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生鲜知识培训双汇集团技术中心王永林一、肉的定义广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。有关肉的俗语•瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织•肥肉：主要指脂肪组织•红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(redmeat)•白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(whitemeat)•白条肉：家畜屠宰后的胴体•下水：屠宰后的动物体的内脏•禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉•野味：野生动物的肉•鲜肉：刚屠宰后不久的肉•冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态•冷冻肉：经低温冻结后的肉二、产肉的性能指标1.屠宰率（dressingpercentage）指胴体占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率（leanmeatpercentage）指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。3.肥度（fatness）指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。4.肉品质（meatquality）评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。三、鲜、冻猪肉的区别一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0∼4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。冷鲜肉的优点1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。四、肉的化学成分肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。五、肉的感官性质（一）颜色对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人第一印象就是颜色。1.肉色的变化屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在细菌繁殖的场合下才会发生。2.影响肉色稳定的因素如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：（1）由于光照，肉会稍微褪色；（2）冻结，肉的红色会消失；（3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；（4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；（5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。3.保持肉色的方法（1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。（2）气调包装是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。（3）抗氧化剂如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。（二）风味肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。影响肉风味的因素：（1）年龄年龄越大，风味越浓（2）种种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。（3）脂肪风味的主要来源之一（4）氧化氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速（5）饲料饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中（6）性别公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小（7）腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味（8）细菌繁殖产生腐败味（9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。（三）嫩度肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素：（1）年龄：年龄越大，肉越老（2）运动：一般运动多的肉较老（3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老（4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关（5）成熟：改善嫩度（6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异（7）电刺激：可改善嫩度（8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致（9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。（10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分六、生猪屠宰分割加工工艺流程肩胛部细分割颈骨小排脆骨边扇骨带肉前腿骨前肘外腱肉胸骨前腿肌肉颈背肌肉和尚头叉骨尾骨荐臀肉外腿肉内腿肉内腱肉寸骨后腿肌肉后肘后腿部细分割带肉后腿骨1#肉：颈背肌肉（梅肉）•修净表面淤血、软骨，槽头处不能有血污，无硬脂肪块，无连带小碎肉，•表面带均匀软脂，夹层脂肪不挖修。•块型完整，大小均匀，无明显刀伤。•因修整刀伤透过肉块或肉块明显不完整的，不得混入包装。•★每箱不超过20块的对港梅肉，其单块重量必须在1.1kg以上，长度不低于23cm；•★每箱不超过18块的对港梅肉，其单块重量必须在1.2kg以上，长度不低于25cm。表面保持两根面条肉完整2#肉：前腿肌肉•内腔要修去大的筋腱。•不得有碎骨、软骨、骨渣内腔3#肉：大排肌肉•块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。•无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。•★表面无可见脂肪块。此处容易带骨刺此处容易带硬骨尖4#肉:后腿肌肉•肌肉块形完整（可去腿弧），修去大的筋腱•★表面单个脂肪块重量不超过0.3g，或脂肪块面积不超过0.5cm2。•★脂肪含量控制在11%以下（以脂肪测定仪判定），或脂肪含量控制在2%（重量比，以内外表面修切下的脂肪计）•表面无明显大刀伤。•无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。表面小里脊•保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。高标准的生产车间参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式；七、双汇放心肉的加工三点式低压麻电立式蒸汽烫毛脉冲感应自动燎毛系统同步检验线国际一流的加工设备科学的屠宰加工工艺（一）两段冷却优点：1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失；2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期；3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时，进入冷分割加工。（二）冷分割加工的优点：1.冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计；确保在低温环境下进行冷加工，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长冷鲜肉的保质期；2.产品预冷后进行包装加工，可以有效的减少肉的出水现象；3.可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。严格的质量管理和安全保障体系严格有效的质量管理体系先进的检测设备严格的质量检验和把关严格的卫生管理制度“冷链生产、冷链配送、冷链销售”八、生鲜制品的质量与管理肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。（一）微生物的污染来源研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。（二）影响微生物活性的因素微生物生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等影响，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，大多数微生物生长的最适温度在15∼40℃之间，通常最适生长温度在20℃以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45℃以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。当温度接近0℃时有很少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢，温度低于5℃时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。因此，5℃是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界温度。温度高于5℃，生鲜制品的品质将无法保证。相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。生鲜制品的发展与管理生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品在低温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系，原则上贮藏温度愈低，其保存期愈长。（一）超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势1、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求；2、可以避免价格的恶性竞争；3、可以提高商家或企业的号召力与影响力；4、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生；5、可以提高商家或企业的获利率。（二）低温流通环节品质管理低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本，包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值，就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则，生鲜制品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间。1、原料之品质管理2、加工环节卫生管理3、温度管理连锁店冷却肉的保鲜管理实现冷却肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：（一）温度管理冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好，细菌则会迅速繁殖，其上限温度为4∼5°C，超过4∼5°C时鲜度将以很快的速度下降。专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在0°C左右。（二）微生物的繁殖控制冷却肉在零售品管方面有最佳的新鲜度，必须具备三个条件。（1）低温环境下加工、运输、展销；（2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；（3）要保持一种安全