体现的质量。2、熟食销售质量的控制：1）品牌熟食的收货质量严格检查：口味、口感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包装物、温度。2）熟食原料的收货严格检查：规格、等级、质量。3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料标准（配方）、操作流程。4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保销售质量。5）熟食商品在生产后，销售前，必须通过试吃等手段质检，合格的才能出售。6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列要求和清洁卫生要求。7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子秤、用具等。（五）促销1、促销的目的1）提高营业额2）提高毛利额3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买欲。2、熟食促销商品的选择1）特价商品2）促销商品3）一般性商品4）敏感性商品5）季节性商品6）特色商品（六）新产品开发1、新产品开发的意义1）集人气、冲销售2）增加销售，稳定毛利3）创造品种、提高知名度2、新品种开发流程3、新产品的促销与推广1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价位吸引顾客。2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝的方式。3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾客购买。（七）节日销售1、有影响的节假日：春节、中秋节、五一、十一、端午等。2、做好节日前的计划。3、节假日销售后的工作总结、情况分析，做好记录。第九节熟食订货一、成品订货的原则1）以销订货2）以质订货二、成品订货的流程三、订货注意事项第十节清洁卫生和安全一、个人清洁卫生要求上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、口罩、指甲、手套、首饰二、区域清洁卫生和要求1、区域卫生洗手池、清洁池、操作间、工作台、价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、玻璃、门帘、操作墙面、销售区域仓库、垃圾桶、下水道有专人负责各区域并做好纪录。2、设备器具清洁卫生打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、搅拌机、铰肉机等3、设备维护和使用炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机4、制定清洁卫生标准粗加工间加工间存放间成品间防止交叉感染第十一节控制损耗提高毛利一、损耗的分类1、实物损耗2、价值损耗二、损耗的特点