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GB14881-2013食品生产通用卫生规范宣贯张彦松2014.04去年，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，为食品生产企业从事食品生产设置了最低门槛。新标准将于2014年6月1日起正式实施。食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）--政府制定颁布的强制性食品生产的卫生法规--是食品加工企业必须达到的最基本的条件。--规定了食品生产全过程的控制要求。食品生产通用卫生规范一、范围二、术语和定义三、选址及厂区环境四、厂房和车间五、设施与设备六、卫生管理七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品八、生产过程的食品安全控制九、检验十、食品的贮存和运输十一、产品召回管理十二、培训十三、管理制度和人员十四、记录和文件管理一、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。二、术语和定义污染---在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。生物污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。化学污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，各种农药也是造成食品化学性污染的一大来源，污染途径有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）③滥用（食品添加剂）④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等⑤掺假、造假过程中加入的化学物质物理污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来杂物所引起的食品质量安全问题。物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物、包装食品中的头发丝、苍蝇等；②食品的掺杂使假，如奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染二、术语和定义虫害---由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员---直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面---设备、工器具、人体等可被接触到的表面。分离---通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔---通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所---用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控---按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。冷库的温度、灭菌釜上的温度和压力的监控工作服---根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。三、选址及厂区环境3.1选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。比如化工集群产业区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、粪坑等水泥厂有粉尘污染环境，危及食品卫生质量安全；厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所：池塘、猪圈、杂草堆三、选址及厂区环境3.2厂区环境排水、锅炉、废弃物应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。三、选址及厂区环境四、厂房和车间4.1设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。清洁作业区包括：食品的内包装间和无菌包装区。准清洁作业区包括：生产加工场所；洗涤、杀菌处理场所（采用开放式设备者）；内包装材料的准备间；缓冲室；一般生产区：原辅料仓库；包材仓库；原料处理场所；外包装间；成品仓库。四、厂房和车间4.2建筑内部结构与材料内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。顶棚1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。2、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。四、厂房和车间4.2建筑内部结构与材料门窗1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。安装闭门器、碰门等3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。玻璃贴膜、与窗户有一定距离等措施4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。地面1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。排水沟、地漏等2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。增加地面坡度等措施合理的内部结构合理的内部结构合理的内部结构五、设施与设备5.1设施1、供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。所有饮料生产，必须要有水处理设施食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。管道等水处理设备五、设施与设备5.1设施2、排水设施排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。自备水源的企业，排水应远离水源地排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。防护网、石灰、灭虫药等室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。排水沟、管要有一定的斜度、坡度污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。五、设施与设备5.1设施3、清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。4、废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。分隔、分离措施等密闭带盖的废弃物存放设施清洗池、热水器、管道反冲洗装置等紫外灯、消毒柜、杀菌设施等五、设施与设备5.1设施5、个人卫生设施生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。放置更衣柜、鞋靴柜等生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。五、设施与设备5、个人卫生设施应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。五、设施与设备五、设施与设备5.1设施6、通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。水厂根据生产需要，必要时应安装除尘设施。7、照明设施厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。五、设施与设备5.1设施8、仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。纱窗、捕鼠笼等原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。要有专门的存放库房五、设施与设备5.1设施9、温控设施应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。温湿度计根据生产需要，可设置控制室温的设施。空调五、设施与设备5.2设备1、生产设备1.1、一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免