第九章-食品

第九章食品学习目标l1、理解糖类的营养成分及主要性能。l2、掌握乳及乳制品的组成和主要性能。l3、掌握茶叶的分类、组成成份和主要性能。l4、熟悉酒的分类、组成及营养性能。l5、掌握卷烟制品的含义及分类案例引导我国食品添加剂监管中存在的三个问题在近日由国际生命科学学会中国办事处、瞭望周刊社、新探健康发展研究中心共同举办的食品添加剂使用卫生标准媒体论坛上，中国工程院院士、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石指出，目前我国对食品添加剂的监管存在三个问题：缺乏国家质量规格标准，餐饮业使用增加，违规使用现象普遍。据介绍，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。无论我国还是世界各国，允许使用的食品添加剂都经过了科学家风险评估。我国卫生部发布并于今年6月1日起实施的《食品添加剂使用卫生标准》，基本上实现了与国际食品添加剂法典委员会《食品添加剂通用标准》的接轨。但陈君石指出，目前我国食品添加剂监管仍然面临一些问题：由于大多数批准使用的食品添加剂没有国家质量规格标准，对添加剂质量的监管力度很弱；餐饮行业在食品制作过程中使用添加剂日益增加，监管困难；违规使用食品添加剂相当普遍，但一般风险不高，如何将有限的监管资源有效利用是一个挑战。另外，由于使用不合法的添加物以及超范围和超量使用食品添加剂，以及企业的误导性商业宣传等因素，也使得百姓对于添加剂有很多误解。尤其是一些使用非法添加物的行为所造成的不良后果，使得对添加剂不十分了解的消费者，望食品添加剂而生畏。陈君石指出，没有食品添加剂就没有现代化食品加工业。因此他认为，在提升监管能力，解决以上三个问题的同时，还要引导消费者正确认识食品添加剂。科学家要及时和有计划地进行风险评估，并适时通报评估结果；政府主管部门要根据科学家的评估结果及时发布评估结果和管理措施的信息；媒体要根据科学家的评估结果和政府发布的信息，客观、科学、准确地向广大消费者报道。请思考——1、文章中指出的我国食品添加剂存在的问题的根源是什么？2、通过本文分析，我们应当如何看待食品安全与我们的日常关系？第一个问题：如何认知糖类一、糖的含义与分类糖类又称碳水化合物，是食品的重要成份，它是绿色植物光合作用的产物，主要由碳、氢、氧三种元素组成。糖类的通式可用Cn(H2O)m表示，按其分子机构的不同可分为单糖、双糖、多糖三种。1.（1）单糖单糖是分子结构最简单的一类糖，它不能再被水解。常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖等，它们都能被人体直接吸收利用，其共同的分子式为C6H12O6。（2）双糖双糖是指由两个单糖分子缩合形成的糖，不能直接被人体吸收，水解后可以生成两分子单糖，其化学通式为C12H12O11。食品中最主要的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。（3）多糖多糖是一类天然高分子化合物，由许多单糖分子缩合而成。水解后又会分为许多个单糖分子。多糖的分子通式为（C6H10O5）n。绝大多数的多糖均为无定形体，无甜味，很难溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。多糖只有在水解为单糖后，才能被人体吸收。二、糖类的生物学功能糖是人类赖以生存的重要物质之一。糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60～70％，除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的来源。1．提供能量；2．物质代谢的碳骨架；3．细胞的骨架；4．细胞间识别和生物分子间的识别；三、糖对人体的危害蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病等疾病。1．吃糖过多对小孩骨骼发育不利；2.甜食吃太多易患各种疾病；一、乳的成分各种哺乳动物的乳汁都有一定特有的化学成分，但总的来看大同小异。以牛奶为例其化学成分如下：1、乳的水分。牛乳中的水分含量通常为87%左右。2、乳脂肪。3、乳中蛋白质。牛乳中蛋白质含量为3%-4%，其中酪蛋白占2.8%左右，清蛋白占0.5%左右，球蛋白占0.1%左右。4、乳糖。乳糖是乳汁中特有的成分，在普通牛乳中含量为4%—6%。第二个问题：如何认知乳与乳制品5、无机盐类。6、乳中的其他物质。牛乳中还含有人体所需的各种维生素。各种生物酶，还含有磷脂、胆固醇、色素、免疫体等，它们对乳的质量、理化性能、食用品质等均有一定影响。二、乳与乳制品的品种与特性1、液态乳。液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。（1）按成品组成成分①全脂牛乳：含乳脂肪在3.1％以上。②强化牛乳：添加多种维生素、铁盐的牛乳，如有添加维生素A、B1、B2、B6等以供特殊需要。③低脂牛乳：含乳脂肪在1.0～2.0％的牛乳。④脱脂牛乳：含乳脂肪在0.5％的牛乳以下。⑤花色牛乳：在牛乳中加入咖啡等组成的牛乳。（2）按杀菌方式分类①低温长时间杀菌牛乳：牛乳经62～65℃保持30min的杀菌法杀菌、冷却、包装后的产品。②高温短时间杀菌牛乳：牛乳经72～75℃，保持15～16s杀菌，或80～85℃，保持10～15s加热杀菌。HTST法。③超高温灭菌乳：牛乳加热至130～150℃，保持0.5～4s杀菌或灭菌。UHT方法。④蒸汽直接喷射法超高温灭菌牛乳：条件大致与超高温灭菌乳相同，牛乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间即达到灭菌的效果，经无菌包装后即为灭菌乳。⑤瓶装（或罐装）灭菌牛乳：牛乳在装瓶（装罐）经密封后，于密闭容器中加压灭菌。（3）按包装式样分类①玻璃瓶装消毒牛乳；②塑料瓶装消毒牛乳；③塑料涂层的纸盒装消毒牛乳；④塑料薄膜包装的牛乳；⑤多层复合纸包装的牛乳；2、酸乳酸乳（即酸奶），即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。3、奶粉；4、干酪；5、炼乳；6、奶油；7、冰淇淋第三个问题：如何认知茶叶一、茶叶的主要成分茶叶中含有多种有益人体健康的营养物质。如维生素，矿物质、蛋白质、糖类等。与茶叶质量直接相关的成分，主要是影响其色、香、味的多酚类、生物碱、芳香油和色素等。1、茶多酚类；2、生物碱类。包括咖啡碱、茶碱、可可碱、腺碱等；3、芳香类物质；4、氨基酸类；5、维生素类；6、茶叶中的其它成分还有含量高达20%--30%的糖类物质，以及各种色素。二、茶叶的主要品种及特点我国通常将茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶喝紧压茶五大类。1.绿茶。绿茶是不发酵茶，它的特点是保护了茶叶的绿色，即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。绿茶按初制干燥方法不同，分为炒青、烘青和晒清三类。2.红茶。红茶在制作中，采用细嫩叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。发酵使茶多酚加速了酶促氧化，形成红叶红汤、香甜味醇的品质特征。红茶根据制法与品质的差异分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三类。3、乌龙茶。乌龙茶即是青茶，属半发酵茶。其制作方法间有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。制作时有“摇青”工序，将鲜叶置于特制容器内不断摇动，使茶叶相互碰接至叶缘细胞破裂，茶汁流出，氧化发酵，发酵到适应程度后立即杀青，使发酵过程终止。4、花茶。花茶属再加工茶，是由成品茶加鲜花窰制成。多以所用鲜花命名，乳茉莉花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。花茶的质量特点除了外形、叶底、色泽等方面与所用茶坯相同外，主要不同之处是香气，其次是滋味。5、紧压茶紧压茶属各种块状茶，其形状以砖形最多，其他有碗形、饼形等。突出的特点是便于运输，便于贮藏。紧压茶是用晒青和红茶或副茶作原料经蒸茶、装模或装篓压制而成。紧压茶种类很多，有湖南产的黑砖、花砖，湖北产的青砖、米砖喝云南普洱沱茶、方茶、饼茶等。三、茶叶的质量评审茶叶质量包括感官质量和理化指标两部分。感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评。干评是审评干茶外形。开汤及泡茶或沏茶则为湿评内质重要的步骤。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评差地。操作程序如下：1、嗅香气；2、看汤色；3、尝滋味；4、评叶底；第四个问题：如何认知酒类一、酒的含义与分类1、酒的含义用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。2、酒类商品的分类酒的种类很多，常见的分类方法有以下几种：（1）按酒精的含量分为：①高度酒：酒度在40%以上者。②中度酒：酒度在20%-40%之间；③低度酒：酒度在20%以下；（2）按制作工艺分①蒸馏酒：用含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。这种酒的度数一般在40%以上。②酿造酒：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。③配置酒：用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成酒。（3）按商业经营习惯分类。按商业经营习惯，酒可分为白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒等。其中，葡萄酒、果酒、露酒通称为色酒。二、酒的质量特点1、白酒以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。（1）白酒的成分：白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余成分为高级醇、有机酸、脂类、多元醇、酚类及其他微量成分。（2）白酒的香型及其代表品种：根据白酒中呈香物质的不同，我国习惯将各地所产优质白酒划分为以下五种类型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。（3）白酒的质量鉴定：白酒的质量鉴定包括感官鉴定和理化卫生指标鉴定。①感官鉴定：色泽：白酒一般应无色透明，清亮无悬浮物，无混浊河沉淀。发酵较长，贮藏期较长的优质白酒，如酒液略带微黄是允许的。香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。滋味：白酒滋味要纯正，无强烈的刺激性，白酒的滋味与香气是协调一致的。香气较好的，滋味也较好。优质、名牌白酒要求滋味醇厚，味长：甘冽，有回甜，入口各味协调，有愉快舒适的感觉。在给白酒评分时，除色、香、味外，还有风格一项。②理化、卫生标准：酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定含量标准。甲醇：国家食品卫生标准规定，粮食白酒中不得超过0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超过0.12克/100毫升。总醛：一般白酒总醛含量不宜超过0.02克/100毫升（以乙醛计）。总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为0.06—0.15克/100毫升（以醋酸计）。总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在0.02克/100毫升（以乙酸乙酯计）。铅：酒中有毒重金属，白酒中铅含量不能超过1×10-6。氰化物：国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过5×10-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过2×10-6。2、啤酒啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。（1）啤酒的原料啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。（2）啤酒的成分啤酒除了90%左右的水，还有少数其他成分，主要有：酒精，啤酒含酒精成分低，大都在3%-5%；二氧化碳，通常要求其含量在3%略高一点；甘油，是酒精发酵的副产物，适量甘油的存在，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇和；浸出物，浸出物指糖分、酸类、含氮物，矿物质等，多数为营养性物质。（3）啤酒的分类①按原麦汁浓度分：低浓度啤酒：原麦汁浓度在8%（m/m），酒度为2%(v/v)左右。中浓度啤酒：原麦汁浓度在10%（m/m）—12%（m/m）之间，酒度在2.9%(v/v)—3.7%(v/v)之间。这种啤酒稳定性好，杀菌后可贮存较长时间，是啤酒中的产销量最大的一类；高浓度啤酒：原麦汁浓度在14%（m/m）—18%（m/m）之间，酒度在14.1%(v/v)—4.5%(v/v)。这类啤酒稳定性好，色浓固形物多，口味醇