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•假设你是一家饮食服务企业的经理，一位顾客打电话告诉你，他们在你饭店就餐后得了病。•你会对顾客说什么?采取哪些措施?你将如何处理顾客对你的饭店是食源性疾病的投诉?•如何回答这些问题将取决于你的企业是否已经建立起一套处理食源性疾病暴发疑案的程序。11步程序•1)企业只有一个人,通常是经理,应负责调查投诉;•2)倾听投诉;•3)查明事实;•4)对顾客投诉给予适当的评估;•5)投诉一经被证实是真实的应立即通知卫生部门;•6)如果还有多余的食品,把可疑的食品隔离;•7)与卫生部门密切合作;•8)减少未来风险的纠正措施;•9)与顾客了解投诉;•10)将所有投诉存档;•11)追踪是否已采取了纠正措施.与处理食物中毒事故相关的法律规定•报告•抢救患者•现场处理见教材114表4-4•引起食源性疾病事故的因素是可以控制的.•在所有促使病源菌进入食品并在食品中存活、繁殖的污染因素中，最常见的因素是什么？最常见的因素•是因冷藏食品不当造成的疏忽，比任何其他单一因素都要多。•贸易全球化使食品链构成日益复杂化•政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律•食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具•公众健康意识逐渐提高•新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快•重大食品安全危机导致企业信誉受损•企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加食品业所面临的挑战食品安全的重要性:食源性疾病严重危害着人类的健康生存新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁新技术的应用给食品安全带来新的挑战。食品安全与食源性疾病美国每年仅7种食源性疾病的病例就有330万—1230万，带来经济负担为65—349亿美元。如果美国实际的食源性疾病达到7600万，所产生的经济负担每年可达到1100亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是3—7亿英镑。澳大利亚按每天11500病例估计，每年损失26亿澳元。食源性疾病流行的因素食品贸易的全球化城市化的快速发展食品生产、加工和配制方法的改变生活方式的变化环境污染的增加新技术的应用给食品安全带来新的挑战基因工程技术，包装技术，生物酶技术，以及生长激素的应用等等；这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全;另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价；食品安全性评价将放在转基因食品所引起的比较复杂的代谢变化上。食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段(一)许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，玩弄SPS协定和TBT协定的游戏规则。保证食品安全，能形成“双赢”的局面。食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段(二)食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入；欧盟在食品安全白皮书写道[15]：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作社会的一个整体予以优先考虑；食品和饮料工业是欧盟的领头工业，每年产值6000亿欧元，占总生产量的15%；每年出口创汇500亿欧元，提供了260万个就业岗位和750万个全日制工作。FoodSafetyfromFarmtoTableFARMSWorkersmustusesafemethodsofgrowing,harvesting,sorting,packing,andstoringfoodtominimizecontaminationhazards.PROCESSINGProcessorsmustfollowFDAguidelinesconcerningcontamination,cleanliness,andeducationandtrainingofworkersandmustmonitorforsafetyatcriticalcontrolpoints(useHACCP).TRANSPORTATIONContainersandvehiclestransportingfoodmustbeclean.Coldfoodmustbekeptcoldatalltimes.RETAILGROCERY-STOREANDRESTAURANTEmployeesmustfollowtheFDA’sfoodcodeonhowtopreventfoodborneillnesses.Establishmentsmustpasslocalhealthinspectionsandtrainstaffinsanitation.CONSUMERSConsumersmustlearnandusesoundprinciplesoffoodsafetyastaughtinthischapter.Bemindfulthatfoodborneillnessisarealpossibilityandtakestepstopreventit.种植，养殖WHO食品安全战略：农田到餐桌初级加工生产制造产品储藏运输，分销食品消费食品安全－农田到餐桌食品链(foodchain)定义：食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005,3.2)食品链构成要素种植，养殖初级加工生产制造储藏运输分销消费供应商储藏消费者运输政府部门检验机构分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备清洁剂兽药、杀虫剂立法和监管部门农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商，食品服务商和餐饮提供者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者Indirectfoodchain间接的食品链Directfoodchain直接的食品链食品链食品链中食品安全管理水平的不对称性输入：合格产品（QC）过程：体系管理（QA）输出：安全保证输入：产品检测（QC）过程：产品检验（QC）输出：合格产品输入：安全保证（QA）过程：系统管理（QM）输出：安全产品种植，养殖初级加工生产制造产品储藏运输，分销食品消费只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证。食品安全的责任要求与国际标准接轨道德诚信培训教育宏观政策引导技术标准法律法规食品安全食品安全的责任角色消费者•维护自身权益•用脚投票•非政府组织•向公众承诺•有效性管理体系•开放性投诉程序•延伸上下游组织•国际标准•召回制度•制订法律法规•加强市场监督•维护公平交易•保证消费者权益•批准新产品、工艺•培训、教育政府部门食品经营者食品安全FoodSafety≠SafeFood食品安全≠安全食品Process≠Result过程≠结果EffectiveFSM=SafeFood有效性食品安全管理体系=安全食品食品安全与安全食品食品安全是依靠有效的食品安全管理体系，提供安全产品的过程。•国际标准是食品贸易全球化的产物（WTO)•FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织•CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构•ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织CAC食品法典委员会WTO世界贸易组织FAO世界粮农组织WHO世界卫生组织ISO国际标准化组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织FOODANDAGRICULTUREORGANIZATIONOFTHEUNITEDNATIONS食品安全管理原理－PDCADO验证监视纠正措施改进实施安全产品的策划与实现危害分析促进危害分析的预备步骤控制措施的确认建立HACCP计划建立操作性PRPACTCHECKPLAN卫生管理安全管理食品安全管理体系HACCP,GMPandISO9000质量管理＋＋＝质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品质量管理体系标准－ISO9001:2000承诺体系科学意识双赢资源分析以客户为中心互利的供方关系领导作用基于事实的决策方法全员参与系统化管理持续改进管理的系统方法过程方法提升八项质量管理原则质量管理体系的持续改进管理职责产品产品实现测量、分析改进资源管理输入输出