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金针菇的气调保鲜包装xxx学院xxx200x1xx0xxxx王xx摘要：随着经济的发展和人们生活节秦的加快，方便、干净、小包装的新鲜金针菇产品成为市场销售的一个发展趋势。本文从金针菇的特点、营养价值以及气调包装的原理和特点入手，研究了金针菇气调保鲜包装的优势和缺点，并对气调保鲜包装袋的材料进行了探讨。全文共分五个部分：第一部分简单介绍了金针菇的特点及营养价值；第二部分为气调包装概述以及填充气体介绍；第三部分引入CAP和MAP的概念；第四部分介绍了气调包装的要求以及对金针菇的气调包装材料进行了选择；第五部分介绍了金针菇气调包装中会产生的质量问题以及解决方法。关键词：金针菇气调保鲜包装保鲜气体CAPMAP低密度聚乙烯薄膜Abstract:WiththedevelopingofEconomyandpeople’sbusylive,convenient、healthyandminifreshmushroomwillbemoreandmorepopular.AfterhavingresearchedlotsofinformationsaboutneedlemushroomandMAP,Istudiedandwritedthiscomposition.ThisarticledescribestheadvantagesanddisadvantagesofMAP,thendiscussesthematerial.Therearefiveparts:First,Iintroducethenutritionalcomponentsandcharacteristicsoftheneedlemushroombriefly;Second,IdescribewhatisMAPandwhatisgasfilling;Third,IintroducetheMAPandCAP;Forth,itistherequestoftheMAPandmaterial;Fifth,Iintroducethecomingquestionsandhowtodealwiththem.Keywords:NeedlemushroomFillinggasCAPMAPLowdensitypolyethylenefilm鲜金针菇的气调保鲜包装随着经济的发展和人们生活节秦的加快，方便、干净、小包装的鲜金针菇产品成为市场销售的一个热门产品。现以金针菇气调包装为例，简述食品生产中金针菇的气调包装技术。一、金针菇简介金针菇是一种食用真菌，因其菇体色泽金黄、菇柄细长似金针菜而得名金针菇。因金针菇子实体在较低温度下发生，又名冬菇。金针菇子实体一般较小，菌盖直径1-5cm，幼时扁平球形，后渐平展，黄褐色，中部肉桂色，边缘乳黄色并有细条纹，湿润时粘滑。菌肉白色，较薄，褐白色，乳白色或微带肉粉色，弯生，稍密，不等长。菌柄长3-7cm，粗0.2-7cm，黄褐色，短绒毛，纤维质，内部松软，基部延伸似假根紧紧靠在一起。金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5～32℃范围内均能生长，但最适温度为22～25℃，菌丝较耐低温，但对高温抵抗力较弱，在34℃以上停止生长，甚至死亡。子实体分化在3～18℃的范围内进行，但形成的最适温度为8～10℃。低温下金针菇生长旺盛，温度偏高，柄细长，盖小。金针菇为好气性真菌，在代谢过程中需不断吸收新鲜空气。菌丝生长阶段，微量通风即可满足菌丝生长需要。菌丝和子实体在完全黑暗的条件下均能生长，但子实体在完全黑暗的条件下，菌盖生长慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌盖生长，过强的光线会使菌柄生长受到抑制。金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据分析表明，每百克鲜金针菇中含维生素Ｂ253.2毫克，维生素Ｃ10.9毫克。每百克干金针菇中含蛋白质13克，碳水化合物52克，矿物质7.56克，还含有胡萝卜素、多种氨基酸和核酸。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高，有益于儿童脑细胞的发育，因此国外称其为增智菇。金针菇可药用，经常食用可预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，降低胆固醇。金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，可增强机体对癌细胞的抗御能力，对小白鼠肉瘤180的抑制率达81.1%，对艾氏癌的抑制率为80%。目前，金针菇是世界上已达到工业化生产规模的食用菌之一。金针菇可在我国北方的寒冬季节栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，价格高昂，因而生产效益较高。我国已形成几个产业化的金针菇生产基地，例如河北的灵寿县、唐县，浙江的常山县，安徽的合肥等地已形成规模化生产。袋装金针菇的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味、及汤汁清晰度几个方面决定的。凡是菇色淡黄、大小均匀一致、味道鲜美、质地嫩脆、汤汁清晰者列为上品。二、金针菇的气调包装金针菇为无公害食品，其包装常采用气调包装。1、气调包装概述气调包装是指用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌的繁殖达到长期保存和保鲜的一种方法。食品气调包装保鲜的基本原理是采用气调保鲜气体（纯净气体或2～4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，延缓新鲜果蔬的衰老过程，从而延长食品的保鲜期或货架期。以新鲜金针菇保鲜为例：新鲜金针菇在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗O2产生CO2，逐渐增加环境中的CO2含量并降低O2的浓度，采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的O2并排出CO2。当气体对薄膜渗透的速度与金针菇呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使金针菇维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。2、气调保鲜气体气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体（NO2、SO2、Ar等）组成。各种气体的作用如下。（1）二氧化碳（CO2）正常空气中的CO2含量为0.03%，高浓度的二氧化碳能抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖。其中需氧菌（如霉菌）等部分细菌对高浓度的CO2最为敏感；兼性厌氧菌（如酵母菌等）对CO2敏感性较差，抑制作用不大；厌氧菌（如乳酸菌）则抑制作用最差。CO2的抑菌机理有以下几个方面。a、CO2穿透细菌细胞，使细菌内pH值下降和细胞内酶的活性降低。b、脱羟基酶被富集的CO2所抑制。c、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所抑制。d、由于细菌的细胞膜溶解CO2，它的性质发生变化和某种功能被抑制。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂，高浓度的CO2能阻碍需氧细菌与霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期及指数增长期，起防腐防霉作用。（2）氧气（O2）O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用。（3）氮气（N2）N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体，防止由于CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落，在N2应用时必须重视N2的纯度与质量，通过膜分离或变压吸附方式从压缩空气中将其分离出的氮气纯度可达99．9％以上。食品包装中使用的N2纯度必须达到纯氮级（即安全级）。对于不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例也不相同，对农作物气调包装的关键是保持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸速度相匹配。三、MAP和CAP包装1、MA和CA的气调系统MA只采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，此浓度在储存期间不再受到人为的调整和控制。CA指对产品周围的全部气体（O2、CO2、水蒸气等）进行稳定的控制，并通过机械部分和仪器来控制混合气体的成分。CA或MA不是单纯的排出氧，而是改善或控制食品中储存的气氛环境，尽可能的延长食品的有效期。新鲜果蔬等具有生理活性，在储藏过程中除可抑制微生物繁殖和酶活性以外，还必须维持其生命最基本的新陈代谢，防止造成厌氧呼吸，产生变为和不良生理反应而变质腐败。2、MAP和CAP改善和控制气氛包装也称气调包装，其特点是：根据食品类型和储藏的要求不同，用不同于空气气体组成的混合气体置换包装内的空气，以小包装形式将产品封闭在塑料包装容器内，其内部环境气体可以是封闭式提供的，或者是封闭后靠内部产品呼气作用自发调整形成的。封闭后包装内的混合气体一般不再用认为方式进行维持管理，对于较大的包装件，在储藏期间也可实施适当的换气管理。根据包装后包装材料对内部气氛的控制程度可分为CAP和MAP。两者不同之处在于对包装内部环境气体是否具有自动调节作用，而共同点是使包装内的气体组分不同于空气，即氧分压下降而二氧化碳浓度升高。（1）CAPCAP的主要特点是包装材料对包装内的气体环境有自动调节作用，这要求包装材料具有半透性和选择性，以适应内包装产品的呼吸作用。特别是新鲜果蔬自身的呼吸特性要求包装材料具有气调功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和二氧化碳含量过高。影响内部气氛动态的因素有：产品种类品种、成熟度、重量及温度、氧和二氧化碳分压、乙烯浓度、光线、包装膜的渗透性、结构、厚度、面积等。（2）MAPMAP即改善气氛包装，指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善保障内环境气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品变质过程，延长食品保质期。MAP是用于呼吸代谢强度较小的食品包装。相比纯净的保鲜气体（如100%氮气或是二氧化碳），复合气体组成配比可根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到使包装食品保鲜质量更高、营养成分保持更完好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。MAP包装材料的选用，必须能控制所选用的混合气体的渗透速率，同时应能控制水蒸气的渗透速率。一般而言，果蔬类产品应选用透气性能良好的材料，并注意材料O2/CO2的透过之比。3、金针菇的CAP包装新鲜金针菇收获后仍能保持吸收氧气排出CO2的新陈代谢作用，同时消耗营养。故新鲜金针菇的保鲜必须降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO2延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。所以新鲜金针菇应选用CAP包装并通入低氧高浓度二氧化碳气体。用透气性薄膜包装，充入低O2与高CO2和混合气体置换后密封，使包装内的O2含量低于空气而积累CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，这样有利于新鲜金针菇保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。与一般的保鲜包装方法相比，CAP包装具有以下优势：A、投资小：在具有0-4℃普通恒温冷库的基础上，只需投入5-6万元即可对果蔬进行保鲜储存；B、运行成本低：由于只需要普通恒温冷库保温，因此其能耗只是一般包装保鲜库的三分之一；C、适应面广：可在同一冷库同时储存其他不同品种的果蔬，克服了一般气调库无法同时储存不同果蔬品种的单一性；D、保鲜期长：保鲜期根据果蔬品种不同一般在2－10个月，从而可以形成反季销售，达到均衡市场，扩大市场范围；E、可以形成完整的气调链：气调保鲜包装结合冷藏链，可以从果蔬采收后进行气调包装致销售终端，形成气调链条，解决气调库只能用于储存而无法上运输及销售柜台的气调保鲜。四、新鲜金针菇CAP包装的要求及材料选择1、气调包装的要求为达到预期的保藏效果，保证包装食品的安全，食品气调包装过程中应注意以下几个方面的问题：（1）产品不同，所采用的气调包装方法也不相同。（2）产品污染程度。包装前细菌污染程度越低，保藏期越长。菌类与土壤直接接触，故污染土壤内微生物的机会较大，因此包装前可通过对适当的消毒处理减少表面污染。此外，加强食品包装生产车间与个人的卫生管理，尽量避免食品的二次污染，才能取得预期的保藏效果。（3）包装食品的保藏温度。气调包装食品存在安全性问题。其主要原因是：气调包装虽可抑制腐败微生物的繁殖，但还是有许多致病菌受影响较少，这些病菌包括沙门氏菌属、分解蛋白质的肉毒杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡状芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌等。尤其是一些嗜冷性微生物，如李斯特菌属、