目录第一单元前言第二单元生鲜总则第三单元蔬果第四单元肉类第五单元海鲜第六单元日配(面包)第七单元熟食第八单元生鲜表格营运规范生鲜手册第2页共65页第一单元前言适用范围:本手册供北京华联综合超市有限公司及其全国各门店之生鲜管理人员学习工作职责之参考。目的:学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念,了解生鲜概况,对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益处:缩短培训时间统一专业术语,便于沟通通过正确有效的工作方法,带来更多利润对生鲜部门有全面了解营运规范生鲜手册第3页共65页第二单元生鲜总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则,也是生鲜经营的目标所在,籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1.新鲜2.干净3.优良服务4.可口5.合理的价格6.品种丰富新鲜:销售的商品必须通过质量检查,从收货、储存、操作处理至陈列,始终都要保持生鲜的质量。干净:所有的商品、员工、工作区域、加工设备,销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务:员工热爱本职,能提供快速、准确、礼貌、文明的服务,给顾客以微笑,还顾客以忠诚。可口:生产可口的食品,符合当地的口味,满足主要顾客群之需要。合理的价格:价格必须比竞争对手便宜,价格同质量相符合,且能被消费者所接受。品种丰富:根据不同季节,不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。营运规范生鲜手册第4页共65页二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗营运规范生鲜手册第5页共65页三、生鲜标准选择员工的原则有责任感对自我、公司、社会有纪律的约束有技术,能吃苦耐劳,努力工作,乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的时间关系商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明保质期商品必须分类别储存在冷库清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁要达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准操作过程标准化,使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况(采购、销售、损耗控制)营运规范生鲜手册第6页共65页四、采购计划采购计划的建立由生鲜各部门主管完成,部门经理审核应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划每周及每日的计划,均可参考过去销售数据,制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态,将订购数量反映在永续订单上营运规范生鲜手册第7页共65页五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束营运规范生鲜手册第8页共65页六、生鲜收货生鲜商品的收货原则:商品质量符合标准商品数量与订单相符商品收货简便收货区域卫生清洁生鲜收货流程送货楼面做永续订单验货、过磅双方核对确认订单输入电脑送入楼面结束营运规范生鲜手册第9页共65页生鲜收货验质:生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行,生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意优先收验生鲜货物检查外包装(纸箱)检查生产日期和保质期检查等级是否对通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良是否符合卫生检疫标准不符合标准:冷冻食品:软化、解冻之品破损、破碎、变形商品商品结霜、结块冷藏食品:气味异常,有腐坏之味颜色不正,有粘液生鲜收货过磅:如商品装在容器、筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准称重重量以华联收货部现场磅重之数据为准,供应商需要在现场确认全数过磅后,双方签名确认无误,方可由收货录入员做电脑录入营运规范生鲜手册第10页共65页七、生鲜退货与换货生鲜退货:确认退货品项、数量、填退货单供应商送货时货随单出库至退货组退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束营运规范生鲜手册第11页共65页生鲜换货:确定换货品项、数量提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束营运规范生鲜手册第12页共65页八、生鲜储存生鲜收货后,尽量减少暴露在常温下的时间,要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库,冷藏品要及时入冷藏库,冰鲜产品要迅速敷冰贩卖需要加工处理的,要迅速进入操作间,加工后运到楼面销售生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则,库存上要明示保质期及进货日期生鲜品的储存主要在冷库完成,所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的营运规范生鲜手册第13页共65页九、生鲜加工生鲜食品加工注意清洁、卫生、安全生、熟分开操作工具、设备性能良好,随时可以使用包装标准化生产过程强调质量生产的数量与销售数量一致,生产与销售相协调生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤原料:原料必须是高质量,经过筛选和检查设备:工具与设备分部门管理,明确区分生产加工:符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准人力:合理安排班次,与生产任务相配合包装:建立标准化包装,且包装符合卫生标准营运规范生鲜手册第14页共65页十、生鲜陈列商品陈列检查原则标签:价格卡(或价格牌)与商品相符价格正确保质期:所有商品应有保质期,在保质期内销售美观:陈列美观,促销品项货量充足,无破损、拆包商品清洁:货架、冷柜清洁商品陈列计划依商品销量的大小决定陈列面积同类商品须相邻陈列补货要遵守先进先出的原则每两星期由主管建议,生鲜部经理确认做排面调整工作营运规范生鲜手册第15页共65页十一、生鲜盘点盘点日期:每月15日和月底盘点区域:楼面销售区域及库存区域盘点前的准备工作:1、核实电脑是否完整地记录移库资料2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别,并就本次盘点核算库存的进价录入电脑3、准备好盘点用的文具、表格、磅称4、做人力安排表,合理调配班次和工具盘点步骤:1.盘点当日的生鲜收货,15:00点之前要录入电脑,15:00点以后不接受生鲜收货,如遇特殊情况需在15:00后收货的,则盘点当日不录入电脑,同时在货物上明确注明“未录入不盘点”2.盘点当日早晨,即把当日可能销售的产品,在冷库区及库存区移出分开3.准备盘点表和ALC列印的商品清单表,于17:00点安排人力盘点库存,部门主管和经理必须监督库存盘点4.冷库盘点要与帐面库存进行核对5.17:00点楼面人员检查价格卡是否齐全、正确6.21:00点营业结束后,首先进行零星物品的收回工作7.楼面主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量8.将库存盘点和楼面销售区域盘点的结果相加,次日9:00之前提交ALC输入电脑9.次日下午由ALC列印盘点库值数额,送交店长及财务部10.盘点后的第二个工作日,财务部出盘点分析报告,计算毛利率本期成本=期初库存+本期进货+库存移转-期末库存毛利率=(本期销售-本期成本)/本期销售营运规范生鲜手册第16页共65页实物盘点注意事项:1.由楼面主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点2.所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中3.至少有不同员工盘点的两次结果一致,该数字才被认为是正确的库存数字4.货架上盘点由员工完成,排面价格卡整理后,一人盘点,一人录抄,录抄时以价格卡货号为准5.所有已报废的食品一律不准按正常商品点入/称重6.主管及经理须抽查10%的商品盘点情况,若抽查的差异在5%以上,则需组织人力重盘7.未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点,不足一个盘点单位的则忽略不计8.库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果营运规范生鲜手册第17页共65页十二、损耗控制损耗分析及措施商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理,及时处理变质品冷库、冷冻(冷藏)柜断电故障导致变质温度每日定期检查三次,有异常现象及时报修,并对产品采取转移措施商品过季、积压控制好订货量,并及时做促销须当日售完品项,未售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量乱拆包、偷窃加强管理,防拆防偷员工偷吃严格纪律制度,禁止在生鲜操作间吃东西过磅不准每日开店前作磅称的重量测试加工技术不当,熟食口味变差加强员工调理技能训练,做到符合上岗条件的才能上岗耗材浪费,使用不当严格管理耗材的使用损耗率计算所有废弃的生鲜品,必须按类别进行登记后才可扔掉每次盘点时,依损耗记录计算出损耗率对于某些损耗过大品项,要进行原因分析损耗率应控制在公司规定的范围内营运规范生鲜手册第18页共65页十三、生鲜品保质期控制由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定,现提供生鲜品质控制之规定如下:保质期限截止最后销售日(有效销售期)1-3天保质期最后一日1-4天保质期前一日8-15天保质期前二日16-30天保质期前五日30天以上保质期前十日备注:超过保质期的食品不能出售,只能做退货或报废处理接近保质期限的食品,必须采取相应措施:降价、促销等营运规范生鲜手册第19页共65页十四、生鲜降价适用范围适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品降价审批需要降价的品项,由部门主管提出申请,说明降价原因,其降价前的总值小于500元(含500元)人民币,由部门经理审批执行,超过500元人民币,由店经理审批执行降价后措施降价后可做POP牌进行促销降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销店内广播现场引导促销警告不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理营运规范生鲜手册第20页共65页十五、生鲜清洁重要性生鲜食品要保持干净,不被污染,必须做到:商品本身品质符合卫生检疫标准操作环境、设备、操作人员的清洁清洁范围个人卫生场地卫生设备卫生冷库卫生清洁要求与措施个人卫生手:作业前用肥皂和清洁剂清洗干净,用毛巾擦干。指甲剪短,不涂指甲油及佩戴饰物工衣,工帽:工衣和工帽要干净,无油污,帽子以能密盖头发为原则皮肤病:皮肤病或皮肤创伤、脓肿者,不得接触生鲜,有传染性疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯:不随地吐痰不乱扔垃圾场内不吸烟外出和从洗手间回来后,要重新洗手、消毒场地卫生清洁池:清洁用具同清洁食品的池子要分开,各操作间的清洁池不混用排水/通风设施:营运规范生鲜手册第21页共65页1.排水设施完善,并定期清洁水沟2.通风设施完善,保持操作间的空气新鲜和适当的湿度垃圾清除:1.各种垃圾要随有随清2.生物垃圾同其它垃圾分开处理,并放在指定垃圾点3.保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生;无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等,墙壁无破损建筑环境清洁1.操作间保持清洁2.销售区域地板保持干净,无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品3.灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇:设置灭蝇灯,灭鼠网等设备卫生专用加工设备清洁,用沸水每日冲洗三次,以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂,衍生细菌而污染食品贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点,柜内无破包商品残留,柜身无油污、汗渍工作台、洗涤容器每日清洗三次,保持台面干净刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时,都要清洗,不同部门的刀具、案板不能混用运送车辆清洁:生鲜送货车要保持干净,每日冲洗冷库卫生冷库内的栈板要定期清洁冷库内架子要定期清洗冷库的地板保持干净注意:生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内用于清洁的各种化学物品归放统一地方,不得与生鲜食品混放营运规范生鲜手册第22页共65页第三单元蔬果一、蔬果组每日例行工作早班早晨收当日蔬果,拉入处理区域进行蔬菜质量挑选进行包装、打价、补满货架检查蔬果的缺货情况,并补货检查价格是否正确,价签位置是否正确清洁冷藏柜和展示架,包括镜子、边缘及相关区域备好下午补货的蔬菜补货剩余的蔬果,需及时入冷藏库零星物品的收回、检查、处理中班检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量,查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜将品质不良品项挑出处理,收回零星物品清洁蔬果操作间、
本文标题:连锁超市-生鲜手册
链接地址:https://www.777doc.com/doc-1410531 .html