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1基础知识金厨王销售总公司培训室2课程大纲一、学习产品知识的意义二、调味品行业知识和产品知识三、津味豪产品知识3一、掌握产品知识的重要意义1、建立市场销售自信2、是市场销售的基础3、为客户提供专业服务的前提4、判断解决市场实际问题的依据4二、行业知识和产品知识•调味品行业发展趋势：5调味品行业发展的趋势：6调味品包含哪几类？7调味品的分类（1）酱油（2）食醋（3）酱（4）酱腌菜（5）腐乳（6）料酒（7）复合调味品（8）香辛料（9）鲜味剂和助鲜剂89酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。酱油的物理概念10酱油的种类你所知道的酱油有多少种？他们都有哪些不同呢？好好想想，我们几乎是每天都吃呦！11酱油的分类按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无盐固态酱油、配制酱油等按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等12酿造类调味品的生产工艺流程：选料→蒸料→制曲→发酵→提取→配兑→高温灭菌→成品酿造类调味品区分的两个关键点：1，原料2，发酵工艺13高盐稀态酱油和低盐固态酱油什么是高盐稀态工艺？什么是低盐固态工艺？14高盐稀态发酵工艺•高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。•原晒生抽老抽草菇老抽15低盐固态发酵工艺•低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方。原池浇淋16影响发酵的四大因素菌种盐度温度时间17酱油质量的鉴别1、理化指标：（1）、氨基酸态氮含量——等级（2）、菌落总数（3）、重金属（4）、防腐剂鉴别方法：设备检验18酱油的质量鉴别2、感官指标：色香味体鉴别方法：看、闻、尝19感官鉴别要点看：颜色、亮度、流速、泡沫闻：异味、刺激性、挥发性尝：异味、刺激性、柔和度（自然）、均衡度（综合）、持久度（头香、体香、尾香）、味变过程（营养物分解转化过程）20酱油的理化等级指标•氨基酸态氮以g/100ml为单位：≥0.4为三级≥0.55(0.6)为二级≥0.7为一级≥0.8为特级21不同工艺酱油的特点1、高盐稀态酱油特点：由于发酵时间长，物料分解充分，所以鲜口较高，口感鲜而回味绵长，色泽亮丽持久，酯香浓郁，体态澄清（老抽除外）。用法：忌高温蒸煮，适宜蘸、烹、炒、炖、酱，腌及调馅等。2、低盐固态酱油特点：色泽红润、亮丽持久，酱香浓郁，口感厚重绵长，体态澄清。用法：典型的北方风味酱油，适宜烹、炒、炖、酱腌以及调馅等。22津味豪酱油系列•豆麦酱油•黄豆酱油•美味生抽•金标老抽•草菇老抽•极品鲜味汁•蒸鱼豉油（高盐稀态工艺）（低盐固态工艺）2324豆麦酱油产品特点色泽：发酵中添加天然焦糖色，较老抽发酵时间短，成品后色泽红润,亮丽持久;香气：采用低盐固态工艺，发酵时间短，酯类、醇类生成较少，因而产品酱香浓郁；味道：鲜咸适度，口感厚重，回味绵长；体态：体态澄清无杂质。25豆麦酱油•使•用•方•法津味豪豆麦酱油是典型的北方风味酱油，颜色上近似于老抽，最适宜制作北方菜肴，烹、炒、炖、酱、腌、渍、调馅均可。竞品信息:四星酱油（700ml)26黄豆酱油产品特点色泽：自然原色，使用中不影响色泽，使菜品保持自然原色；香气：采用高盐稀态工艺发酵，酯香、醇香等综合香气浓郁绵长；味道：味道鲜美，回味长；体态：体态澄清无杂质；27黄豆酱油•使•用•方•法津味豪黄豆酱油采用高盐稀态工艺，味道、香气、体态近似于生抽，实用中烹调各式菜肴，蘸食、凉拌、酱、炖、腌、炒、蒸均可。竞品信息:四星酱油(610ml)28美味生抽•产•品•特•点鲜味突出：原料中豆麦配比恰当，发酵中盐度控制精确，发酵周期长，氨基酸含量高，因而使成品鲜味十分明显，很多同类产品对盐度控制不够精确，抑制了鲜味的发挥；酯香浓郁：由于按照传统高盐稀态工艺酿造，发酵周期长，使原料充分分解，并形成了多种芳香物，如酯类、氨基酸、醇类，故而酯香浓郁；体态澄清：在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术结合，使产品达到澄清无杂质，如产品底部有少量沉淀是因温度变化而形成的氨基酸和N蛋的析出；色泽自然：产品属自然原色，使用中不影响色泽，使菜品保持自然原色。29美味生抽•使•用•方•法生抽的使用主要在味道，最适宜蘸食和凉拌及调馅，高温或长时间加温会损失大量营养成份，使鲜味和香味下降或消失竞品信息：五羊生抽（610ml）30极品鲜味汁•产•品•特•点色泽：色泽红润；香气：醇香、酯香浓郁；味道：口味极其鲜美且柔和自然，鲜而回甜；体态：体态澄清无杂质、略有沉淀（淡黄色）（温度变化N蛋白遇热产生的物理反应）；31极品鲜味汁•使•用•方•法佐餐、凉拌、调馅均可，蘸食效果最佳。使用时不可高温长时间加热，避免损失营养，影响口味竞品信息：东古一品鲜（500ml）32蒸鱼豉油•产•品•特•点在发酵时加入最适宜去腥、解腻、提鲜的原料，使产品在使用中独具特色色泽：色泽呈淡红褐色，有光泽；香气：醇香、酯香浓郁；味道：咸甜适口，鲜味柔和持久；体态：体态澄清无杂质。33蒸鱼豉油•使•用•方•法蒸鱼时使用竞品信息：李锦记蒸鱼豉油（380ml）34金标老抽•产•品•特•点色泽：发酵中添加白糖转化，色泽深红，抗氧化性强，红色持久稳定；香气：由生抽深度发酵而成，酱香浓郁；味道：由生抽深度发酵而成，鲜味厚重绵长体态：稠而不凝，厚而不滞；35金标老抽•使•用•方•法烹调、炒菜、卤、酱、腌、拌时使用津味豪金标老抽，可使菜品汤汁显现出亮丽的红色且红色持久稳定，同时菜品也会附着自然的金黄色，炖菜使用更佳。竞品信息：36草菇老抽•产•品•特•点色泽：发酵中添加白糖转化，色泽红润自然，由于是在发酵中缓慢转化，因而，抗氧化性强，红色持久稳定；香气：在生抽基础上深度发酵，酯类、醇类与糖份发生反应消耗较多，因而酱香浓郁，由于添加草菇浓缩汁而有淡淡的草菇香气；味道：在生抽基础上发酵，时间长因而鲜味厚重绵长，有草菇鲜味；体态：体态稠厚，稠而不凝，厚而不滞，表明产品为自然稠度，无人工添加成份；37草菇老抽•使•用•方•法烹调炒菜时使用津味豪草菇老抽，使菜品汤汁红亮持久，菜品仍保持自然本色，适合烹炒各种肉类及蔬菜。竞品信息：海天草菇老抽王（500ml三级）38产品知识——醋醋——是以含淀粉的高粱、黄米、糯米等为原料，配以谷糠、稻皮等辅料发酵而成的酸味调味料。由于发酵方法和原料不同醋，醋可分为老陈醋、陈醋、老醋、米醋、香醋、白醋、果醋等。39醋的基本生产原理原料→蒸煮→液化→糖化→酒精→醋酸40醋的两种发酵工艺1，固态发酵：多种原料混合，有明显的固、气、液面为微生物发酵提供营养保证，是产酸、呈香、生色、增稠的反应基础。固态发酵的醋色、香、味、体具佳，总体评价，固态工艺用料丰富，发酵周期长，产品综合质量高。2，液态发酵：液态发酵有两种，一是从糖化到成醋均采用液态方式连续反应；二是采用酒精直接发酵，总体评价，液态工用料单一，发酵周期短，风味上有很多欠缺之处。41什么是熏醋？醋醅成熟后放入瓷缸内，外面涂抹加盐的黄土，在烟道中熏4—7天后成熟，熏后的醋醅叫熏醅，棕红色，有光泽，有特殊的熏香气。42什么是陈醋？陈醋是将成熟的醋醅移入缸内砸实放置数月后再淋醋，使醋的质量有很大提高。43老陈醋与老醋老陈醋：是将成品陈醋经冬捞夏晒工艺三伏两冬后为成品。老醋：尤以独流老醋闻名，传统工艺是在固态状态下经三年老熟后淋醋而成。44醋的质量鉴别一，理化指标1、总酸含量达到3.5以上2、醋酸是否为食用级3、重金属含量鉴别方法：仪器设备45醋的质量鉴别二、感官指标：色香味体鉴别方法：看、闻、尝46几种醋的特点老醋：色泽呈深红褐色，有光泽，醇香酯香浓郁味道酸甜适口、回味绵长，体态澄清。适宜佐餐凉拌。陈醋：色泽红棕，有光泽，醇香酯香并具且有特殊的熏香气，醇酸柔和，回味绵长，体态澄清无悬浮物。适宜风味菜肴、佐餐面食。白醋：纯净无色，酸气清香不刺激，酸味重，回味长，体态澄清，无沉淀、无悬浮。适宜凉拌体现原味的菜品。47津味豪醋系列•香甜老醋•熏香陈醋•醇香白醋固态发酵工艺液态发酵工艺48津味豪醋系列49香甜老醋•产•品•特•点色泽：发酵时间长，醋醅老熟，故而呈深红褐色，有光泽；香气：发酵时间长，生成的醇类、酯类等呈香物十分丰富，醇香、酯香浓郁；味道：采用固态工艺且发酵时间长故而总酸及还原糖含量高，故而成品酸甜适口，回味绵长；体态：体态澄清，无悬浮，少有沉淀，较陈醋稠厚；50•使•用•方•法竞品信息佐餐、凉拌天立独流醋（480ml二级）51熏香陈醋•产•品•特•点色泽：采用固态发酵，呈红棕色，有光泽；香气：醋醅中拌有熏醅，醇香、酯香浓郁并有特殊的熏香气味；味道：醇酸柔和，回味绵长；体态：体态澄清，无悬浮物；52•使•用•方•法竞品信息适用于烹调口味较重的风味菜肴及小吃，佐餐面食效果亦佳（尤以刀削面最为突出）山西水塔陈醋（480-500ml）53醇香白醋•产•品•特•点色泽：以酒精为原料，液态工艺发酵，纯净无色；香气：酸气清香不刺激；味道：酸味重，回味长，无其它味道；体态：体态澄清，无悬浮，无沉淀；54•使•用•方•法竞品信息适宜凉拌，可使菜品即酸鲜可口又保持菜品固有的原风味上海唯佳白醋（500ml）55复合调味料复合调味料是最具潜力的调味品类别56国外复合调味品的趋势酿造调味品复合调味品57复合调味品的特点品种丰富口味新颖方便快捷价格实惠58复合调味料—蚝油蚝：广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调味料。59复合调味料—蚝油蚝油生产的三种工艺：1、鲜或干牡蛎捣碎熬汁浓缩而成。2、鲜蚝肉捣碎熬汁浓缩而成。3、在浓缩汁的基础上加入多种原料复合熬制而成。三种工艺中以复合加工的蚝油为最佳。60复合调味料—蚝油优质蚝油的特点：色泽棕褐有光泽；蚝香酯香浓郁；味道鲜美、蚝味浓厚、入口油样润滑感，细腻、滑润；呈半流质，稠度适中。用法：凡是咸味菜品均可使用蚝油烹制，但切忌与辛辣调料、醋及糖共用，否则会掩盖蚝油鲜味并损失蚝油特有的风味。61复合调味料—鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉既是复合调味料也是鲜味料！鸡精、鸡粉是第三代鲜味剂！62复合调味料—鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉的加工工艺：以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基料，通过蒸、煮、减压、提汁后配以盐、糖、谷氨酸钠、改良玉米淀粉，鸡肉粉、香辛料、I+G等复合而成。63复合调味料—鸡精、鸡粉鸡精、鸡粉的区别：鸡精所含辅料多，是增鲜型调味料，可代替味精使用；鸡粉所含辅料少，独具鸡的鲜香，是风味型调味料，适宜做鸡香风味的菜肴，也适于各种菜肴、汤类的增鲜；64复合调味料—鸡精、鸡粉鸡精根据添加的辅料不同可分为：蔬香型——清淡的炒菜肉香型——火锅的汤底65复合调味料—鸡精、鸡粉鸡精的鉴别：色：色泽乳白或乳黄；香：香气柔和无腥臭；味：入口即化无沙质感；体：颗粒均匀略有幼粉粒、无结块66复合调味料—鸡汁鸡汁：是第四代鲜味剂，是真正以整鸡为原料经蒸煮、液化、浓缩而成。特点：色泽乳黄有光泽；鸡香浓郁，鲜香持久自然；体态稠厚；用法：烹、炒炖蒸腌卤酱拌制汤均可，保存方便、使用快捷、效果极佳。67复合调味料—鲍鱼汁制作工艺：以干鲍鱼为主料，配以海参、瑶柱、大地鱼、尤鱼、虾仁、蜜果等高级呈鲜原料，经长时间煲制而成。特点：色泽深褐有光泽；鲍香浓郁；味鲜稍甜、油润爽口；体态稠厚；用法：烹、炒、炖、煨、佐餐、凉拌均可；68复合调味料——上汤王厨师的汤、唱戏的腔过去：耗时、费神、把握不准确。现在：方便多了！69复合调味料——上汤王工艺：传统原料和工艺结合现代分子技术加工而成，技术在国内领先！（优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等）特点：色泽呈淡棕黄色有光泽；浓香持久、肉香四溢；味道鲜香历久不散；体态稠厚、呈流质，无分层、无析出（如略有淡红析出，为物理现象）。用法：百分百代替高汤使用。70津味豪复合调味品系列71金标蚝油•制•作•工•艺复加工工艺：在浓缩汁的基础上加入多种原料熬制后的成品72•产•品•特•点色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳有