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生鲜营运部1请大家将手机调整为静音或震动肉禽品类部——猪肉课2015年5月1日生鲜营运部2生鲜营运部2猪肉课专业知识培训课件讲解人：杨永明肉禽品类部——猪肉课2015年5月1日生鲜营运部3生鲜营运部3目录肉类的基础知识白条猪的分割卖场和保鲜的管理猪肉的营销概念猪肉精品的推广团队的管理和工作职责生鲜营运部4生鲜营运部4第一部分肉类的基础知识生鲜营运部5生鲜营运部51、梅花肉（前腿瘦肉）2、大里脊（里脊瘦肉）3、前腿肉（带皮前腿）4、小腿脊（腰柳）5、五花肉（三线肉）6、后腿肉（带皮后腿）7、前腿（前猪脚）8、蹄膀（后猪脚）关于肉类的基础知识生鲜营运部6生鲜营运部6猪肉的各项证件白条猪附带检疫盖章动物防疫合格证企业法人营业执照食品卫生许可证定点屠宰证、肉检证及相关证件、票据等生鲜营运部7生鲜营运部7关于肉类的基础知识肉类的变化过程屠杀后到成为商品的肉色：紫红色在销售中理想的肉色：鲜红色变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。时间放久后的肉：褐色变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。已经变质的肉：绿色变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。3生鲜营运部8生鲜营运部8储藏温度（℃）发黏前的天数031331.551肉类变质的原因肉类的腐败变质主要是由细菌的污染和繁殖引起的：随着温度的升高，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致肉品表面出现黏液、色泽变差，甚至产生难闻的气味；肉类感染的细菌的数量越多、温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短例图（行业标准）细菌数（个/cm2）在0℃时发黏前的天数100，000810，000101，00013100151018关于肉类的基础知识生鲜营运部9生鲜营运部91.白色肉膜和肉油2.边角上的杂肉3.黄灰色的食指大小的硬块（常在前腿出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）4.粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）1234关于肉类的基础知识认识杂肉生鲜营运部10生鲜营运部10•1、母猪：猪脚趾比正常的稍大，尾骨较宽，每根肋排比正常的稍大，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，甚至会发黑，腹部奶头有奶花状况。•2、公猪：前腿肉与宝肋肉的位置皮厚、肉肥且硬，猪脚趾距离比正常猪肉稍宽，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，闻猪体有很大的骚味现象。•3、病死猪：猪肉的瘦肉呈暗淡白色，肉无弹性，甚至肉有斑点，淋巴呈黑色，还有猪脚趾腐烂病毒猪等现象。•4、黄膘猪：猪肉呈黄色，通常此猪有一定的病毒，原因是在成长过程中，医疗打针较多，常吃豆腐渣喂养也有此现象。•5、注水猪肉：猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。注水猪肉用手触摸无粘性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。关于肉类的基础知识生鲜营运部11生鲜营运部11操作步骤：1.第一刀：左手掐住猪肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一处下刀，但不切断猪皮；2.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。去皮六分手拉的力，四分刀的力。3.成品注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。132分割技能基础生鲜营运部12生鲜营运部124321分割前先剔除碎肥肉上的碎瘦肉左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划分割后，不同肉质的商品分开售卖分割技能基础碎肥肉的分割生鲜营运部13生鲜营运部13分割技能基础注意事项：1.砍切筒子骨主要是练习，砍切的力度；胴骨比较硬，砍切时要学会利用刀自身的重量去砍切，而非我们手的力气。2.学会把握骨头的易砍切位置，用巧劲。3.还要注意，对不同骨头的砍切有不同的要求，如筒子骨的中间部分含有骨髓，不可砍切破坏。123有骨髓部分砍切骨头生鲜营运部14生鲜营运部14左手握住猪爪部分，让猪爪稳定在砧板上，右手握刀，从猪脚趾中缝处入刀对着已分开的小口，加大幅度，破开猪脚，分成两半。分割技能基础生鲜营运部15生鲜营运部15分割技能基础注意事项：1、左手要紧握猪爪2、砍前猪脚时，砍刀应与猪脚呈一定夹角下刀，省力的同时，分割出的商品卖相也较好生鲜营运部16生鲜营运部16手握：握住猪脚趾部分，让猪脚与砧板垂直。小幅轻切入刀：用砍刀对猪脚中心处小幅砍切，先开个小口。反向破开：反向用刀将另一半也砍切成两半。加大砍切幅度砍切：对着已分开的小口，加大幅度，破开猪脚。注意事项：1.砍切猪前脚，手要抓稳。2.砍切时对自己要有信心，不要害怕。1432分割技能基础前脚的分割方式生鲜营运部17生鲜营运部17第二部分白条猪的分割白条猪的粗分割白条猪的细分割生鲜营运部18生鲜营运部18白条猪的分割猪肉分割讲究灵活性:“猪肉是死的，人是活的！”在实际工作中，则需要依据现场的客流情况、各种单品的销售情况、各门店的顾客群体对猪肉分割的偏好！在不损害顾客利益的前提下，以利润最大化的方式进行分割、销售。生鲜营运部19生鲜营运部19白条猪的粗分割白条猪分割前前腿部分中段部分后腿部分分割图示生鲜营运部20生鲜营运部2023121白条猪的粗分割去板油：1、用刀从腰柳前端，沿板油与格子肉的交界划过，注意不要划破板油下面的三线肉；2、双手捏住板油下角；3、用力向后撕拉板油取腰柳：1、用刀沿脊骨边缘划过；2、左手捏住腰柳前端，用刀慢慢将其剥离，到末端时再切断生鲜营运部21生鲜营运部21步骤：1入刀处：脊骨，留4根排骨；2刀划：刀顺着排骨切至腹部；3切皮断肉：用刀切断相连的猪肉和猪皮。白条猪的粗分割132分割前腿部分生鲜营运部22生鲜营运部22步骤：1分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处；2断骨：用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）；3切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉。白条猪的粗分割分割后腿部分生鲜营运部23生鲜营运部23白条猪的细分割前腿部分割单品图示前腿分割前前脚前颈骨扇子骨肥肉胸肩肉前腿瘦肉前排带皮前腿肉生鲜营运部24生鲜营运部24注意事项：1、刮毛时注意刀与猪皮之间的倾角，45度角比较容易将毛刮下。2、刮毛时注意要逆着猪毛刮，比较容易将猪毛刮下来。3、入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。3、砍切要点：保持刀的垂直砍切。4、砍切面要求：砍切面平齐，无骨碎等白条猪的细分割前腿部分割步骤——分割前猪爪生鲜营运部25生鲜营运部25白条猪的细分割前腿部分割步骤——剔排骨入刀处：左手抓住前腿内侧的胸骨，右手平刀切入刀划：用刀沿着排骨划开排骨和肉。即右图的蓝线区域。此区域相连处皆为一些油膜，很容易用刀划开。变刀处：即在右图中红色区域。此区域的排骨带有弧度。刀分的方向始终贴着排骨出刀处：沿着排骨脊椎骨上的生长方向用刀划开肉与骨。注意事项：1、要把握好槽头肉的大小，过大会影响毛利2、剔排骨的难点在于变刀处的把握，带肉的多和少，既会影响排骨也会影响前腿肉部分。3、排骨的主要带肉区域如左图所示。变刀处刀划处主要带肉区去槽头肉生鲜营运部26生鲜营运部26白条猪的细分割指捏：用拇指和食指将杂肉捏住。再将杂肉提起。刀划：用刀划断杂肉和肉之间的连接。刀划面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕。2、无明显杂肉割胸线肉：位置在前脚上面的一块肉，用刀沿着其肌肉纹路切下，此块瘦肉即可做瘦肉销售也做前腿肉销售；注意事项：去杂肉时，要注意安全！防止手被刀划伤！前腿部分割步骤——去杂肉和分割胸线肉生鲜营运部27生鲜营运部27白条猪的细分割前腿部分割步骤——取扇子骨第一刀：用刀将覆盖在扇子骨上的肉与扁骨分离。第二刀：沿着扇子骨的形状划八字。注意刀的深度，避免破坏前腿肉。第三刀：沿着扇子骨的形状划八字。注意刀的深度，避免破坏前腿肉。第四刀：用刀分出前腿胴骨。第五刀：用刀将扇子骨内侧的肉与扇子骨划开。刀要一刀切尽，刀切面平整。第六刀：用刀将扇子骨内侧的肉与扇子骨划开。刀要一刀切尽，刀切面平整。手掰：一只手按住肉，另一只手将扇子骨掰离前腿肉部分。刀分：用刀将扇子骨和肉割开来。18543276生鲜营运部28生鲜营运部28分割前腿瘦肉分离肥肉白条猪的细分割生鲜营运部29生鲜营运部29注意事项：1.切前腿肉的第一步应是眼观，对应切刀数做到心中有数。2.前腿肉一般是竖着切。3.前腿肉块的分割的灵活度较大。白条猪的细分割前腿部分割步骤——分割前腿肉生鲜营运部30生鲜营运部30白条猪的细分割中段部分分割单品图示中段部分分割前纤排特级排板油精脊骨里脊带皮肥肉腰柳宝肋带骨中段三线肉大排生鲜营运部31生鲜营运部31刀划：用刀贴着肋排划开肋排和三线肉之间肉的连接，剔出肋排，做到排骨上不现骨，三线肉不现肥肉。刮猪毛带骨中段分割前将刀放平，划开肋排与里脊的连接，注意保持分割面的平整带骨中段分割后：宝肋、肋排白条猪的细分割中段部分割步骤——分割带骨中段生鲜营运部32生鲜营运部32在里脊下方2cm左右下刀，用刀切断相连的猪肉和猪皮，可根据猪肉的肥瘦程度，适当调整分割比例分割好的宝肋肉，每块大约2斤左右三线肉应放平整后再分割，每块大约2斤左右里脊的分割方向应时从前腿往后腿方向分割白条猪的细分割中段部分割步骤——分割宝肋肉、里脊肉、三线肉宝肋肉里脊三线肉生鲜营运部33生鲜营运部33白条猪的细分割中段部分割步骤——分割纤排注意事项：1、刀要贴着脊骨向下，脊骨上不留纤排，做到纤排的占比最大，2、刀要稳，砍肋排时一根一根的往前推进；连续刀砍切的位置应在一条直线。生鲜营运部34生鲜营运部34注意事项：1.剔特级排，不仅要根据销售需要，同时也要更要注意三线肉的厚度是否合适，三线肉部分肉层太厚，则适合做肋排而非特级排。2.划界时，注意刀不可以划得太深，以免破坏了特级排的卖相。3.剔特级排时，注意让连续刀划在同一条直线上，保证特级排的美观。碎肥肉的分割中段部分割步骤——分割特级排生鲜营运部35生鲜营运部35白条猪的细分割后腿部分割单品图示后腿部分分割前尾骨蹄膀香拐筒子骨尾根肉带皮后腿肉二刀肉后猪爪后腿瘦肉生鲜营运部36生鲜营运部36白条猪的细分割后腿部分割步骤——分割后猪爪和蹄膀带骨整后腿分割前刮猪毛砍后猪脚：于蹄包骨的上端2cm垂直下刀下蹄膀：从二刀后腿肉处下刀，到筒子骨处割断带骨整后腿分割后生鲜营运部37生鲜营运部37白条猪的细分割后腿部分割步骤——分割尾骨用刀切断尾骨和胴骨的连接处。用刀顺着尾骨的形状，分割出尾骨。切断尾骨和筒子骨的连接处时使用的力道不用太大，只要断骨即可，注意尾骨带瘦肉的多少，过多或过少均会影响销售从猪臀部处下刀，去除碎肥肉，注意刀不可以划得太深，以免破坏了后腿肉的卖相生鲜营运部38生鲜营运部38注意事项：从猪臀部2cm处下刀，注意刀不可以划得太深，以免破坏了二刀后腿肉的卖相取筒子骨时，下刀顺着肌肉的形状，下刀要一气呵成，避免多次重复刀。取筒子骨时，下刀的深度是个难点，需要实践中体味和摸索的。腱子肉分割腱子肉白条猪的细分割后腿部分割步骤——分割筒子骨、腱子肉注意事项：注意刀不可以划得太深，以免破坏了二刀后腿肉的卖相生鲜营运部39生鲜营运部391、分割尾根肉，应把握好尾根肉的宽窄度，过宽或过窄都会影响销售和毛利2、切后腿肉的第一步应是眼观，对应切刀数做到心中有数。3、切后腿肉的方向一般是竖着切，即顺着猪背部到猪脚的方向切。4、在瘦肉不足时，后腿肉可分割出做瘦肉销售；在二刀肉不足时，后腿肉可分割出做二刀肉销售，白条猪的细分割后腿部分割步骤——分割尾根肉和小刀生鲜营运部40生鲜营运部40猪舌猪腰猪肚猪心猪肝白条猪的内脏白条猪的细分割生鲜营运部41生鲜营运部41第三部分卖场和保鲜的管理卖场管理保鲜管理生鲜营运部42生鲜营运部42注重食品安全品质新鲜、放心。已量取利为主，提升精品占比以量取利为主，做大门店民生口碑和形象，提升客流。精品分级销售为辅的经营策略，不断的宣导门店多做精品分级销