传热形式是对流与传导

L/O/G/O西餐烹调技术第二章西餐基础知识第一节厨房设置特色厨房粗加工间冷菜间饼房和面包房主厨房咖啡厅厨房西餐厨房一、厨房的类型二、厨房人员的组织结构行政总厨主管行政副总厨副厨师长厨师少司厨师汤菜厨师蔬菜厨师替班厨师冷菜管理员肉类加工师开胃菜加工员黄油／冰雕师饼房厨师面包师巧克力师冰激凌师岗位厨师拷扒厨师第二章西餐基础知识第二节西餐厨房常用设备及工具一、炉灶设备四眼灶烤炉铁扒炉平面煎板明火焗炉微波炉蒸汽汤炉蒸汽炉炸炉多功能加热炉二、机械设备A.立式万能机B.打蛋机C.压面机D.多功能粉碎机E.切片机三、制冷设备制冰机冷藏设备冰激凌机四、厨房常用炊具煎盘炒盘奄列盘少司锅汤桶双层蒸锅帽形滤器锥形滤器蔬菜滤器漏勺蛋铲焗盅汤勺擦床蛋抽食品夹子烤盘烘盘五、厨房常用刀具法式分刀厨刀剔骨刀剁肉刀牡蛎刀蛤蜊刀肉叉第五章西餐常用烹调方法第一节烹调过程中的热传递是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。导热对热换流辐射换热指由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程。一、基本概念二、烹调过程中的热传递方式指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。典型烹调方法有煎、炸、烤等。平面型空间型指被加工的原料在烹调过程中整个外表都受热。典型烹调方法有煮、炸、烤等。•基本传热形式141.以液体为介质的热传递-以水为介质的传热烹调方法主要有：温煮、沸煮、焖、烩等。-以油为介质的传热烹调方法主要有：炸、煎、炒等。2.以空气为介质的传热-以水蒸气为介质的传热烹调方法主要有：蒸。-以空气为介质的传热烹调方法主要有：暗火烤、明火烤。3.以固体为介质的热传递-以金属为介质的热传递烹调方法主要有：铁扒、串烧。-利用颗粒状固体传热西餐中很少使用234.热加工的温度范围60℃～400℃左右•不同介质的热传递三、原料内部的热传递123使原料的几何形状合理、均匀，便于热量传递。热加工时要注意使原料各部分受热均匀。根据烹调方法选择适当的火力。第五章西餐常用烹调方法第二节初步热加工初步热加工初步热加工，英文为“blanching”，原意为“漂白”，即对原料过水或过油进行初步处理。加工过程–将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过晾备用。适用范围–适宜加工动物性原料，如：牛骨、鸡骨、牛肉、动物内脏等和根茎类蔬菜、豆类等。一、冷水初步热加工法加工目的–使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。–除去原料表面的污物，使原料干净变白。–除去原料中的不良气味。–除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。实例–冷水初步热加工牛骨及牛肉头一、冷水初步热加工法加工过程–将被加工原料放入沸水中，再加热至所需火候，再用凉水或冰水过晾。适用范围–适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。二、沸水初步热加工法加工目的–使原料吸收部分水分，体积膨胀。–使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。–使原料中的酶失去活性，防止其变色。–便于剥去水果或蔬菜的表皮。–使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。实例–沸水初步热加工西红柿二、沸水初步热加工法加工过程–将被加工原料放入热油中，加热至所需火候取出，备用。适用范围–适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。三、热油初步热加工法加工目的–使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。–使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失。实例–初步热加工土豆条三、热油初步热加工法第五章西餐常用烹调方法第三节用油传热的烹调方法用油传热的烹调方法多数油脂经加热后温度可达200℃以上，因此，用油烹饪菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气，具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热的烹调方法，仍是深受欢迎的烹调方法。概念–炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。–炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。类型–清炸–面包粉炸–挂糊炸一、炸英式面糊：面粉30g，面包粉10g，鸡蛋60g。法式面糊：面粉50g，牛奶50m1。常用面糊酵母面糊蛋清面糊啤酒椰奶面糊泡打粉面糊操作要点及注意事项–炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一般不低于145℃。–炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。–每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。–每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。–炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。–炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。–炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。适用范围–由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。一、炸概念二、煎煎煎是指把加工成形的原料，经腌渍人味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎的油脂量一般为原料厚度的1／5～1／2。煎的传热介质是油与金属，传热形式是传导。类型清煎蘸面粉煎蘸蛋液煎蘸面包粉煎操作要点及注意事项•要选用优质、鲜嫩原料。•煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。•煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。•煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。•煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。•煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。•煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。适用范围–由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作水分多、肉质上乘、鲜嫩的块或片状肉类(牛里脊、外脊、羊排、猪排、鸡脯)、鱼柳及小型的整条鱼(400g以下)和某些蔬菜、鸡蛋及薄饼等。二、煎概念–炒是指把加工成形的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。–炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。类型–用炒的烹调方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷兰豆等蔬菜类原料及炒面条、炒米饭等。–用炒的烹调方法将原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入汤与调味汁等制成少司，再将原料与少司混合制成菜肴。这种方法只限于肉质一流的肉类、家禽，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。三、炒操作要点及注意事项–炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。–炒制的原料形状要小，刀口要均匀。–炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。–炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。适用范围–炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、蔬菜、米饭、面条等。三、炒第五章西餐常用烹调方法第四节用水传热的烹调方法用水传热的烹调方法用水进行传热的烹调方法温度较低，因为水的沸点为100℃，温度再升高水就变成水蒸气逸出，并带走多余的热量，使温度仍维持在100℃左右。在这种温度范围内进行烹调，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。一、温煮温煮又称文火煮，是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。概念温度范围温煮的温度应掌握在70℃～96℃之间。由于煮制的原料不同，烹调时采用的温度也不同。煮苹果、梨等水果时，温度要低些，大约在70℃一80℃之间，因为这样可以保持其完好的外形及脆嫩的质地。煮鸡蛋等含蛋白质较高的原料时，应采用较高的温度，大约在96℃左右。因为这样可以使蛋白快速凝结，把蛋黄封在里面，使其水分不易流失，达到鲜嫩的效果。一、温煮煮制原料时，汤汁的温度一定要始终保持在沸点以下。煮制原料的汤汁用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。烹调过程中要始终保持温度均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。烹调过程中可以加盖保温，但也要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。操作要点及注意事项适用范围温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。•沸煮是指将被加工的原料放人液体中加热至沸，再用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。•沸煮的传热介质是液体，传热形式是对流与传导。•含盐热水•肉汁•清菜汤•牛奶•液体一直保持在100℃的状况，如煮蛋类、叶菜类、花菜类蔬菜等。•微沸状态。概念传热介质温度范围二、沸煮二、沸煮适用范围操作要点及注意事项加工方法冷水下锅沸水下锅沸煮汤液的温度一定要达到沸点。原料要完全浸没于汤液中。要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫进入到原料中。在煮制过程中一般不要加盖，以使其不良气味挥发。适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽类、肉类、鱼类、谷物、豆类、鸡蛋等原料都可以用此种方法制作。概念蒸的方法适用范围操作要点及注意事项适宜制作质地鲜嫩、水分充足的鱼类、禽类等原料，如鱼虾、嫩鸡及木斯、布丁、蔬菜、鸡蛋等。-指加工成形的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，通过蒸汽使原料成熟的烹调方法。直接蒸法间接蒸法-原料在蒸制前要先进行调味。-蒸制过程中要将容器密封，不要跑气。-蒸制时，要根据不同的原料，掌握火候，不要过火。蒸三、蒸•白烩•红烩•黄烩•混合烩由于烩制菜肴加热时间较长，并且经初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。各种植物性原料及质地较老、较为廉价的肉类、禽类等动物性原料，均可烩制。类型烩是指将加工成形的原料放人用本身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水(液体)，传热方式是对流与传导。操作要点及注意事项适用范围•少司量不宜多，以刚覆盖原料为宜。•烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在微沸状态。•烩制菜肴还可在烤箱内进行。•烩制的过程中容器要船盖密封，以防止水分蒸发过多。•烩制的菜肴，原料大部分要经过初步热加工。四、烩五、焖概念温度范围原料在焖制过程中，容器内部液体的温度应保持在微沸状态。为了能保持此温度，烤箱的温度一般应控制在180℃左右。焖是指将加工成形并经初步热加工的原料，放人有少量基础汤的密封容器内，在烤箱内进行加热，利用热空气、水蒸气及少量的液体使原料成熟的烹调方法。焖的传热介质是水、热空气，传热方式是对流与传导，也伴随热辐射。操作要点及注意事项–容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的1／3～1／2之间。–大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。–大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。–大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油脂和水分。–在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。–在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味，也可防止原料因直接与容器接触而糊底。适用范围–适用范围广泛，既可制作质地鲜嫩的原料，如芹菜、洋葱等，也适宜制作结缔组织较多、肉质较老、较廉价的大块肉类原料等。五、焖第五章西餐常用烹调方法第五节用空气传热的烹调方法用空气传热的烹调方法用空气传热的烹调方法，在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100℃以下，最高可达300℃以上。一、烤温度范围概念指将初步加工成形、调味抹油的原料，放人封闭的烤炉中，利用高温热空气和油脂的导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。烤的温度范围一般在150℃～240℃之间。操作要点及注意事项•烤制的原料，应选用肉质鲜嫩、质量一流的肉类、禽类等原料。•烤前和烤制过程中应不断往原料上刷油，或淋烤油(dripping)原汁。•肉类原料在烤制之前，可放人冰箱内冷藏或吊挂于通风处，或加入嫩肉粉等，以破坏肉中的血红细胞，使肉嫩味鲜