yyxy11食品安全与卫生管理

2第11章食品安全与卫生管理知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类第一节概述•概念•1食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）•2食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。•3食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。•4食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。•5食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病•6食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。•7食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。6第二节食品污染与预防食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性7一食品的生物性污染与腐败变质和预防•（一）细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染的菌属危害致病菌生前感染—食物中毒、人畜共患病外界污染—食品污染条件致病菌一定特殊条件—食物中毒非致病菌食品腐败变质(腐败菌)8•1食品腐败变质：•在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。•食品腐败变质的原因•1）微生物繁殖•2）酶的作用：酶分解•3）化学作用：氧化作用•4）呼吸作用：•5）物理作用：机械损伤、光线照射、温度92食品腐败变质的化学过程与鉴定指标•1）腐败变质：实质是营养成分的分解过程•蛋白质的分解•脂肪的酸败•碳水化合物的分解•2）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四个方面的指标•pH值、过氧化物值：油脂；•总挥发性盐基氮：鲜肉；•K值：鱼类；•二甲胺三甲胺：鱼虾类；103腐败变质的控制措施1）防止微生物感染2）抑菌杀菌措施低温防腐高温灭菌防腐脱水/干燥防腐提高渗透压防腐提高H+防腐化学防腐辐照保藏防腐3）科学合理的烹调方法•4常见细菌性污染及危害•1）致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。•2）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力的细菌•3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。•5食品细菌污染指标及其卫生学意义•1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。•卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。•2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。•卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。•3）、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。•卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。13（二）真菌与真菌毒素污染及其预防1真菌和真菌毒素污染的危害(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床症状复杂性主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等142黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。1）危害：损害最大的是肝脏急性毒性：慢性毒性：致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首2）预防食品防霉去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗加强监督3赭曲霉毒素：分A、B、C、D四种类型，其中A毒性最强；主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性预防措施：防霉；制定食品限量标准154展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性)主要污染食物：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品危害：致癌、致畸预防措施：防霉；制定食品限量标准5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂主要污染食物：谷物；玉米；小麦；大麦危害：细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用预防措施：防霉；制定食品限量标准16二食品的化学性污染和预防•（一）农药污染及其预防•1食品农药残留/污染的途径•农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。•污染途径•直接污染•间接污染•食物链传递和生物富集作用•事故性污染•2食品中农药残留及其毒性•大剂量：急性、慢性中毒，•小剂量：可能致畸、致癌、致突变172有机氯农药：目前已禁用。很稳定，残留期长，容易积累。危害：损伤肝脏和肾脏、神经系统；染色体畸变，导致畸胎；致癌3有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强。危害：神经毒剂-------抑制胆碱酯酶活性，急性中毒和慢性中毒•4拟除虫菊酯类：高效、低毒、低残留、用量少•家庭使用：灭蚊、杀螨•危害：神经危害•5氨基甲酸酯类：高效、低残留、选择性高•杀虫和除草•危害：•急性中毒：胆碱能神经兴奋•慢性中毒•三致•6预防措施•发展高效、低毒、低残留农药•合理使用农药，限制农药在食品中的残留量•加强生产经营和管理•发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量19汞、铅、镉、砷等重金属污染1污染途径：1）自然环境中的高本底含量2）环境污染3）食品加2危害：以慢性中毒和远期效应为主主要损伤神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统三致：致畸、致癌、致突变3预防(1)消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理（二）食品中有毒金属污染及其预防201包括亚硝胺和亚硝酰胺------致癌物由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成，主要在胃中合成前体物质较多的食品：蔬菜，鱼、肉及其制品，啤酒，发酵食品。2合成影响因素：pH值，胺的种类和亚硝基程度，微生物3危害：急性中毒、三致4预防措施：控制食品加工中亚硝酸盐的使用量防止微生物污染和霉变阻断亚硝胺合成施用钼肥政府监管部门要加强检测（三）食品中N-亚硝基化合物污染及其预防21非常重要的环境污染物和化学致癌物，以苯并(a)芘为典型代表1污染途径1）烘烤或熏制食物2)吸收土壤、水和大气中的多环芳烃化合：植物性食品3）食品加工污染：机油、包装材料。4）水污染：水产品5）植物和微生物可合成微量2危害：致癌3预防:防止污染，改进烘烤熏制方法（四）食品中多环芳烃化合物污染及其预防22（五）食品杂环胺类化合物污染及其预防1高温烹调过程中产生烹调方式------温度越高，时间越长，产生越多食物成分------蛋白质含量2危害：致突变性，致癌性3预防措施1）改变不良的烹调方式和饮食习惯2)增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理4）加强监测，建立允许限量标准•（六）常用塑料•1常用塑料•A聚乙烯（PE）----食品袋和塑料桶•B聚丙烯（PP)-----食品包装、编织袋、食品箱•C聚苯乙烯（PS)-----食品盒、水果盘、小餐具、快餐盒•D聚氯乙烯（PVC）-----食品包装袋•E聚碳酸酯（PC）------食品模具、婴儿奶瓶•F三聚氰胺与脲醛------制作食具•G聚对苯二甲酸乙二醇酯------制作复合薄膜•H不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品------食品贮槽、饮用水水箱2常用塑料的卫生问题1）单体2）塑料添加剂：增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂•（七）食品添加剂：•指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。《食品添加剂卫生管理办法》•1.按来源可分为：•天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。•2.危害•超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒；•某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；•在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。25三食品的物理性污染和预防㈠食品的杂物污染1.污染途径：⑴生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。⑵食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。⑶食品运输过程污染：⑷意外污染：头发、指甲、烟头等；⑸掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。㈡预防措施：1.加强监督管理，执行良好生产规范；2.采用先进的工艺设备和检验设备；3.制定食品卫生标准。26（二）食品放射性污染及其预防1污染来源：核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏2危害：对免疫系统、生殖系统的损伤，三致（致癌、致畸、致突变）3预防措施：加强卫生防护和卫生监督；妥善保管食品；严格执行国家标准(GB14882-1994)27第三节食物中毒一食物中毒的特点和分类•1特点•1）发病突然，潜伏期短，症状相似：胃肠道症状、神经系统症状2）发病者均与某种食物有明确的关系•3）病人对健康人无传染性•4）季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。•5）地方性。食物中毒与食品产地有关。•6）节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。282食物中毒的分类:微生物性食物中毒（细菌、病毒、霉菌）化学性食物中毒有毒动植物中毒不明原因食物中毒29•二细菌性食物中毒：摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。•A发病机制：感染型；毒素型•B中毒基本条件：致病菌污染；进食前未杀灭或破坏毒素；足够多的致病菌或毒素•C多发生在气候炎热的季节•D一般病死率较低、恢复快、预后良好，以胃肠道症状为主•E常见细菌中毒：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌•（一）沙门氏菌食物中毒•1流行病学特点•1）动物性食品为主：肉类•2)多见于夏秋两季：5~10月•3)中毒原因主要是：器具、生熟交叉、食用前未加热•2临床表现和预后•1)潜伏期多为4~48小时；•2)中毒表现：恶心、头晕、寒战、冷汗、腹泻、呕吐、发热•3）急性腹泻以黄色或绿色水样便为主•4）预后：轻者3~4天症状消失；重者或老弱者，可能死亡•3预防措施•1）停止食用可疑食物•2）防止食品被沙门氏菌污染•3）高温杀灭沙门氏菌•4）控制沙门氏菌繁殖•（二）葡萄球菌食物中毒–------产生毒素•1流行病学特点•1）中毒食品：乳制品、蛋制品、各类熟肉制品•2)多见于夏秋两季•3)中毒原因主要是：污染食物较高温度下放置过长，产生肠毒素。•2临床表现和预后•1)潜伏期多为2~4小时；•2)中毒表现为胃肠道症状：恶心