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1小麦粉馒头编制说明二零零六年十月21工作简况1.1项目来源馒头是我国人民的传统主食，占面制食品总量的30％以上，每年的消费量近1200万吨。随着人民生活水平的提高和社会经济的发展，馒头制作正在逐步走出家庭，商品程度越来越高。据统计，我国馒头的市场化程度不断提高，呈连年上升的趋势。然而由于目前没有相关的国家标准，生产者和市场监督者均缺乏必要的生产指导规范和监督检查规则。所以，切实需要制定一个符合我国国情和市场现状的馒头国家标准，以指导相关商家生产、规范市场经济秩序、保证商家之间的公平竞争、维护消费者健康。本标准是根据国家标准化管理委员会下达的国家标准项目计划（项目编号：20050513--T—449）《小麦粉馒头》而制定的。制定工作由全国粮油标准化技术委员会粮食及制品技术工作组负责牵头组织，由行业内多家企事业单位，包括科研院所、大专院校和相关企业等参加共同完成。经过充分讨论和广泛的征求意见，形成本“征求意见稿”。1.2主要工作过程项目计划下达之后，国家粮食局科学研究院、河南工业大学和河南兴泰科技实业有限公司等单位均开展了标准制订的有关工作，安琪酵母股份有限公司和农业部谷物品质监督检验测试中心（哈尔滨）等也参加了该标准的研究和制定工作。主要包括以下几个方面：A.资料调研，包括收集和整理国内相关的产品标准、卫生标准及检验方法标准以及相关研究成果；B.实地调研，深入到全国各地，对馒头市场现状、品质特征、产品发展趋势进行全面调研；C.会议研讨，根据调研结果，确定标准需要研究的主要技术内容，制定研究实施方案；D.技术研究，按照实施方案对主要技术指标进行研究；E.文本起草，包括征求意见稿标准文本和编制说明；F.征求意见，通过各种渠道广泛征求意见；G.意见汇总与修改，对意见进行汇总处理，并对标准进行修改；H.形成送审稿，并提交全国粮油标准化技术工作委员会审议；I.根据审议意见修改形成报批稿。2国家标准编制原则和确定国家标准主要内容32.1标准编制原则本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1-2000《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》制定；标准起草结合我国小麦粉馒头的实际质量状况和检测技术条件，同时兼顾市场和消费者的需要；标准内容主要体现出通用性，原则上只规定有宏观监控意义的要求，对我国馒头的生产、检验和销售起到普遍指导的作用；本标准的重点是对保证产品质量的指标和卫生指标的要求，非安全性的理化指标遵循“宜粗不宜细，宜宽不宜窄”的原则，为企业组织生产、技术创新、新产品研发提供一个较为宽松的条件和环境。2.2标准主要内容确定依据本标准的主要内容有标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则以及包装储存和运输等要求等。2.2.1适用范围首先，确定了本标准的适用范围为：以小麦粉为原料生产的商品主食馒头。包含了三层主要含义：第一，本标准只适用于以小麦粉为原料生产的馒头，不适用于以其他谷物或杂粮为原料生产的馒头；第二，本标准只适用于商品馒头，即形成商品在市场上流通的馒头产品，而不适用于未形成商品的馒头；第三，本标准只适用于作为主食消费的馒头产品，即能够为消费者一日三餐提供主要营养、消费数量大，消费频率高的食品，不适于用作点心食用的馒头产品。2.2.2定义和分类本标准对“小麦粉馒头”的定义是：以小麦粉为原料，以酵母菌为主要发酵剂，经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制而成的食品。该定义以保护消费者健康为出发点，强调以酵母菌为主要发酵剂，排除了化学发酵剂的使用，但不排除其他传统发酵工艺如老面发酵的使用；从制作工艺上将馒头与油炸类、焙烤类、冷冻类等不同的面制食品区分开来。馒头是我国一种传统面制食品。目前，有几种馒头的分类方法：A、根据我国馒头制作的原料、消费区域和品质性状的差异，将我国馒头分为南方馒头和北方馒头。北方馒头只以小麦粉、水、酵母或老面为原料，有的添加强筋或乳化剂改善其品质。而南方馒4头除此以外，还添加糖、食盐、奶油等辅料。北方馒头外观挺，高拱形，结构紧密，有弹性，有咬劲；南方馒头则味甜，口感绵软且不粘。北方馒头主要在我国北方作为主食消费，南方馒头则以南方为主，在东南亚也很流行，一般作为点心消费。B、从加工工艺上看，我国小麦粉馒头还可分为机制馒头和手工馒头，这两种馒头一为机器加工，一个主要是手工制作，除此之外，其主要差异是外观形态，机制馒头的基本形态是方形，经过醒发蒸制后边缘平缓，手工馒头基本形态是圆形。但是无论机制馒头还是手工馒头，均可能在原料、产品品质性状等有较大差异。C、从储存、销售形式和食用方式上，小麦粉馒头可分为直接食用馒头和复热食用馒头。“直接食用馒头”是加热熟制后,保温贮存和销售，保持馒头仍柔软，可以直接食用；“复热食用馒头”是加热熟制后，贮存和销售过程无需采用保温措施，食用前一般需要复热。上述三种分类方法中，第三种方法对卫生指标的设置有较大的影响，因此，本标准采用第三种分类方法。2.2.3感官要求产品的感观性状是中国传统食品讲究“色、香、味、形”，好的外观能增强食欲，同时也是原辅料品质和制作工艺水平的反映，而感官性状更是消费者所关注的焦点。本标准在现有国家和行业标准（GB/T17320和LS/T3204）中对小麦粉馒头感官的要求的基础上，结合长期实验室研究和市场调研的结果，确定产品感官要求如下：外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷。内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷。口感：软硬适当，无生感、不粘牙、不牙碜。滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气；无硫磺味等异味。杂质：无可见杂质。本标准的感官要求，可以在一定程度上保证原辅料的质量和制作工艺的要求，从而保证了消费者的利益。2.2.4比容比容是具海绵状结构的发酵类食品的特征性指标，因此GB/T17320《专用小麦品种品质》和原LS/T3204《馒头用小麦粉》中均将比容列入馒头的质量评价，在馒头评分中分别占15～20％。比容低于1.7的馒头，通常会失去馒头应有的内部结构、弹性和口感。5调查表明，市场上出售的馒头的比容在1.8～3.7的范围内，馒头的比容均大于1.7（见图1），这是市场长期淘汰的结果，也是市场所能接受的下限。考虑到应给今后馒头品种的开发留有适当的发展空间，本标准中将比容的下限定为1.7，而上限不做限定。图1市场上馒头样品比容测定结果2.2.5水分水分是产品的重要指标，其含量会直接影响到产品的质量。馒头中保持一定的水分可使其柔软湿润，具有良好的口感，延长货架期，但水分含量过高也会加速馒头微生物的生长与繁殖，缩短馒头的货架期。通过对市场上130份馒头样品的水分含量的检验和品质分析，馒头的水分平均值为39.7％，变化范围在36.4～46.0％（见表2）。本标准将水分指标定上限定为不大于45%。水分的检测方法采用国家标准GB/T5009.3。由于馒头内部结构的特点，前处理方法参考的GB8858（水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法）的方法，采用高速组织捣碎机捣碎；馒头的水分含量相对较高，大部分在35％以上，参照GB/T5497（粮食、油料检验水分测定法）和GB/T5009.51（非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法）的规定，采用二次烘干法，首先将样品在60℃～80℃干燥箱中干燥2h，然后再按GB/T5009.3的规定执行。63035404550050100150水分（%）图2市场上馒头样品水分含量测定结果2.2.6pＨ值馒头是发酵产品，不论是采用酵母制品（干酵母或鲜酵母）还是老面（天然酵母、乳酸菌等有益菌群）发酵，均会使面团发酸产气，从而使馒头获得膨松的组织结构。如果制作过程中pH值过低，会导致馒头口感发酸，馒头的体积小、易发粘；相反，如果在用碱调节馒头口味时pH值过高，会导致馒头发黄甚至表面开裂，馒头口感发苦、发散，并且使大量营养素遭到破坏。因此，酸碱平衡程度是馒头加工过程中的重要控制指标，也是影响产品质量的主要因素。产品的酸碱度测定可以采用酸度和pＨ值来评价。发酵后偏酸性的产品通常是采用酸碱滴定法测定产品的酸度；而馒头要求酸碱度适中，产品的酸度中性范围，采用酸碱滴定法来评价馒头的酸度操作起来有一定的难度（滴定的终点很难控制），测定的结果的准确性偏低。因此，为保证产品质量，本标准采用pＨ值来评价馒头的酸碱平衡度。在酸度中性范围，pＨ值测定方法可以快速准确地进行测定酸碱度，而且具有仪器设备投入小，操作简单等优势。依照GB10220《感官分析方法总论》成立的馒头口感酸碱性专门评价小组对从市场上采集的馒头样本进行了酸碱味的口感评价，并同时对这些馒头样本进行了pＨ值的测定，结果统计见表2。由表2可知，pＨ值低于5.6时馒头的口感会发酸，pＨ值大于7.2时则表现为碱味重，因此，本标准将馒头的pＨ值范围限定在5.6～7.2。7表1馒头样品的酸碱味口感与pＨ值测定结果的统计口感评价碱味重偏酸适中pH平均值7.65.06.4pH变异幅度7.3～8.64.5～5.65.6～7.2样品数量910111酸碱味比例6.9%7.7%85.4%图3市场上馒头样品pH值测定结果2.2.7卫生指标卫生指标的确定是本标准的重要内容。鉴于目前我国没有可以直接引用的卫生标准，因此本标准对此进行了重点研究，以确定发酵蒸制类面制食品中的主要卫生指标要求。（1）重金属限量目前，我国已经颁布实行的面制食品卫生标准主要有：GB7099《糕点、面包卫生标准》、GB7100《饼干卫生标准》、GB17400《方便面卫生标准》等。本标准参考这些标准中关于重金属限量的规定，确定小麦粉馒头中总砷和铅的限量为：总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5,铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5。（2）微生物指标虽然馒头和方便面、糕点、面包等都属于面制食品，但是加工工艺和消费习惯的差别使馒头的微生物指标明显不同于其他面制食品。比较了各类面制食品及相关食品的微生物指标列于表2。8表2相关国家标准中微生物指标列表微生物指标GB7099糕点、面包卫生标准GB7100饼干卫生标准GB17400方便面卫生标准GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准热加工冷加工夹心非夹心面块面块和调料散装定型包装菌落总数/（cfu/g）≤1500100007502000100050000100000750大肠菌群/（MPN/100g）≤30300303015015040霉菌计数/（cfu/g）≤10015050----致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出可以看出，对于可以直接食用或加热蒸煮的不同食品，其微生物指标差别很大。为了制定本标准的微生物指标，起草组制定了《馒头微生物分析方案》，明确了主要检测指标为：菌落总数、大肠菌群和霉菌数，并对抽样范围和抽样方法以及检测分析方法进行了规范。按照分析方案，分别在黑龙江哈尔滨、北京、河南和湖北宜昌进行了抽样检测，结果表明：不同地区、不同包装和销售方式的馒头产品的微生物指标测试结果有很大差异。其中，北京样品是5月份测试，其他地区为7月份测试。（A）、菌落总数菌落总数（cfu/g）01000002000003000004000005000006000007000001357911131517192123252729图4-1菌落总数测试结果－北京9春季在北京市场抽样检测结果见图4－1。其中最后3个是散装热馒头，即直接食用馒头，有1份热的散装馒头购买后室温放置过夜，其他均为包装的冷馒头，即复热食用馒头。28个样品中有2个样品菌落总数极多无法计数，有1个样品的菌落总数大于600000，有2个样品在200000～600000之间，另有3个样品在100000～200000之间；直接食用馒头3份样品有1份菌落总数大于2500。哈尔滨抽测的24个样品包括12个散装热馒头，10个散装冷馒头，2个包装冷馒头，菌落总数均在2000以下；宜昌抽测的10份样品中有3个是散装直接食用馒头，4个包装直接食用馒头，3个包装的复热食用馒头，只有1个包装的直接食用馒头样品