动画油脂的酸败

2-6生物體中的有機物質：醣類、蛋白質、脂肪、核酸2-6.1醣類2-6.2蛋白質2-6.3脂肪2.6.4核酸醣類•定義：–由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，又稱為「碳水化合物」，通式：Cm(H2O)n•功用：–維持人體活動所需能量的重要來源之一醣類的分類單醣多醣雙醣醣類單醣•定義：–最簡單的醣類，無法再水解出其他更小的醣類•常見單醣：分子式皆為C6H12O61.葡萄糖2.果糖3.半乳糖互為同分異構物醣類的相對甜度•單醣均易溶於水，但相同質量不同種類的糖，具有不同程度的甜味•各種糖甜度比較（以蔗糖甜度為100）：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞半乳糖＞乳糖葡萄糖•來源：–綠色植物行光合作用•用途：–新陳代謝時所需的主要養分•血糖：–血液含有約0.1%的葡萄糖，稱為血糖–空腹血糖的濃度：70∼110mg/100mL–血糖太高：糖尿病；血糖太低：昏迷、休克果糖•來源：–天然：蜂蜜或水果–工業：以酵素轉化玉米糖漿來製造•用途：–調味：甜度最高的單醣，做為甜味劑–單醣甜度：果糖＞葡萄糖＞半乳糖半乳糖•來源：–乳汁及乳製品：乳糖水解–海草中的洋菜：含有豐富的半乳糖•用途：–嬰兒時期腦部發育的重要營養成分雙醣•定義：–由兩個單醣分子脫去一分子水縮合而得，分子式均為C12H22O112C6H12O6C12H22O11+H2O•雙醣水解：C12H22O11+H2O2C6H12O6•種類：–蔗糖(sucrose)–麥芽糖(maltose)–乳糖(lactose)互為可逆反應蔗糖•來源：–甘蔗或甜菜加工–製糖：將甘蔗榨汁並使水分部分蒸發，待蔗糖晶體析出後，留下濃稠深棕色液體(糖蜜)•市售種類：–紅糖：含有糖蜜的晶體–白糖：紅糖去除糖蜜，精製成白糖–冰糖：晶體顆粒較大，與白糖性質一樣•用途：天然甜味劑•蔗糖水解：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖麥芽糖•來源：俗稱「飴糖」–澱粉在澱粉酶或酸的作用下水解的產物澱粉糊精麥芽糖葡萄糖•用途：–幼兒的食品及調味料•麥芽糖水解：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6葡萄糖葡萄糖乳糖•來源：–乳汁：牛奶約含5%乳糖，母奶約含7%乳糖•牛奶酸敗：–乳糖久置於空氣中，易受乳酸菌作用而變成乳酸，使得牛奶酸敗•乳糖水解：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6葡萄糖半乳糖寡醣•定義：–泛指3∼10個單醣分子所構成的醣•來源：–天然：豆類、洋蔥、大蒜、蕃茄…等–合成：澱粉、雙醣為原料，利用酵素技術製成•用途：–整腸、協助排便、降低血脂肪阿斯巴丹(aspartame)分子式為C14H18N2O5，結構類似二肽，甜度約為蔗糖的180倍，每克阿斯巴丹提供4千卡的熱量，因甜度高用量少，故可作為無糖口香糖、低卡可樂等的添加劑。但對熱穩定性不佳，高溫下會失去甜味。常見甜味劑(1)木糖醇(xylitol)分子式為C5H12O5，是一種存在於許多蔬果中的五碳醣醇，甜度與蔗糖相當，但熱量只有蔗糖的60%，因不會在口中分解，可降低齲齒的發生率。常添加於無糖口香糖。常見甜味劑(2)多醣•定義:–多個單醣分子脫水而成的巨大分子•通式:(C6H10O5)n•常見種類:澱粉纖維素肝醣澱粉•來源:–植物行光合作用所產生的葡萄糖聚合而成的產物，貯存於種子、根及塊莖•用途:–人類飲食中，醣類的主要來源–檢驗碘(I2):•碘遇澱粉溶液呈深藍色錯合物澱粉製備酒精1.澱粉經稀酸或酵素作用，依序水解出糊精、麥芽糖及葡萄糖2.葡萄糖再經由酵母菌作用發酵生成酒精纖維素(1)•來源:–細胞壁:植物體約有50%的碳以纖維素存在–自然界中分布最廣、含量最多的有機化合物•特性:–纖維素與澱粉皆不易溶於水與乙醇、乙醚等有機溶劑–纖維素在熱稀硫酸中水解為葡萄糖纖維素(2)•用途:–衣服原料:棉花幾乎是純的纖維素–幫助排泄:促進腸道蠕動，但人體因缺乏纖維素酶而無法消化纖維素–反芻動物之食物:牛、羊消化道中的微生物可分泌纖維素酶，故能將纖維素分解成葡萄糖肝醣•來源:–又稱為動物澱粉，存在於動物的肝臟及肌肉組織•用途:–肝臟中的肝醣:幫助維持血糖的濃度–肌肉中的肝醣:水解成葡萄糖，提供能量給肌肉細胞蛋白質的用途1.組成或修補身體組織:肌肉、皮膚、毛髮2.酵素:催化各種新陳代謝反應3.血紅素:輸送氧氣4.抗體:抵抗病毒5.提供能量:當缺乏能量營養不足時，蛋白質亦可氧化產生能量以供細胞利用蛋白質的成分•成分元素:碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N)、硫(S)•基本單元(單體):α－胺基酸蛋白質是以α－胺基酸為基本單元所組成的巨大分子，其分子量可大至數百萬α－胺基酸的基本結構:蛋白質的吸收•蛋白質經由蛋白酶分解成胺基酸後，才能被吸收利用–非必需胺基酸:人體內可自行合成的胺基酸–必需胺基酸:無法自行合成，必須從食物中攝取的胺基酸–動物性蛋白質較植物性蛋白質含有更完整的必需胺基酸α－胺基酸的種類(1)•組成蛋白質的主要α－胺基酸有二十種，彼此的差異在於側鏈(R－)的組成不同紅色字代表十種必需胺基酸α－胺基酸的種類(2)紅色字代表十種必需胺基酸蛋白質變性•定義:–蛋白質因環境改變或與其他物質交互作用，使蛋白質失去活性與功能，稱為變性•變性的條件:–熱–酸、鹼–重金屬鹽(如銅鹽、汞鹽)–酒精蛋白質凝固或沉澱蛋白質變性的實例•高溫滅菌：–加熱使細菌內的蛋白質變性，而使細菌死亡•檢驗蛋白質：黃蛋白反應–蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色，可用於檢驗蛋白質的存在•蛋白質燃燒或腐敗：–產生臭味的氮化物或硫化物酒精可以使蛋白質變性凝固，而達到殺菌的目的。但高濃度(90～95%)的酒精，會使細菌表面的蛋白質急速凝固，形成硬膜，阻止酒精滲入細菌體內，故細菌不會因此死亡。一般75％的酒精最適合用於消毒殺菌，此濃度的酒精不會使細菌的細胞膜凝固，且酒精可滲入細菌體內，使其蛋白質凝固而完全喪失代謝功能，達到殺菌的功效。酒精如何殺菌油脂的分類•油的定義:oil–常溫下呈液態的油脂，例:植物油•脂肪的定義:fat–常溫下呈固態的油脂，例:動物油物質熱量的比較•脂肪的熱量:約9(仟卡/克)•蛋白質的熱量:約4(仟卡/克)•醣類的熱量:約4(仟卡/克)油脂的成分•成分:三酸甘油酯:1個甘油和3個脂肪酸脫水形成R1、R2、R3為相同或不同的飽和烴基或不飽和烴基脂肪酸的定義•定義:–構成脂肪的羧酸稱為脂肪酸–含有一個羧基的直鏈羧酸•天然脂肪酸:–具有偶數個碳原子，碳數約在10~20碳數約在10~20羧基脂肪酸的分類•飽和脂肪酸:–碳原子間全部以單鍵結合者，稱為飽和脂肪酸•不飽和脂肪酸:–碳原子間具有雙鍵者，稱為不飽和脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的分類(1)•依雙鍵數目分類:單元不飽和脂肪酸:只含1個雙鍵多元不飽和脂肪酸:含2個雙鍵以上單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的分類(2)•依雙鍵的幾何型態:順式不飽和脂肪酸反式不飽和脂肪酸動物油脂與植物油脂•動物油脂–較高比例的飽和脂肪酸甘油酯–較高熔點，室溫下多呈固態，如:豬油、牛脂–例外:魚油的不飽和油脂含量高，常溫為液態•植物油脂–較高比例的不飽和脂肪酸甘油酯–較低熔點，室溫下多呈液態，如:葵花油–例外:椰子油與棕櫚油的飽和油脂含量高，常溫為固態油脂的碘值•定義:–不飽和脂肪酸的甘油酯能與碘起化學反應，故測定每100克油脂所吸收的碘的克數，稱為該油脂的碘值•目的:鑑別油脂的不飽和度–碘值愈高，表示不飽和脂肪酸的含量愈高常見油脂的碘值植物油的氫化•植物油的氫化–植物油含有多量不飽和脂肪酸容易氧化酸敗–改善:•人工加氫處理，增加油脂飽和度•增添食品酥脆口感、耐久放•常見氫化脂肪:–人造奶油、酥油煎炸、烘焙食品動畫：油脂的酸敗膽固醇的分子式為C27H46O，是一種不含脂肪酸的油脂，它可用來穩固細胞膜的構造，並可提供製造性荷爾蒙、腎臟荷爾蒙、膽汁酸及維生素D的原料。但血液中有過高的膽固醇，它會積聚在血管壁上，進而阻塞血管，引起心血管疾病。膽固醇核酸•定義:–以核苷酸為單體，聚合而成的高分子化合物•成分元素:碳、氫、氧、氮和磷•功能:–遺傳訊息的貯存、傳遞與表現•分類:去氧核糖核酸(DNA)核糖核酸(RNA)核苷酸的組成1.含氮鹼基2.五碳醣3.磷酸基含氮鹼基和五碳醣組成的結構叫做核苷再加上磷酸基，則成為核苷酸。核苷酸的種類核糖核酸(RNA)的組成物去氧核糖核酸(DNA)的組成物動畫：從染色體到DNADNA與RNA的差異DNA與RNA的差異:1.五碳醣的不同:DNA的五碳醣:去氧核糖RNA的五碳醣:核糖2.含氮鹼基不同DNA的鹼基:腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、胞嘧啶(C)與胸腺嘧啶(T)RNA的鹼基:腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、胞嘧啶(C)與尿嘧啶(U)鹼基的結構式DNA鹼基RNA鹼基DNA雙股螺旋結構老師講解‧268.4g的蔗糖水解後可得若干g的葡萄糖？若干g的果糖？解：36g葡萄糖、36g果糖老師講解‧4最簡單的α-胺基酸為甘胺酸，其分子量為若干？(A)70(B)75(C)84(D)86(E)90解：(B)甘胺酸的結構為，分子式C2H5O2N，分子量為75老師講解‧5一個含有159個肽鍵的蛋白質分子，水解後可得若干個胺基酸分子？(A)158(B)159(C)160(D)161(E)162解：(C)蛋白質的兩個胺基酸單元間，存在一個肽鍵；N個胺基酸單元間，存在(N－1)個肽鍵。含159個肽鍵的蛋白質分子，水解後可得160個胺基酸分子學生練習‧7脂肪的碘價愈高，代表的意義為何？(A)分子量愈大(B)營養價值愈高(C)所含碳-碳雙鍵數愈多(D)愈容易著火(E)揮發性愈大解：(C)碘價是用來表示脂肪的飽和度，碘價愈高，脂肪所含碳-碳雙鍵數愈多。動畫：有機達人闖通關實驗動畫：有機物質的一般物性WORD檔：課本習題第二章WORD檔：相關大考試題第二章第二章