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1/37生鲜部精品配菜培训方案2/37报告目录第一部分净菜的基本知识第二部分净菜的制作第三部分净菜的营销3/37课程目录第一部分净菜的基本知识净菜的概念净菜制作的基本要求4/37净菜的概念净菜——顾名思义，即干净卫生，符合和满足食品卫生的条件和要求，方便使用和加工的半成品菜。净菜又称轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清洗、控水、包装及冷藏等一系列的加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品。消费者购买以后，可直接用于烹饪或食用，具有方便、营养、新鲜的特点。无需清洗切割，直接倒锅里炒熟就可以上桌食用。净菜是市场经济发展中的又一新生事物，是超市为适应市场需要、满足顾客需求、充分体现超市人性化运作、为顾客提供的一项服务。随着市场拓展和顾客需求的增大，净菜将会迅猛发展成为一个新兴行业，成为超市的亮点。5/371、净菜制作的环境要求：（1）场地和道具干净、清洁，符合卫生标准；（2）道具和设施齐备，且必须具有清洁、消毒设施；（3）具备菜品所需的佐料和盛装器具；（4）陈列环境符合净菜要求，保鲜措施得当。2、净菜制作的人员要求：（1）具有良好的思想素质和良好的职业道德；（2）具有一定的餐饮基础，懂得和遵守国家的有关饮食卫生要求，并符合其规定；（3）个人卫生和穿戴符合饮食行业要求；（4）虚心接受上级检查指导，并积极改进。净菜制作的基本要求6/373、净菜制作中的要求选择材料要新鲜无暇疵；刀工要讲究厚薄、大小、粗细均匀；烹饪讲究色、香、味、形、意。色—感观，即色泽丰富、搭配合理。香—嗅觉，即香气诱人、无怪味，香气扑鼻，引起食欲。形—视觉效果，即成菜的形状选形美观、新颖别致，给人以美的享受。意—思维空间，即创意，进入艺术形态，展现饮食文化。由于净菜只是成菜前的半成品，无法向顾客展示香和味，引起嗅觉和味觉，因此这就要求我们充分利用色、形、意（即色泽、搭配、创意、造型）来吸引顾客，引起顾客的购买欲望。同时，我们应注意佐料的考虑，应像我们食用方便面一样，应有尽有，不要缺东少西，以体现我们对顾客的细致入微，让顾客觉得真的方便实用。净菜制作的基本要求7/37课程目录第二部分净菜的制作净菜的制作原则净菜的制作方法8/37净菜制作的原则净菜因为特殊性较强；品质要求很高，所以我们要遵循及时生产及时卖的原则，随时保持商品的新鲜度。9/37净菜的制作——荤菜系列金瓜粉蒸肉主料：金色南瓜2-3斤（形状好）、三线肉300g。配料：料酒、郫县豆瓣，鸡精、五香粉、胡椒粉、姜蒜茸、香葱花。操作方法：1、将南瓜去皮去上部1/4处以齿状将整体掘下，掏去瓜籽和瓜瓤，做成瓜碗。并将废瓜肉切成块装在瓜碗内。2、三线肉洗净切成0.2cm厚的肉片，放佐料拌匀，测好味，装上即成。烹饪方法：可入蒸锅或微波炉蒸熟即可食用。营养成份：猪肉是高蛋白食品，南瓜含量的质白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钾、钙是偏碱性食物，具有除湿祛虫、退热止痢、利肺功效，最大的功效在于对糖尿病有良好疗效。10/37净菜的制作——荤菜系列酿馅苦瓜主料：苦瓜（4cm左右)500g、猪肉陷250g、香菇1个。配料：精盐、生抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜茸、生粉。操作方法：1、将苦瓜洗净横切成2.5cm-3cm的段成瓜园。2、猪肉馅调入佐料测好味，装入瓜园，两端不超出。3、取出菜盒，铺上生菜叶，将酿馅苦瓜，馅朝上整齐摆放好，空僚处用绿叶点缀即成。烹饪方法：可用蒸锅或微波炉蒸熟食用。营养成份：苦瓜含有苦瓜戒，与猪肉陷、香菇同用，做成菜具有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。有养血滋肝、和脾补肾、清热祛暑、明目解毒之功效。11/37净菜的制作——荤菜系列鲜笋鸡主料：鸡边腿500g、小笋子200g。配料：豆瓣、五香粉、料酒、精盐、生粉、胡椒粉、鸡精、姜、葱、精盐。操作方法：1、鸡边腿洗净斩成块，笋子洗净切段。2、将笋子整齐排列在净菜盒两边，鸡块摆放中间，两边要露出部分笋子。3、豆瓣入包放置一端，葱、姜、蒜放置在另一端即成。烹饪方法：1、将笋子用沸水煮熟备用。2、净锅上火，烧油至七成热下姜、葱爆炒，下鸡块炒至黄色，下豆瓣炒至上色，掺汤熬制，拣去姜、葱，下料酒、盐、五香粉、胡椒粉，改小火，下蒜片，待鸡肉粑时下笋子烧至自然收汁，放鸡精，抅入少许生粉翻炒，起锅。成菜特点：色泽红亮，配以笋子黄色更显色彩丰富，鸡肉粑嫩微辣，含有笋子清香，脆爽。营养成份：笋子含纤维素多，有助消化，与高蛋白、低脂肪的鸡肉相配使成菜含钙、磷、铁、核黄素、尼克酸；可养精填髓、补血益气、滋体强身。因不饱和脂肪酸较多，是心脏血管患者的理想食品。12/37净菜的制作——荤菜系列粉蒸虾排主料：熟红虾300克。配料：精盐、料酒、鸡精、香油、胡椒粉、五香粉、郫县豆瓣、蒸肉粉。操作方法：1、将熟红虾去壳留虾尾，从背破成两半，但腹部相连，抽去虾线备用。2、蒸粉半包放入洗净的虾排，同时下作料拦匀，使粉和作料粘在虾排上。3、取净菜盒将虾排分开铺在盒中，摆好造型后，空位处有绿叶点缀一下即可。烹饪方法：放上蒸锅或放入微波炉蒸熟即可食用。营养成份：虾富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等能补肾壮阳、通乳。13/37净菜的制作——荤菜系列酿馅青椒主料：青椒（大小形状相同）10个、猪肉馅250g、香菇1只。配料：精盐、生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、鸡精、生粉、香油、蛋水（半个）。操作方法：1、将青椒去蒂挖籽备用，不要弄破，香菇剁碎。2、佐料和香菇沫放入肉馅调和均匀，塞入青椒内，整齐摆放在净菜盒内。烹饪方法：可油炸、蒸食。成菜特点：美观大方、香鲜可口。营养成份：青椒含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、抗坏血酸营养价值高，加之香菇与猪肉的营养成分，此菜营养价值倍增。14/37净菜的制作——荤菜系列蒜茸墨鱼仔主料：冻墨鱼仔300g。配料：精盐、姜、蒜茸、红椒茸、韭菜、味精、香油。操作方法：1、将墨鱼仔洗净。2、将佐料混合，测好味后，头相对摆于净菜盒中，将佐料放置在墨鱼开口处。3、做好上述工序后，用绿叶将头稍加摭拦即成。烹饪方法：此菜可上蒸锅或放微波炉内蒸熟食用，也可上炒锅炒食。营养成份：墨鱼含丰富的蛋白质、矿物质、多种人体必需微量元素和氨基酸，能滋补强身。15/37净菜的制作——荤菜系列莲花丸子主料：鸡蛋3枚、猪肉馅200g、香菇1朵。配料：精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、姜蒜茸、生粉、蛋水（半个）。操作方法：1、将鸡蛋煮熟，蛋白取6等份，成花瓣状，取圆盘净菜盒，半边生菜叶垫底，防止花瓣滑动。2、将香菇洗净剁成碎末倒入猪肉馅，加精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉、蛋水、姜蒜茸测好味，调和均匀，做成小丸子放在蛋白做成花瓣放上一端。3、将放丸子的蛋白放在盒内生菜上组成莲花状，中心可用熟透的西红柿做花心。4、盒子空的一半可用小西红柿和青瓜皮做成金鱼加以绿叶点缀，亦可作其它图案。成菜特点：此菜图案形象，色彩鲜明，美观，色、香、味、形、意均达到居佳效果，且营养成份十分丰富。16/37净菜的制作——荤菜系列火爆鱿鱼卷主料：鱿鱼筒500g、泡红椒150g、葱白段75g。配料：姜、蒜粒、精盐、胡椒粉、生粉、混合油。操作方法：1、将鱿鱼筒破开洗净，片下鱿鱼耳，然后将鱿鱼破开切花刀条，鱿鱼切花后包切成条，并用开水焯一下，过冷水冷却。2、泡椒一刀两破，精盐、味精、胡椒粉、生粉、可混合入料包。3、分别将鱼卷、泡椒、葱白、料包入盒，稍加点缀即可。烹饪方法：1、将佐料包兑对成汁。2、炒锅上大火热油，下姜、蒜、葱爆炒，下泡椒炒出香味和色泽，再下鱼卷，淋上汁翻炒出锅。成菜特点：色泽丰富鲜明，鱼卷脆爽，香辣味纯正。营养成份：鱿鱼卷含胆固醇含量高，但其营养价值也十分高，配以泡椒炒制，使其风格更加独特。17/37净菜的制作——荤菜系列鱼肉扒冬瓜主料：长条型去皮冬瓜750g左右、草鱼鱼柳肉300g。配料：姜蒜茸、姜蒜粒、精盐、料酒、生抽、鸡精、胡椒粉、香油、葱花、生粉、蛋水半个、红椒粒。操作方法：1、将冬瓜去皮顺切18cm长，宽6cm，即成长方形，去瓤除瓜再（中对破，得两条瓜肉，按3cm切块，共3cm，共12块，并将每块一面挖出小坑。2、将草鱼宰杀后，再取鱼脊锥两净肉即鱼柳，将鱼柳去掉鱼皮，用刀背或绞肉机做成鱼茸，装入盘肉放佐料和生粉，蛋水搅拌均匀，测准味，挤压在切好的冬瓜小坑上，并朝上整齐摆放净菜盒内，在每个鱼丸上放几粒红椒。3、将葱花、鸡精、精盐、姜蒜粒入包放置在摆好的半成品处，用绿叶瘾藏好，不影响为好。烹饪方法：炒锅上火，倒适量油，一半葱花，姜蒜粒爆锅，出色味后，减火将办成品菜摆放与锅内，加入适量鲜汤，不淹没鱼丸，调入适量精盐，用大火烧干，转小火烹至收汁，收汁时放鸡精，撒葱花起锅。成菜特点：此菜清爽，口味清淡鲜香。营养成份：冬瓜含碳水物，维生素，且性凉无毒，味甘淡，能利水，清热解毒，草鱼含有丰富蛋白质，钙、磷、铁及维生素，此菜是预防糖疾的理想食品。18/37净菜的制作——荤菜系列银耳蛋花主料：干银耳30g、鹌鹑蛋6枚、红枸杞10粒。配料：精盐、味精、生粉、香葱节、姜蒜片。操作方法：1、将银耳水发开，去除花蒂，撕散摆入净盒。2、将鹌鹑蛋煮熟去壳，从中部以锯齿状将蛋一分为二，切成莲花放在银耳花上，撒上几节香菜和枸杞。3、精盐、味精混合入料色，生粉入料色，姜蒜片放银耳花上。4、装盒成型即可包装。烹饪方法：炒锅上火放油加热，放姜蒜片爆锅，倒入半成品菜，翻炒，掺入少量清汤，调入适当精盐，翻炒后再勾薄芡粉汁，翻炒起锅。成菜特点：此菜色泽协调得当，素静雅致，也可作成银耳羹。营养成份：银耳除铁、钙含量高之外，还可提高人体免疫功能，扶正固本，有抗癌作用，对老年支气管炎、肺原性心脏病有疗效，与鹌鹑蛋合烹有强身美颜的功效。19/37净菜的制作——荤菜系列珍珠排骨主料：猪大排500g、糯米150g。配料：生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、精盐、鸡精、生粉、鸡蛋清、葱、姜、蒜等。操作方法：1、将糯米用水泡涨，沥干水备用。2、大排洗净斩寸骨码料酒、生抽等佐料抓匀后沾上糯米，按菊花状摆于净菜圆盒中，中间用西红柿皮卷成玫瑰花，点缀上绿叶即成。烹饪方法：拆去薄膜，拣出花叶后可上蒸屉蒸或微波炉蒸熟，再摆上花叶即可上桌。成菜特点：此菜美观大方，肉质细嫩鲜香。营养成份：猪肉含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷；糯米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质。此乃营养全面，有滋阴润肺的功效。20/37净菜的制作——荤菜系列扳指虾主料：熟红虾400g、直径30cm左右青瓜1条。配料：葱白、姜、蒜、味精、香油、白糖、精盐等操作方法：1、将熟红虾去壳留尾，抽去虾线洗净。2、将青瓜切成1.5cm厚的圆片，并将瓜圆中心挖空，使虾仁能穿入，即成扳指虾，并装入净菜盒，入盒造型好看即成。3、葱白可切梭子状或马耳状，姜切菱形片，并与蒜片同摆于盒中，上面可放两只红虾遮拦，以不影响造型为好。烹饪方法：此菜可两吃，一是入沸水加热后醮味碟吃；二是焯水后滑炒（其方法如下：炒锅上火下油烧热，下葱、姜、蒜爆出香味，倒入焯水后的扳指虾，放料酒、精盐、味精翻锅，加鲜汤适量使其佐料味快速进入虾肉，沟明汁薄芡，淋上少许香油出锅。成菜特点：风味独特，清淡鲜香。营养成份：虾含蛋白质、糖类、维生素及矿物质等，有化痰开胃、补肾壮阳通乳汁的功效，青瓜含碳水化合物、维生素，有清絷、美容的功效。21/37净菜的制作——荤菜系列牙签兔丁主料：净兔肉300g、牙签、干辣椒。配料：花椒、精盐、味精、料酒、生粉、葱段、姜、蒜等。操作方法：1、净兔肉洗净切丁拌入少许料酒，抓生粉上浆串成串，3-4粒一串。2、分别将肉串、干辣椒节、花椒、葱姜蒜装入净菜盒，肉串入盒时要整齐摆好，空闲位置可用绿叶点缀，花椒可放置在辣椒节上，做好即可包装。烹饪方法：炒锅上火加入适量油，拆除净菜包装，待油温升至七层热时，下肉串翻炸至金黄后捞出，锅内留适当油上火至油热，下葱、姜、蒜爆出香味再下干辣椒节和花椒，当辣椒变桔红色时下精盐、味精、肉串，待肉串入味后即起锅装入盒中。成菜特点：兔肉外焦肉嫩，香辣微麻。营养成份：兔肉高蛋白、低脂肪，辣椒含钙、铁、锌等微量元素，具有祛寒除湿、开胃的作用。22/37净菜的制作——荤菜系列香菇肉主料：香菇（中等相同12个）猪肉馅300g。配料：