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食用油脂基础知识人体所需的六大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要组成成分，包括脂肪和类脂。三大产能营养素的能量提供的分配蛋白质10-15%脂类20-30%碳水化合物55-60%三大营养素在人体内提供的热量如下：碳水化合物：4kcal/g(4千卡每克)蛋白质：4kcal/g(4千卡每克)脂肪：9kcal/g(9千卡每克)中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔建议每日摄入量为25-30g脂类的生理功能供给能量构成身体的重要组成成分（正常人按体重计算含脂类约14％～19％，女性含脂肪量高于男性）供给必需的脂肪酸提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收保护脏器和维持体温节约蛋白质增加膳食的美味和增加饱腹感具有调节内分泌作用，构成参与某些内分泌激素脂类的定义营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油”脂类的分类脂类包括脂肪和类脂脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。类脂包括磷脂和固醇类。磷脂含有磷酸基团的脂质,属于两亲脂质，在生物膜的结构与功能中占重要地位，少量存在于细胞的其他部位。磷脂按其组成结构可以分为两类一类是磷酸甘油酯，包括卵磷脂、脑磷脂一类是神经鞘脂磷脂的功能增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。胆固醇胆固醇是人体所必需的营养成分之一。胆固醇分为两种：低密度胆固醇（LDL-C）：偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。高密度胆固醇（HDL-C）：对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”。胆固醇摄入多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。合理控制胆固醇的吃法：多吃鱼，多吃富含纤维的食物，多吃大豆制品，摄入足量的维生素C★中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。含胆固醇高的食物蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。动物内脏：脑、腰、肝、肠等海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。食用油脂的分类动物油植物油微生物油脂植物油石榴籽油、火麻油、大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含10％～20％的饱和脂肪酸和60％～90％的不饱和脂肪酸动物油猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪微生物油脂在婴儿奶粉中加入的ARA、DHA，还有CLA等均有来源于微生物油脂的。脂肪酸脂肪酸的化学式为R-COOH脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(USFA)不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)反式脂肪酸不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。反式脂肪酸的结构与性质在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式脂肪酸的主要危害影响生长发育导致血栓形成促进动脉硬化造成大脑功能衰退诱发妇女患Ⅱ型糖尿病对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法是：（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中棕榈酸硬脂酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，具有两个或多个不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。多不饱和脂肪酸的功效保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。降低血液粘稠度，改善血液微循环。提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。多不饱和脂肪酸的缺乏症皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症饮水量和细胞感染量增加使胆固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状生殖系统发生障碍、出现不孕症肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化视力低下、心电图异常等症状。必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸主要包括两种：ω-3系列的α-亚麻酸（18：3）ω-6系列的亚油酸（18：2）。α-亚麻酸α-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必需营养素。α-亚麻酸在大脑固体总质量占10%缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智力发育迟缓，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，免疫力低下等30多种症状和疾病。α-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，α-亚麻酸在体内可转化为DHA、DPA、EPA等亚油酸亚油酸是植物性的ω-6脂肪酸系列为人体必须脂肪酸,人体自身不能合成,必须通过食物摄入。它的衍生物是某些前列腺素的前体，而且只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他n-6类脂肪酸，如花生四烯酸亚油酸的功效降低血脂、软化血管、降低血压促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。花生四烯酸ARA/AA花生四烯酸(ARA)，属ω-6族长链多元不饱和脂肪酸，在成人体内可以由必需脂肪酸——亚油酸转化而成，属于半必需脂肪酸，但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。二十碳五烯酸(EPA)是人体常用的几种Ω-3脂肪酸之一虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充Ω-3脂肪酸的主要来源是冷水海洋鱼类婴儿在日常饮食中吸收的EPA应少于0.1%。EPA的生理功能自身免疫缺陷能减少有害的免疫反应，并对治疗由自身免疫缺陷引起的炎症有效循环系统的健康能促进循环系统的健康和防止胆固醇和脂肪在动脉壁上积聚。补充鱼油也能使糖尿病患者减低高血压。生长发育保持身体里的Ω-3脂肪酸含量处于一个适当平衡的位置对正常的生长和发育是十分必要的。二十二碳六烯酸(DHA)人体所必需的一种多不饱和脂肪酸，鱼油中含量较多。主要食物来源是深海鱼。作用辅助脑细胞发育（俗称脑黄金）抗衰老作用改善血液循环降血脂共轭亚油酸（CLA）是亚油酸的同分异构体,普遍存在于人和动物体内的营养物质。主要作用：★降脂增肌★抗癌。★调节免疫系统。★降低血脂，抗动脉粥样硬化。★调节血压。★调节血糖。★提高骨质密度。★提高睡眠质量。★治疗便秘。★抗氧化能力远大于维生素E，所以将其作为按摩油或化妆品添加剂，具有更强的美白、抗皱。★抗氧化能力很强，可以保护易被氧化的营养成分不被破坏。★抑制细菌生长。共轭亚油酸适宜人群体重超标者、减脂人群、运动员或运动爱好者血脂过高的人士、免疫力不佳者石榴酸由石榴籽提炼而成结构与共轭亚油酸（CLA）最为接近功能性超过一般意义上的共轭亚油酸称为超级共轭亚油酸石榴籽油是唯一植物源的多不饱和共轭脂肪酸，其主要成分为石榴酸，含量可达70-80%其功能与共轭亚油酸类似脂溶性维生素维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素：维A，维D，维E，维K四种维生素A的功能1、防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗2、有抗呼吸系统感染作用；3、有助于免疫系统功能正常；4、生病时能早日康复；5、能保持组织或器官表层的健康；6、有助于祛除老年斑；7、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；8、外用有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；9、有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。维生素E的功能维生素E是强抗氧化剂。维生素E有延缓衰老的功能。维生素E有调节内分泌的功能。维生素E有防治不孕症，预防流产的功能。保护心脏，与强心剂同效。减少细胞对氧的需求。修复疤痕。治疗胸肌纤维化。缓解更年期综合症。保护乳腺，防治乳腺癌。促进细胞和伤口愈合。调节血压。预防白内障。保护其他营养素不被破坏。延长细胞寿命。食用油的种类色拉油调和油转基因大豆油营养强化油市面上销售的各种植物油色拉油拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。调和油概念：多种油脂根据一定比例调合而成。1：1：1调和油饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1由于我们摄入的食物，特别是肉类，含有较多的饱和脂肪酸，因此推荐大家食用调和油，特别是食用脂肪酸均衡的食用调和油，根据中国饮食,0.27:1:1的调和油最佳。转基因大豆油转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少。转基因食品至少有两点好处，一可以减少农药残留，二可以强化某些营养成分。关于转基因的安全性不明，目前还存在很多争议。营养强化油2008年1月1日起，《营养强化食用油国家标准》正式实施维生素A是脂溶性的维生素，食用油是维生素A强化非常好的食品。维生素A的缺乏是一个世界性的卫生问题，营养调查发现中国居民是缺乏维生素A的。国标14880《营养强化剂使用卫生标准》中规定维生素A强化的量为4000μg-8000μg/kg（4mg/kg-8mg/kg）。营养强化油添加植物甾醇的植物油具有防止冠心动脉粥样硬化促进胆固醇的降解代谢等药用和保健价值植物甾醇对人体具有较强的抗炎作用具有能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆固醇的降解代谢用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病植物甾醇植物甾醇又叫植物固醇，是和胆固醇结构相似的一类化合物。植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇可通过降低胆固醇减少心血管病的风险。市面上现有的食用油常用油大豆油、橄榄油、花生油、菜籽油、茶籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、棕榈油、可可油、椰子油、芝麻油小品种油类石榴籽油、火麻油、亚麻籽油、小麦胚芽油、葡萄籽油、沙棘果油、米糠油、南瓜子油、核桃油、文冠果油、枸杞果油、苦荞籽油、月见草油、杜仲籽油、紫苏籽油橄榄油橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”我国真正引种和成功种植和榨取橄榄油，已经40多年的历史，早在1963年橄榄油分为3个基本等级第一等级的是特级初榨橄榄油，包括“超级初榨橄榄油”和“特级初榨橄榄油”两类；第二等级的是初榨橄榄油，分为优级、良好和普通三种类型；第三等级的是原来被称为“纯正橄榄油”和“精炼橄榄油”的普通橄榄油。橄榄油的健康价值促进血液循环改善消化系统功能保护皮肤提高内分泌系统功能对骨骼系统的益处防癌作用防辐射作用制作婴儿食品抗衰老预防心脑血管疾病橄榄油与血压（橄榄油中不饱和脂肪酸中亚麻酸的含量非常低）菜籽油谈到