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中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。《中国饮食文化》课程的主要任务：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。•第一章：中国饮食的起源与发展•第一节：中国饮食的萌芽时期•人类饮食、中国饮食的起源与萌芽•第二节：中国饮食的初步形成时期•中国饮食初步形成时期的历史背景与特点•第三节：中国饮食的蓬勃发展时期•中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点•第四节：中国饮食的成熟定型时期•中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点•第五节：中国饮食的繁荣创新时期•中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势•第二章：中国饮食科学与人物•第一节：中国饮食科学思想•中国饮食科学思想的形成、•内容与具体表现形式、发展•第二节:中国食物结构•中国传统食物结构的内容与运•用；合理性与不足；现状与改革•第三节:中国饮食人物•中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家•第三章:中国饮食的民俗与礼仪•第一节:中国的日常食俗•第二节:中国的节日食俗•第三节:中国的人生礼俗•第四节:中国的社交礼俗•第四章:中国肴馔文化•第一节:中国肴馔的制作技艺•用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点•第二节:中国肴馔的美化•美食与美器的配合；美食与美名的配合；•美食与美境的配合•第三节:中国肴馔的历史构成•民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜•第四节:中国肴馔的风味流派•四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；•广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜•第五章:中国筵宴文化•第一节:中国筵宴的历史与名品•筵宴的起源与发展；•种类与名品第二节:中国筵宴的艺术与技术•筵宴的相关环节与主要特征；•艺术风格及实现方法•第六章:中国茶文化•第一节:中国茶的历史与名品•茶的起源、发展、种类与名品•第二节:中国饮茶艺术•饮茶方法、茶具、茶馆风情•第七章:中国酒文化•第一节:中国酒的历史与名品•酒的起源、发展、种类与艺术•第二节:中国饮酒艺术•饮酒方法、酒具、酒中情趣•参考书目：•《中国饮食文化》，杜莉，姚辉，•旅游教育出版社，2005年。•《中华饮食》，李少林，内蒙古•人民出版社，2006年。•《中国饮食文化概论》，徐文苑，•北方交通大学出版社，2005年。•《中国文化概论》，李宗桂，•中山大学出版社，1998年。•《中国茶经》，陈宗懋，上海文化出版社，1991年。•《中华茶文化寻踪》，陈辉等，中国城市出版社，2000年。•《中国酒文化》，李争平，时事出版社，2007年。•《中国酒文化大观》，罗启荣等，广西民族出版社，2002年。绪论•民以食为天。饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。•中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化的一部分，源远流长，博大精深。•一、饮食、烹饪与文化•1、饮食•作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段：•自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期•调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期•2、烹饪•早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，享饪也”。木指燃料，巽指风，享同烹。现在的含义：人类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食品的活动。成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。•饮食和烹饪密不可分，有了烹饪，人类的食物才从本质上有别于其它动物的食物，才有文化可言。•3、文化culture•“文化”含义广泛而复杂。它是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。•《苏联大百科全书》：“文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。”•《辞海》：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。”•《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等”。•4、饮食、烹饪与文化的关系•饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类生存和发展必不可少，是人类文化的重要组成部分。•梁启超《中国文化史目录》中列有28篇，包括独立的“饮食篇”。•二、饮食文化与中国饮食文化的含义•1、饮食文化的含义•烹饪文化：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。•狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及到饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。•烹饪文化是在生产加工饮食品过程中产生的，是一种生产文化；狭义的饮食文化是一种消费文化。•饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。•广义的饮食文化包括烹饪文化和狭义的饮食文化，指人们在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。•2、中国饮食文化的含义•中国饮食文化指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。•三、中国饮食文化的特点•1、悠久的饮食历史•2、独特的饮食科学•饮食科学：以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学的核心是独特的饮食思想及食物结构。•饮食思想：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人的生理需要，也满足人的心理需要。从这些饮食思想出发，选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构，即以素食为主，肉食为辅，是比较科学与合理的。•3、精湛的饮食制作技艺•4、丰富的饮食品种•5、多彩的饮食习俗第一章：中国饮食的起源与发展•饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。在人类早期的野蛮时代，人与动物一样，饮、食只是天然的本能。当人类开始用火熟食，进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类的饮食品就成了自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了根行的区别，有了文化属性。人类的饮食历史成为人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，形成了人类的饮食文化。第一章：中国饮食的起源与发展••中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？•中国饮食历史的分期方法：•1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：•史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。•2、以历史期代来划分：•史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。•3、以饮食发展的进程来分：•萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。•第一节：中国饮食的萌芽时期•一、人类饮食的起源•1、生食时期•猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。•《庄子、盗跖》：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰巢氏之民。”•《礼记、礼运》：昔者先王“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。•《古史考》“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。•《韩非子、五蠹》：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病”。二、用火熟食时期1、用火熟食时期的概貌火在地球上出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历了漫长的岁月。（1）自然火的利用与保存阶段用火熟食是烹饪的起源，为人类文明饮食播下了种子。中国先民最早用火的时间有四种说法。①180万年前山西芮城县西城度文化遗址发现烧骨、带切痕的鹿角等。②170万年前云南元谋县元谋人遗址发现3米厚的灰烬和哺乳动物化石、烧骨等。③50万年-170万年前陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。④50万年前北京房山县周口店北京人遗址发现6米厚的灰烬和灰屑、烧过的骨头、石头动物化石等。170万年前-180万年前中国先民已开始懂得用火，但是真正能很好地管理火，长期保存火种是在50万年前。（2）人工取火阶段大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。《韩非子、五蠹》“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首•2、用火熟食的意义（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。（2）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美,容易咀嚼,有利于消化吸收;能消灭食物中的致病菌和寄生虫,减少疾病,增强体质,促进大脑发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”。（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。•最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称“火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质基础。•二、中国饮食的起源与萌芽•大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。•1、中国饮食萌芽的条件•（1）食物原料来源相对稳定•新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。•谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦•禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。麦（2）陶器的产生与使用陶器的发明有多种传说，如黄帝制陶、神农制陶，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。《古史考》：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮；神农时食谷，加米于烧石上而食之；黄帝时有釜、甑，饮食之道始备”。古陶器•二、中国饮食萌芽时期的特点•时间相当长，约4000多年，这期间中国先民已从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。•1、炊餐器具基本齐备•炊具：罐、釜、甑、鼎、斝