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培训讲师：LOUIS.L培训部门：营运部目录•一、蔬菜的分类；•二、蔬菜保鲜方法；•三、蔬菜的上架标准；•四、蔬菜的质量标准和验收标准；•五、蔬菜的陈列方法•六、岗位工作内容•七、蔬菜区卫生标准一、蔬菜的分类按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：•1、根菜类–肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等–块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等•2、茎菜类–地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等–地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等一、蔬菜的分类•3、叶菜类–结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等–香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等–普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等•4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等一、蔬菜的分类•5、果菜类–瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等–茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等–豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等•6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等•7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等•8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等•9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等•10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等•11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等•12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等一、蔬菜的分类二、蔬菜保鲜方法•采后蔬菜的生理变化–呼吸作用•产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降–蒸散作用•体内水分散失，机体萎蔫、变软–后熟代谢•原物质转化，组织松软，发糠变色–继续生长•发根发芽，异常生长（一）环境条件对采后蔬菜的影响–低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解–低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失–低温抑制发根发芽作用–低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生理病害温度•高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂湿度•如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：–明显降低呼吸作用，延缓成熟过程–有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度–减少叶绿素损失，保绿效果明显气体–减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度–减少营养损耗，保持养分含量正常–抑制微生物生长，减少腐烂、病变氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变气体(二)几种主要保鲜方法•1、低温保鲜法（1）绿叶菜–这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂–表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫一般调控相对湿度在90—95%，温度在1—3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味1、低温保鲜法（2）结球叶菜–这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月1、低温保鲜法（3）花菜类–这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天1、低温保鲜法（4）果菜类–这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的情况下可保鲜贮放15天左右1、低温保鲜法（5）根茎菜类–这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围内，可保鲜2—4个月2、速冻保鲜法–主要用于豆类蔬菜–将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放–极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动3、气调保鲜法将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。品种温度℃氧浓度二氧化碳保鲜期好果率西红柿24-282-5%3-5%40天70%4、化学保鲜法•采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。–消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、硫磺、氯气、二氧化硫。–生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂–保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤5、辐射保鲜法•用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。–这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。三、蔬菜的上架标准•（一）蔬菜类的收货标准•1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。•2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。•3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。•4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。四、蔬菜质量控制标准五、蔬菜陈列方法•(一)、圆积型；•(二)、圆排型；•(三)、茎排型；•(四)交差型(互相配合型)；•(五)、格子型•(六)、段积型•(七)、投入型五、蔬菜陈列方法•(八)、并立型；•(九)、堆积型；•(十)、植入型；•(十一)、散置型；•(十二)、茎积型；•(十三)、围绕型；•(十四)、面对面型；•(十五)、背向型；五、蔬菜陈列方法•(十六)、搭配型；•(十七)、组合型；•(十八)、阶梯型；蔬菜陈列案例1蔬菜陈列案例2蔬菜陈列案例3蔬菜陈列案例4蔬菜陈列案例5蔬菜陈列案例6蔬菜陈列案例7蔬菜陈列案例8蔬菜陈列案例9蔬菜陈列案例10蔬菜陈列案例11蔬菜陈列案例12•这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好，都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本。收货上货加工报损六、岗位工作内容收货•（一）收货要做到：–动作迅速–数量准确–注重商品质量•无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。•（二）收货数量要求：–根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。•数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。收货•（三）收货质量要求：–货品质量放在第一位–随机抽样•对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、变黄、腐烂的商品，在总数上作出相应扣除；•存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的检查，并与收货员和供应商进行协商解决。–因商品质量和扣除数额与供应商发生矛盾时：•应平心静气地与收货员和供应商协调；•力求以理服人，同时不损害公司利益。上货•上货员应做到：–熟悉商品知识–了解商品布局及陈列•新员工应尽快做到：–掌握商品名称–知道如何区分相类似的商品–熟悉每个商品的具体摆放位置–加快上货速度上货组工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。（一）上货员的要求：上货•（二）上货要求：–轻拿轻放，摆放整齐；•特别是凉瓜、蕃茄等易碰伤、变质的商品。–在补充货品时，应迅速清理好此货品所在台面的卫生，及时撤下断折、发黄、枯萎及腐烂的货品；–迅速整理好整个台面，从上到下摆放整齐；–上货要全面、迅速。•顾客较多时，容易出现空台面，上货员应全面补货；•不能只考虑某个单品，而忽视其它货品；•不能因为绑菜组某个货品短时间内加工不出来而等待，耽搁了其他单品的上货速度。上货•（三）上货注意事项：–1、拉货时，货物高度不能超过本人视线，做到“拉车”而不是推车；–2、客流量较大时，应放慢脚步，清晰地说：“对不起，请让一下。”并致谢；–3、上货时应将未销售完的货品摆放在新上货品的上面，避免因摆放时间过长增加损耗；–4、上货时应遵循“先进先出”的原则；切记：如不清楚来货时间，应向仓管员或其他人咨询，避免货品库存时间过长而变质。上货•（三）上货注意事项：–5、上货时，应将菜叶和收回的折断、变黄、变质的商品分开放置；–6、进加工间后，菜叶倒入垃圾筐；–7、所有收回变质的商品交由报损员处理；–8、还可销售的商品让绑菜员重新加工。–9、每次上货完毕，应快速浏览整个排面，注意哪些商品需要立即上货，哪些需要加大存货量，并知会加工间伙伴。–10、上货后，应将空筐整齐摆放在加工间指定位置。上货•(四)合作问题：–上货员互相之间：在其他同事吃饭、上洗手间或卸货时应主动帮助照看他所负责的区域。–上货员与绑菜员之间：卖埸单品销售情况迅速提供给绑菜员，在空余时间应主动帮助绑菜员。–上货员与仓管员之间：向仓管了解货品上台面优先顺序，并按规定要求摆入好所收回空筐。加工加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低损耗，增加销售。（一）操作时要求：1、加工菜时，应先挑掉黄叶、烂叶和断叶，然后在距离根部三、四厘米处绑好。并略做切除，使切面整齐一致。2、绑菜时，不易太紧或太松，太紧易损伤货品，太松则可被顾客轻易抽出。3、绑菜的大小，应以本人单手能握住为度，太大把则给顾客解开已绑商品的借口。要做到保质保量，而不单纯地只为了完成任务。4、对于根茎菜类的加工，应先剥去烂叶、黄叶后再去头，如大苞、京苞等。这样可避免因切头过多，剥去许多好的叶子，而增加损耗。加工（二）合作问题：加工员互相之间：虽然各自责任分明，但由于每一单品的数量每天是变化的。因而先完成任务的应主动帮助还没完成的，晚班人员发现早班人员还未完成的也应主动帮忙，而不应各自分明，早晚班界限分明。加工员与上货员之间：加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少什么就加工什么。注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐内，协助仓管搞好仓库环境。加工•（三）仓管：仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生，库存商品的盘点、摆放。1、货品摆入应整齐有序，保证通道内的畅通。早上来的货品（如叶菜、青瓜等），如不能及时上台面，应及早入库，避免因气温过高而腐烂。2、商品摆放应按“先进先出”原则，先来的货品应放在外面。第一时间上货，并可在外面的包装箱上标明日期，如上货员不明白时，应主动提醒他们。3、仓管应随时维持仓库内的环境卫生，根据“谁做谁清洁、边做边清洁”原则，对于随地倒垃圾的人员，仓管有权加以制止。4、仓管有权要求在加工间工作的人员协助其工作。报损•报损应该做到数字准确、厉行节约、日清日毕。报损员工作要求：–必须有足够的耐心和细心来工作，因为报损员每天接触的都是变质、脱水、腐烂的货品。–在报损时必须认真填写损溢单，每一种单品应区分开来，写上准确的数量。–在报损过程中必须遵循“为公司节约每一分钱”的原则，可退货的货品应单独存放，并在第二天早上及时拉去退货。折断、变色及脱水等原因造成不易销售的商品应先加工打包好，再按一定的特价比例销售。–报损员应做到日清日毕，特别是叶菜、椒类。台面维护及促销•（一）台面维护–台面维护员最突出的是一个“勤”字。因为蔬菜区域是商埸客流量最大的地方，它最能反映出一个商场的形象。–在卖埸要能随时见到台面维护员的身影。顾客剥掉的菜叶、损坏的货品、变烂的商品以及顾客折断的货品应及时撤下台面，交由上货员收回。–及时清底摆齐商品，掉在地上的菜叶或货品应主动拾起，地面较脏或出现污渍时，应迅速叫环保员来处理，保持好台面及周边的卫生。–有不属于本台面的货品，应及时还原，不要给顾客一种零乱的感觉。–在维护台面过程中，可主动向顾客介绍商品。见有顾客剥叶或损环商品时，应有礼貌地加以制止。台面维护及促销•（二）促销–促销是我商场必不可少的一种手段。•促销的方式是多种多样的，有：叫喇叭、口头促销、悬挂POP牌等。•促销的品种可以是：特价商品，也可以是销量大的商品，还可以是新品。七、蔬菜区卫生标准