2-动植物中的天然有毒物质(一)

2010-9-81第二章动植物中的天然有毒物质韶关学院英东食品科学与工程学院韶关学院英东食品科学与工程学院朱建华朱建华EE--mail:mail:[e-mail]@gmail.com1379468717513794687175（（SS：：617175617175））QQQQ：：64969113649691132010-9-822010-9-83动植物中的天然有毒物质教学目的要求：了解动植物天然有毒物质的概念及其种类重点：动植物天然物质的中毒条件难点：动植物天然有毒物质的性质及中毒原因与预防措施2010-9-84第一节概述一、动植物天然有毒物质的概念动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。2010-9-85第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类™甙类（皂甙、氰甙）™生物碱（茄碱、秋水仙碱）™有毒蛋白或复合蛋白™酶™非蛋白类神经毒素™动物中的其他有毒物质2010-9-86第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（glycoside）又称配糖体或糖苷，由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。2010-9-87第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（glycoside）1、皂甙（saponins）是类固醇或萜系化合物的低聚配糖体的总称。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。2010-9-88第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（一）甙类（glycoside）2、氰甙（cyanogenicglycosides）（1）苦杏仁甙（amygdalin）苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。（2）亚麻苦甙（linamarin）在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。2010-9-89第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（二）生物碱（alkaloids）生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。具有类似碱的性质，可与酸结合生成盐类。有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。2010-9-810第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（二）生物碱（alkaloids）1、茄碱（solanine）又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。2、秋水仙碱（colchicine）秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。2010-9-811第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（三）有毒蛋白或复合蛋白2010-9-812第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（三）有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。2010-9-813第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（四）酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。2010-9-814第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（五）非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。（六）植物中的其他有毒物质比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等有毒物质。2010-9-815第一节概述二、动植物天然有毒物质的种类（七）动物中的其他有毒物质猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以排除有毒物质。2010-9-816第一节概述三、动植物天然物质的中毒条件（※）（一）人体遗传因素（二）过敏反应（三）食用量过大（四）食品成分不正常2010-9-817第一节概述三、动植物天然物质的中毒条件（※）（一）人体遗传因素食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。2010-9-818第一节概述三、动植物天然物质的中毒条件（※）（二）过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。2010-9-819第一节概述三、动植物天然物质的中毒条件（※）（三）食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。2010-9-820第一节概述三、动植物天然物质的中毒条件（※）（四）食品成分不正常在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。2010-9-821第二节植物毒素大多数植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。有毒植物的种类很多，我国约有1300种，分别属于140个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，它们虽然量少，但却表现毒害作用而严重影响了食品的安全性。2010-9-822第二节植物中的天然有毒物质一、甙类（一）皂甙皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。1、中毒原因与症状食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。2、预防措施使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。2010-9-823第二节植物中的天然有毒物质一、甙类(二)氰甙2010-9-824生氰糖苷产生氰氢酸的过程2010-9-825第二节植物中的天然有毒物质一、甙类(二)氰甙在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。1、中毒原因与症状苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。生氰糖苷的急性中毒症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～3.5mg/kg体重。2010-9-826第二节植物中的天然有毒物质一、甙类(二)氰甙2、预防措施救治措施¾预防苦杏仁中毒措施不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。处理急性氰化物类物质中毒时，首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如亚硝酸异戊酯），使病人体中的血红蛋白（Fe2+）转变为高铁血红蛋白（Fe3+），高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化物容易形成硫氰化物而随尿排出。¾如何预防木薯中毒措施？2010-9-827如何预防木薯中毒??首先，选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种，并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。[食用方法]1、在食用前，剥去薯皮，再用水冲洗。蒸煮木薯时，将锅盖打开，使氢氰酸蒸发，煮发的木薯再用水泡，再行蒸熟食用。2、将木薯去皮切片，水泡3-6天捞出晒干，或去皮切片，加水煮熟，再放水中泡48小时，捞出再蒸熟食用。3、也可把去皮晒干的干薯片加5倍水泡3天，然后蒸熟食用。[预防措施]1、煮木薯的汤内含有较多的毒素，应该去掉不吃。2、木薯不宜空腹吃，一次也不能吃得太多，更不能生吃，这样便可预防木薯中毒。2010-9-828第二节植物中的天然有毒物质一、甙类（三）芥子甙（sinalbin）（致甲状腺肿素）又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质（Goitrin）。这些物质的前体是黑芥子硫苷（Glucosinolates），黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒。2010-9-829植物硫苷种类含量包心菜中国甘蓝花椰菜球茎甘蓝油菜3-甲亚磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷，2-烯丙基硫苷3-氮吲哚甲基硫苷，2-苯乙基硫苷，3-西烯基硫苷3-甲亚磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷3-丁烯基硫苷，2-羟基-3-丁烯基硫苷，3-氮吲哚甲基硫苷2-羟基-3-丁烯基硫苷，3-氮吲哚甲基硫苷0.42～1.560.13～1.510.61～1.160.6～3.90.13～0.76甘蓝属蔬菜可食部分（茎叶）的芥子硫苷衍生物含量致甲状腺肿素去除方法：①高温高压湿热②生物技术法-微生物发酵③选育不含或寡含品种2010-9-830（选学内容）异硫氰酸酯类有催泪性刺激辛香味。如：CH2=CHCH2-NCS催泪辛辣味;CH3S(CH2)3-NCS萝卜辣味;C6H5-CH2CNS辛辣气味。含硫杂环化合物与含氮杂环化合物类似，嗅感复杂多样。其中噻唑类化合物大多数都有较强烈的嗅感。2010-9-831第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱茄碱秋水仙碱2010-9-832第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱（一）茄碱茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。1、中毒原因与症状中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。2010-9-833第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱（一）茄碱2、预防措施(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部。若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。2010-9-834第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱（二）秋水仙碱秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。1、中毒原因与症状中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食。中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。2010-9-835第二节植物中的天然有毒物质二、生物碱（二）秋水仙碱2、预防措施(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。(2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。(3)要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。若一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。2010-9-836第二节植物中的天然有毒物质三、有毒蛋白或复合蛋白（一）胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用。2010-9-837第二节植物中的天然有毒物质三、有毒蛋白或复合蛋白胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。采用100℃处理20min或120℃处理3min的灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90％以上的活性。2010-9-838第二节植物中的天然有毒物质三、有毒蛋白或复合蛋白(二)红血球凝集素红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。血球凝集素不耐热，受热很快失活。此外