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第六章食品污染及其预防一、食品污染的概念是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。二、分类食品污染的种类按其性质可分为以下三类：寄生虫1．生物性污染昆虫细菌和细菌毒素微生物（为主，危害较大）霉菌和霉菌毒素2．化学性污染（1）生产、生活和环境中的污染物。如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。（鸡蛋内的三聚氰胺）（2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质。（3）在食品加工储存中产生的物质。如酒类中有害的醇类、醛类等。（4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件）3．放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。第一节生物性污染及其预防学习重点食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。一、食品的腐败变质1、概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种改变。2、原因：（1）食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。（2）环境因素：湿度、温度、紫外线和氧等。（3）微生物的作用：细菌、霉菌和酵母3、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。（1）食品中蛋白质的分解：富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品）。蛋白质氨基酸形成多种腐败产物鉴定指标：（食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。）A：感官指标：最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。C：化学指标：主要有三个：一是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三是K值。发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量。D：微生物指标：菌落总数和大肠菌群。（2）食品中脂肪的酸败：甘油中性脂肪脂肪酸醛、酮和酮酸鉴定指标A、过氧化值。B、酸价。C、物理性发生改变。D、哈喇味。（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。碳水化合物糖、醛、酮、酸、水和二氧化碳。鉴定指标A、酸值。B、有甜味和醇味。4、食品腐败变质的卫生学意义（自学）5、食品腐败变质的控制措施常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。（1）低温保藏①低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。②低温保藏的原理：A、低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度B、低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。•（2）高温杀菌防腐①原理：在高温作用下杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。②常用的加热杀菌技术：A、高温灭菌法。B、巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。C、超高温消毒法。D、微波加热杀菌。E、一般煮沸法。（3）脱水与干燥保藏其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。（4）食品腌渍和烟熏保藏常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。（5）食品的辐射保藏主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。（6）二、食品的细菌污染及其防治1、常见的细菌性污染的菌属及其危害（1）致病菌：①动物生前感染（沙门菌、结核杆菌等）。②外界污染（痢疾杆菌、副溶血性弧菌等）。（2）条件致病菌：（葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等）。（3）非致病菌：（占绝大多数）非致病菌中多数非腐败菌。2、细菌污染防治要点。（自学）3．食品细菌污染指标与卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为菌落总数，二是大肠菌群。（1）食品中的菌落总数及卫生学意义。①菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示②其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志。二是预测食品的耐保藏期。（2）大肠菌群①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；一是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。（二）卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。(三)．霉菌毒素：霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、、伏马菌素以及、桔青霉素、黄绿青霉素等。一)、黄曲霉毒素1．AF的化学结构和理化性质黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关。在食品检测中以AFB1为污染指标。（1）在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。（2）中性和酸性环境中稳定，加碱强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。（3）溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。2．产毒的条件黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。3．对食品的污染（1）花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。（2）广大高温高湿地区。4.毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。（2）慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。（3）致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后，约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。5、预防措施（1）防霉。（2）去毒。（3）严格执行最高允许量标准。•二）展青霉素•三）单端孢霉烯化合物•（自学）第二节化学性污染及其预防•学习重点：•农药残留的来源及控制措施，有害金属污染食品的途径、毒作用和控制措施，N-污亚硝基化合物污染及其预防，多环芳族化合物污染及其预防一、农药污染及其防治（一）概述1．农药的定义：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。2、分类（1）按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。（2）按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。3、使用农药的利和弊利：（1）减少农作物的损失、提高产量。（2）提高农业生产的经济效益。（3）增加粮食供应。弊:（1）对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，（2）对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。4、食品中农药残留的来源（1）直接污染：施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）简介污染：农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。（3）生物富集作用和食物链：通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。5、食品中农药残留及其毒性（1）有机氯农药对人体的危害（六六六和DDT）①急性中毒：表现神经毒作用。震颤抽搐和瘫痪。②慢性中毒：损伤肝、脾、肾和神经。③致畸、致癌。（2）有机磷农药对人体的危害（敌百虫、敌敌畏）神经性毒剂胆碱能神经高度兴奋。（3）拟除菊酯类（敌杀死、苯氰菊酯）6、防治措施（自学）二、有害金属对食品的污染及其防治（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。1．有害金属污染食品的途径①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②工业三废环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。2．食品中有害金属污染的毒作用特点①强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度。③常以慢性中毒和远期效应为主。3、汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害汞——初:疲乏、头昏、失眠；后:感觉异常；严重：共济失调，失明、失聪，精神错乱，疯狂痉挛而死。镉——蛋白尿、高钙尿、氨基酸尿和尿糖。铅——消化系统症状、贫血、神经衰弱、神经炎。砷——消化道症状，皮肤色素沉着，掌部过度角质化，多发性神经炎，神经衰弱综合症。三、N-亚硝基化合物污染及其预防•N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。•（一）N-亚硝基化合物的分类和结构特点及理化性质•根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。•1.亚硝胺：亚亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70℃～110℃，N-N之间可发生断裂。•2．亚硝酰胺：酸性和碱性条件中均不稳定。•（二）N-亚硝基化合物的前体物•1．硝酸盐和亚硝酸盐•（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。•（2）作为食品添加剂加入量过多。•2.胺类物质•含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。•另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。（三）来源1、天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成2、在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。3、许多的食物中都能检测出亚硝胺；此外，人类接触N-亚硝基化合物的途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及餐具清洗液和表面清洁剂等。•（四）N-亚硝基化合物对人体的危害•1、致癌性：许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌致癌性的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。•2、致畸作用和致突