油----脂.

油脂---莫诗涵，丁振宇，凌单宇，李白，狄钰，姜达慧油脂的酸败1.水解型酸败2.酮酸酸败3.氧化型酸败水解型酸败定义：含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或油脂含水分过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油，这种酸败称为水解型酸败。如奶油、椰子油容易发生水解型酸败酮酸酸败定义：油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败，也称生物氧化酸败。一般含水、蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质多的食物。氧化型酸败定义：即油脂的自动氧化，油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，生成过氧化物，过氧化物继续分解，生成低级醛、酮类化合物和羧酸，氧化后的油脂感官性质、理化性质都发生一定的改变，这种反应称为油脂的氧化型酸败。如油炸鱼、油炸面筋。判定标准和测定油脂发生自动氧化程度的深浅可用可用过氧化物值作为衡量的指标，它是测定优质品质的一个主要指标。一般是测定1千克油脂中存在的过氧化物的物质的量即为过氧化值。定量测量油脂中的过氧化物可以了解脂肪发生自动氧化的程度。氧化型酸败的影响因素油脂自身的脂肪酸组成水金属离子光敏化剂氧气温度光和射线油脂自身的脂肪酸组成油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化反应，但必须要在特殊条件下才能发生，即有霉菌的繁殖，或有光的存在，或有氢氧化物存在的情况下，才能使饱和脂肪酸发生氧化作用而形成酮酸或甲基酮而饱和脂肪酸的氧化率往往只有不饱和脂肪酸的十分之一。水纯净的油脂中要求含水量很低，以确保微生物不能生长，否则会氧化。对各种含油物来说，控制水分活度能有效控制自动氧化。水分活度小于0.1时，氧化速度快增加到0.3时氧化速度减慢金属离子凡有适合氧化还原电位的二价或多价过渡金属都可促进自动反应，即使浓度低于0.1mg/Kg，仍能缩短诱导期和提高氧化速度。食物中的金属离子主要来源于食品加工中所用的金属设备，所以在有储存过程中最好使用不锈钢或高品质塑料。光敏化剂能够接受光能并把能量装给分子氧的物质，多数为有色物质，如叶绿素。动物脂中的血红素，很容易氧化。植物油中叶绿素也促进氧化。所以油脂保存时要放在阴凉处，避免光线直接照射。氧气在非常低的氧气压力下，氧化速度与氧压成正比。如果氧的供给不受限制，氧化速度与氧压力无关。氧化速度还与油脂暴露在空气中的表面积成正比，所以常用充氮包装和透气性低的包装材料包装食品。在油脂中加入抗氧化剂可延长油脂的储存期，如胡萝卜素、维生素E、卵磷脂。温度氧化速度随着温度的升高而加速。高温能促进游离基的产生，也能促进其消失，也促进氢过氧化物的分解与聚合。高温不仅影响自动氧化速度，而且影响反应机理。低温有利于油脂的保存和保持富油食物的新鲜程度。光和射线可见光线、不可见光线和X射线是有效的氧化促进剂。这主要是由于光和射线不仅能够促进氢过氧化物分解，而且还能把未氧化的脂肪酸引发为游离基。油脂和含油脂的食物宜用有色或遮光容器包装和储存。油脂在烹饪加热中的变化一、热分解二、热聚合三、高温氧化四、油脂在油炸条件下的化学变化热分解在高温下，油脂的的热分解对油脂的质量影响很大。一般温度越高，热分解的程度越重，分解产物的种类增多。油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低分子化合物，使油脂的营养价值降低，而且还影响人体的健康。我们应该减少油脂的热分解，加热油脂一般把温度控制在200℃以下。热聚合油脂加热到300℃时，不仅发生热分解，还会发生热聚合。色泽变深，黏度增加，会产生较多的泡沫，冷却后容易凝固。油脂中双键的集合作用发生在同一个甘油三酯的两个脂肪酸残基之间，也可以发生在不同甘油三酯的脂肪酸残基之间。聚合作用越快，油脂增黏变黑的速度越快。高温氧化在烹饪中，油脂往往是在有空气存在，并且是在高温下连续反复多次使用的。油脂与空气中的氧在高温下直接接触，发生的是高温氧化反应，与油脂在常温下发生的自动氧化有一定区别。在高温条件下，油脂的氧化与大多数化学反应一样。在高温条件下，油脂高温氧化的机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。油脂在油炸条件下的化学变化1.油炸过程中油脂的特性2.食物在油炸中的特性3.化学和物理变化油炸过程中油脂的特性1.挥发性化合物2.中等挥发性非聚合的极性化合物3.二聚和多聚酸、二聚和多聚甘油酯4.游离脂肪酸食物在油炸中的特性在油炸过程中，食物原料不断向高温油脂中释放水，起到搅拌油脂的作用，并促使油脂水解，产生游离脂肪酸，同时产生水蒸气，将油脂中挥发性氧气产物从体系中带走。表面的水蒸气可减少油脂与空气中的氧接触，对油脂有保护作用。食物本身或食物与油脂互相作用可产生挥发性物质。化学和物理变化在油炸过程中，不管是食物还是油脂都会发生物理和化学变化，从而使油炸食物有特征的感官品质。如果对油炸过程的条件控制不当会引，起油脂和食物大量分解，会使感官、营养、安全方面带来影响。油脂在加热时的分解也不一定都是负面的，如油炸食物会产生香气（羰基化合物）影响油脂劣化的因素油脂的种类油温与氧气的接触面积金属催化剂油炸物的水分含量加工方式油脂种类含饱和脂肪酸多的油脂稳定性比含饱和脂肪酸的高的油脂要高。应为饱和脂肪酸的稳定性高，不饱和的脂肪酸的稳定性差，所以像菜籽油和大豆油不适合用来炸制菜肴或多次使用，而花生有和棕榈油适合用来炸制含水量高的食物，而且这种油的发烟点高，可以高温炸制原料。油温油温越高油脂氧化分解的速度越剧烈，油温/摄氏度状态50~90有少量气泡，油面平静90~120气泡消失，油面平静120~170油温上升加剧，油面平静170~210有少青烟，油面有小波纹210~250有大量青烟产生与氧气的接触面积一般来说与氧气的接触面积越大，油脂酸败的速度也越快，所以现在大多数油脂的包装都采用密封包装，减少与空气中氧气的接触从而达到保藏油脂的目的。避免与空气接触，延长了油脂的使用寿命，提高了油脂的产量、金属催化剂油脂的劣化受二价铁元素和铜元素的催化，所以铁和铜的器皿不能用来盛装油脂。因该使用不锈钢或玻璃容器来储存油脂。油炸物的水分含量食物表面的水和油脂接触后会促使油脂发生水解，因此要减少煎炸物的水分含量，比如拍少量淀粉作为隔绝物，这样也可以保存食物中的水分，使食物鲜嫩多只。谢谢大家