食品安全与食品卫生

食品安全与食品卫生《营养与食品卫生学》第二篇概述食品污染物：在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素食品污染物按性质来分可分为三大类：1、生物性污染物2、化学性污染物3、物理性污染物一、生物性污染物（1）微生物：细菌、霉菌等（2）寄生虫（3）病毒（4）昆虫二、化学性污染物（1）来自生产、生活和环境中的污染物（2）食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物（3）滥用食品添加剂（4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质（5）掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。三、物理性污染物（1）来自产、储、运、销的污染物（2）食品的掺假、制假（3）食品的放射性污染食品生物性污染食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是：1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染3、人畜共患寄生虫病4、消化道传染病（病毒及细菌）第一节食品的微生物污染及其预防食品中的微生物污染包括：（1）食品的细菌污染（2）食品的霉菌与霉菌毒素的污染一、食品的细菌污染食品中的细菌包括：致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品变质2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黄曲霉为主黄曲霉及黄曲霉毒素1、污染食品的情况：主要污染的食品：粮油及其制品其中以花生、玉米最为严重国内污染情况：我国目前的调查情况来看，污染带主要集中于南方各省，但污染程度均未超过国家食品卫生标准。2、、毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性毒性为氯化钾的10倍，为砒霜的68倍有明显的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性按黄曲霉毒素对动物的LD50，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的10倍，年幼动物与雄性动物敏感，各种动物中鸭雏最为敏感。鸭雏的LD50黄曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24黄曲霉毒素B1对大鼠及其它动物的LD50（mg/kg.bw）动物LD50动物LD50新生大鼠（雄）0.56猪0.62新生大鼠（雌）1.0鲟鱼0.8~6.0断乳大鼠（雄）5.5狗1.0断乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9鸡6.3兔0.3小鼠9.0猫0.55地鼠10.2急性中毒的表现鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．③肝细胞脂质消失延迟．④出血．黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复，可造成慢性损伤。主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化,肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。人类中毒（２）慢性毒性黄曲霉毒素的持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤①肝功能变化②肝组织学变化③其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。慢性毒性引起的肝脏组织学变化（3）致癌性1）对动物致癌黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黄的900倍，是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黄曲霉毒素是目前已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现，黄曲霉毒素污染严重程度与肝癌的发病成正相关。原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平国家地区AF摄入水平病例数发病率（ng/kgbw/d）（1/10万人年）肯尼亚高地地区3.541.2泰国songkhla5.022.0斯威士兰高原5.0112.2肯尼亚中地地区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地地区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Ratbuuri45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhambane222.446213.05、预防措施：（1）防霉：防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制温、湿度。即食品中的水分与食品储存环境中的温度与湿度。从田间做起，迅速将食品中的水分降到安全水分以下。则减少霉菌的生长繁殖。各种食品的安全水分不尽相同，一般粮粒：13%、玉米12。5%、花生：8%以下则霉菌不易生长。（2）去毒挑选霉粒法碾扎加工法植物油加碱去毒法物理吸附法加水揉搓法（3）制订与执行卫生标准玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超过20μg/Kg大米、其它食用油不得超过10μg/Kg其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/Kg婴儿代乳品不得检出第二节食品的化学污染及其预防常见的化学污染物农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害物质；掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染1、农药食品中农药的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染（2）农作物从污染的环境中吸收农药（3）通过食物链污染食品（4）其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。控制食品中农药残留的措施（1）加强对农药生产和经营的管理。（2）安全合理使用农药（3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准（4）其它2、N-亚硝基化合物的污染及其预防食品中的N-亚硝基化合物：主要污染食品1、鱼、肉类食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒①鱼肉制品中的亚硝胺盐中可能会带有大量的亚硝酸盐（粗盐中可含有的杂质亚硝酸盐较高，可使亚硝基化合物高达数十至１００μｇ／Ｋｇ），发色剂亚硝酸盐、硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成亚硝酸盐。动物肉尸中分解产生胺。动物食品加热时，产生胺类、亚硝基吡咯烷②啤酒中的亚硝胺含量：（几μｇ／Ｋｇ～数十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麦碱亚硝基化大麦碱中间体二甲基亚硝胺③霉变食品霉变食品中也有亚硝基化合物的存在：已证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等９中霉菌在使玉米面霉变时，其中的硝酸盐与仲胺都增加了２５～１００倍。在适宜的条件下这些化合物都可转化为亚硝胺。④植物性食物中的亚硝基化合物⑤乳制品中的亚硝胺除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。毒性1、急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化2、致癌作用：多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。3、致畸作用4、致突变作用预防措施（１）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。（２）施用钼肥：（３）提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量（４）利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。（５）制定标准卫生标准海产品Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ3、多环芳烃化合物来源：（1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。（2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成（3）植物性事物从环境中吸收（4）食品在加工过程中受到污染（5）水产品从污染的水体中吸收毒性主要是致癌性与致突变性预防（1）防止污染、改进食品加工烹调措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外线照射。（3）制订食品中允许含量标准4、杂环胺来源：高温烹调过程中产生：尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。毒性致突变性致癌性：靶器官为肝预防（1）改变不良的烹调方式与饮食习惯（2）增蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶亚油酸（4）加强监测5、二噁英来源：环境来源：除草剂、落叶剂、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）垃圾焚烧（不完全、喊大量的聚氯乙烯）其它：医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等食品来源：环境污染（生物富集作用）毒性与致癌性急性毒性：体重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：发育毒性和致畸性：致癌性：预防关键控制环境的污染6、包装材料与食品容器的污染塑料：1、塑料单体的溶出问题2、塑料的热解产物问题3、塑料的添加剂问题橡胶：橡胶助剂问题涂料：陶器与瓷器：铅及其它金属不锈钢：铅、镍、镉、砷铝制品：铅、锌、镉、砷玻璃：铅、砷包装纸：农药、金属、漂白剂、等7、食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂分类依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》为分22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料及其它FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决于本国的卫生部。各类食品的卫生问题常见食品的卫生问题食物种类主要卫生问题粮豆类霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等菜果类肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废肉类腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留油脂酸败、天然存在有害物质、高温油脂酒类发酵酒（亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）食物中毒第十章食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病（foodbornedisease）的概念：指通过摄食进入人体的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病的三要素1.食物为传播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.临床特征为急性感染或中毒食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）细菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生虫及其卵（5）动植物中的天然毒素或动植物在储存时产生的毒性物质2.化学性病原物与放射性病原物（1）农药残留（2）抗生素残留（3）环境污染物与雌激素（4）重金属（5）放射性核素食源性疾病的范畴（1）食物中毒（2）食源性肠道传染病（3）食源性寄生虫病（4）其他：食源性变态反应性疾病、酒精中毒等。原因分类（1）内因性食源性疾病：自然界中的动植物食物中天然存在有毒、有害物质引起的食源性疾病。（2）外因性食源性疾病：指食品加工储存过程中污染了有毒或有害物质而引起的食源性疾病。（3）诱发食源性疾病：多指在食品加工储存过程中因食品本身成分的物理或化学变化而产生有毒有害物质引起的食源性疾病。二、食物中毒（foodpoisoning）一、食物中毒的概念：是指人经口摄入可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。（二）食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点：2、有明显的地区性3、中毒食品的种类与分布4、原因分布（二）食物中毒的发病特点1、潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；4、一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；5、有明显的季节性。夏秋季多发生细