食品安全管理体系

基础知识（HACCP）食品安全管理体系内容介绍食品安全管理体系（HACCP）良好作业规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）HACCP与GMP、SSOP相互关系一、GMP与SSOP的联系与区别1、GMP与SSOP的联系SSOP是将GMP法规中的有关卫生方面的要求具体化，使其转化成具有可操作性的指导性文件。HACCP与GMP、SSOP相互关系2、GMP与SSOP的区别⑴在安全卫生管理的地位不同⑵GMP、SSOP的表现形式不同GMP、SSOP与HACCP的关系二、SSOP与HACCP体系的关系完整的食品安全控制体系必须包括HACCP计划及作为前提条件的GMP和SSOPHACCP计划是建立在危害分析的基础上的，关键控制点必须被监测，以确保该步骤或工序处于受控状态。SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一个加工步骤或关键控制点。有的时候同一个危害可能由HACCP计划和SSOP共同控制。GMP、SSOP与HACCP的关系三、GMP、SSOP与HACCP的关系HACCPSSOPGMP食品安全管理体系（HACCP）HACCP——是危害分析和关键控制点的英文缩写。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害（生物、化学、物理的）进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全体系。是从滞后型的最终产品检验转变为预防性的质量保证的方法。食品安全管理体系（HACCP）随着社会发展和人们生活水平的提高，政府和消费者对食品安全问题日益关注，如何保证食品安全、确保食品消费者的健康，也成为政府主管部门以及食品加工、检验、研究工作者们共同思考的热点和难点问题。食品安全管理体系（HACCP）食品安全涉及从食品原料的种养殖、收获、生产加工、储存、运输直至消费食品的全过程。在此过程中产生并逐步形成了用于食品安全控制的（危害分析和关键控制点）。食品安全管理体系（HACCP）食品安全管理体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。食品安全管理体系（HACCP）联合国粮农组织和世界卫生组织共同的机构——食品法典委员会（CAC）于1997年在其《食品卫生通则》附录中颁布了“危害分析和关键控制点”（HACCP）体系及其应用准则。HACCP与ISO9001的异同相同点：建立和实施ISO9001质量管理体系的基本步骤和5项基本要求（管理职责、资源管理、产品实现、生产和服务的提供、测量、分析和改进，这与HACCP实施过程的基本步骤和采用的方法相似。HACCP与ISO9000的异同不同点：不同的是ISO9000把顾客的需求和期望、满足法规要求作为出发点，而HACCP则突出食品生产的特点，把三种危害作为控制目标，更深层次、更专业、更有效地满足顾客、法律法规对食品安全性的要求。HACCP与ISO9001的异同不同点：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证性的体系。ISO9000适用于各种行业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。HACCP与ISO9001的异同相容性：两种体系实施过程的人员培训、文件、记录、审核、过程控制（包括采购、测量和监控、生产和服务等）的有效性，都有一致的严格要求。只要充分理解两种管理体系的基本要素，将执行HACCP和建立与实施ISO9001紧密融合，就产生了现在的ISO22000一体化食品安全管理体系。食品安全管理体系（HACCP）HACCP的作用：用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制过程。食品安全管理体系（HACCP）HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。食品安全管理体系（HACCP）HACCP管理体系的特点：1、科学高效、简便合理，具有产品专一性；2、控制危害的预防性体系，不是反应性体系；3、不是零风险体系，而是使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。4、该体系的建立必须有前提方案（条件）前提方案的概念前提方案（PRP）：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适应生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型可采用其他术语替代前提方案，如：良好操作规范（GMP）前提方案的概念操作性前提方案（OPRP）:为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本的前提方案。卫生标准操作程序（SSOP）属操作性前提方案的类型之一。前提方案是HACCP体系建立的重要组成部分和基石，是HACCP体系的重要内容之一食品安全现状食品安全性：对食品按其预期用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性伤害或感染疾病或产生危机消费者及其后代健康的隐患。阜阳毒奶粉——大头娃娃事件苏丹红——红心蛋事件三鹿奶粉——三聚氰胺事件食品安全现状我国目前正在致力于食品安全法律法规的建立和完善，并建立起保护消费者健康的切实的国家食品安全体系。2002年3月12日中央电视台《时空连线》节目的主题是“买放心、吃安心”，九届人大代表呼吁尽快起草《食品安全法》和《农产品安全法》，真正做到从“农场”到“餐桌”的全过程控制，保障人民食品消费的安全。食品中的危害建立和实施HACCP的目的是保证生产安全的食品。安全的食品——是不含有生物的、化学的和物理危害的，人们食用后不会引起疾病、伤害或死亡的产品。危害——在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生物的、化学的和物理的因素。食品中的危害食品安全危害化学危害物理危害生物危害玻璃、金属等外源锐利物偶然添加物,如农兽药、清洗消毒剂添加剂天然毒素病毒寄生虫细菌危害的种类生物的——致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物；化学的——食用后能引起急性或慢性积累性伤害的化学物质；物理的——食用后可导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属等。生物的危害生物即指微生物，其类型有：真菌（酵母、霉菌）、细菌、病毒和寄生虫。HACCP计划中预防和控制的主要是病原性微生物。病原性微生物对人体健康的危害主要表现为感染和中毒1、食源性感染：微生物随食品被摄入，在体内生长繁殖，直接侵害体内的细胞和组织，一般潜伏期较长。2、食源性中毒：细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细菌的代谢物——毒素引起发病，发病较快。3、中毒性感染：是前两种类型的结合。化学的危害化学危害一般分为3种类型：1、天然存在的化学物质危害，主要来源于食品原料和辅料。2、有意添加的化学药品危害，人为加入，按照国家标准规定，超出安全限值就成为危害。3、外来污染的化学物质危害，主要来源和污染途径很多种。物理的危害主要是指——任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。同样的异物，因消费群体以及食用方式的不同，有时是危害，有时不构成危害。对物理因素分析比较复杂，一定要根据产品特点、消费方式和消费群体来确定。物理的危害主要是指——任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。同样的异物，因消费群体以及食用方式的不同，有时是危害，有时不构成危害。对物理因素分析比较复杂，一定要根据产品特点、消费方式和消费群体来确定。举例工序确定潜在危害危害是否显著？判断危害显著的依据对显著危害的预防措施是否是关键控制点?生物危害：致病菌、虫卵、黄曲霉毒素污染产生是采收、晾晒时被细菌、虫卵污染，受潮后滋生黄曲霉素加强供方控制和进货检验、手工挑选、高温可灭菌，但黄曲霉素不能CCP化学危害：农药残留是种植时使用过量或禁用农药加强供方控制和进货检验/验证，但加工过程无法去除农残CCP物理危害：泥土、动物粪便、烟蒂、石子、玻璃、金属等是在晾晒时混入在后面的挑选工序中可以去除，但须严格执行挑选管理规定否葵花籽危害分析单原材料采购HACCP七大原则1997年联合国食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定了7个原则，以确认生产中的危害及监控关键控制点，以防止危害的发生。1、进行危害分析（HA）2、确定关键控制点（CCP）3、建立关键限值（CL）HACCP七大原则4、监测方法；5、纠正（预防）措施；6、建立资料记录和文件保存；7、建立验证程序。举例工序确定潜在危害危害是否显著？判断危害显著的依据对显著危害的预防措施是否是关键控制点?生物危害：无化学危害：添加剂过量使用以及有害化学物质是由于添加剂生产厂商使用的原料不合格或本公司超量使用严格选择供方，查验国家抽检报告和合格证，加强进货检验；严格执行使用标准CCP物理危害：无葵花籽危害分析单配料举例对象方法频率人员三段烘干致病菌126—130度进烘箱的温度用自动温控仪监控温度（同时用温度计参考）一小时记录一次温度监控操作员高于130度的报次品处理低于126度的重新烘干1、烘干监控记录。2、温控仪校准记录。3、不合格品记录1、由HACCP小组每天验证烘干记录、不合格品记录。2、每三个月验证温控仪的校准情况葵花籽HACCP计划表监控CCP危害关键限值纠正措施记录验证良好作业规范（GMP）定义GMP的中文意义：良好作业规范良好操作规范（GMP）它规定了食品生产、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。一般是指政府颁布规范食品加工企业环境、硬件设施你、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件，具有强制性。良好作业规范（GMP）GMP的管理要素人员——要由合适的人员来生产与管理设备——要采用合适的厂房和机器设备原料——要选用良好的原材料方法——要采用适当的工艺来生产良好操作规范发展简介70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402条的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范。良好作业规范（GMP）一、厂房、仓库的环境、卫生要求（总体）厂房、仓库的环境、卫生厂房、仓库不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品。厂区路面平整，无积水，厂区应当绿化。良好作业规范（GMP）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施。采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。生产废水、废料处理符合国家有关规定。厂区建设与生产能力相适应。生产区与生活区应当隔离。良好作业规范（GMP）1、对周围环境的要求：食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂应与其保持1~1.5公里距离，食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位置应在地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。良好作业规范（GMP）2、对水源的要求：充足的，符合卫生要求的水源，是保证食品生产正常进行的基本条件，因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准方可用于生产。良好作业规范（GMP）3、工厂布局要求：各个工厂应按照产品生产的工艺特点，场地条件等实际情况，本着既方便生产的顺利进行，又便于实施生产过程的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布局。生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同的区域的人员和物品相互间的交叉流动。良好作业规范（GMP）工厂最好能为人员的出入和生产废料和垃圾的运出分设专用的门道。厂区的道路应该全部用水泥和沥青铺制的硬质路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬。厂区内要植树种