第二章细菌性食物中毒

《食品安全与卫生学》---食品营养与检测专业园林园艺系王承莉食品安全与卫生学第二章细菌性食物中毒第二章细菌性食物中毒第一节概述第二节细菌性食物中毒及防治学习目标：1、了解食物中毒的基本概念2、了解细菌性食物中毒的特征3、掌握处理和预防方法第一节食物中毒概述二、食物中毒与非食物中毒三、食物中毒的原因四、食物中毒特点五、食物中毒分类一、食物中毒概念第一节食物中毒概述一、食物中毒概念凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。二、食物中毒与非食物中毒（一）食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病皮肤或静脉进入体内有害物而致病烫伤玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病（二）非食物中毒三、食物中毒的原因1、致病菌或其毒素污染。2、已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染3、外形与食物相似本身含有毒成分的物质4、本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去5、食品的贮存条件不当而产生了有毒物质6、因摄入有毒成分的某些动植物四、食物中毒特点1、突然暴发，来势急骤；2、所有病人多表现出相同的症状或症状基本相似。一般来讲，都是从急性胃肠炎症状开始；3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；4、人与人之间不直接传染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。五、食物中毒分类1、按病源分类2、按食物中毒病因分类3、按污染菌分类1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学毒物中毒4、真菌毒素和霉变食品中毒1、细菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒动、植物中毒、霉菌毒素中毒等）3、化学性食物中毒1、细菌性食物中毒2、非细菌性食物中毒（有毒动植物中毒、霉菌毒素中毒、化学毒物中毒等）第二节、细菌性食物中毒一、中毒类型由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。二、中毒原因及特征三、细菌性食物中毒典型例症四、细菌性食物中毒的预防五、细菌性食物中毒的治疗原则一、中毒类型1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的区别与特征食物中毒类型病原菌发热主要症状感染型活菌有恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒素型金黄色葡萄球菌活菌或产生的毒素无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难二、中毒原因及特征1、中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。二、中毒原因及特征２、中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。（1）、季节性强、夏秋季发病率高。（2）、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。（3）、污染环节明显，病原菌各异。（4）、发病率高，病死率低三、细菌性食物中毒典型例症1、沙门氏菌食物中毒及预防2、副溶血性弧菌食物中毒及预防3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防4、变形杆菌食物中毒及预防5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防6、肉毒毒素中毒及预防7、其他细菌性食物中毒及预防四、细菌性食物中毒的预防1、防止细菌污染2、防止细菌繁殖3、杀灭污染细菌60100℃403837361550急速生长生长停止徐缓生长生长停止五、细菌性食物中毒的治疗原则1、将毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；2、针对病情进行对症治疗；3、特殊治疗。如细菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可尽量使用抗毒血清等。三、细菌性食物中毒典型例症•不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽、蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品的污染。（一）沙门菌属1、概述（1）G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。（2）依菌体O及鞭毛H抗原不同而区别。（3）对外界的抵抗力较强，但不耐热。–在水、土壤中活数月，粪便中活1～2月，冰冻土壤中能越冬–60℃，10～20分钟死亡（4）广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。（5）致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。（6）潜伏期一般为4-48小时2、主要症状恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。轻者3～4天症状消失，重者可引起痉挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。3、预防措施第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）；第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前；第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟；第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物；第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上），可用温度计检查炉内食物的温度值。疫情美国人生吃西红柿“中毒”事件西红柿中含有沙门氏菌生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。美国鸡蛋受沙门氏菌感染事件2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。美国疾病防控中心提出如下建议：1.养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在7摄氏度冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。2.不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。3.鸡蛋应该煮熟——煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过2小时。4.外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是小孩与老人。5.选购鸡蛋的时候，尽量选购正规品牌企业鸡蛋，避免三无农产品。（二）副溶血性弧菌1、概述（1）G－，一端有鞭毛，运动活泼。（2）高盐（培养基含盐3～3.5%）环境中生长好，对酸敏感，不耐热。（3）致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。（4）海产品带菌率极高，常在沿海地区流行。（5）其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。2、流行病学1）传染源传染源为病人，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。2）传播途径本病经食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。3）易感者男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。本病多发生于夏秋沿海地区，常造成集体发病。近年来沿海地区发病有增多的趋势。。3、主要症状潜伏期一般为6一10小时主要症状为上腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温为38－39摄氏度，严重时可因大量吐泻而失水休克。病程3－4天；一般预后良好。（三）葡萄球菌只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才引起中毒。1、概述（1）G＋，不产生芽胞，无荚膜。（2）在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸30分钟仍可致病。（3）肠毒素分A、B、C、D、E五型（4）常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。2、分布金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。3、流行病学季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。4、污染食品途径食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。5、致病性金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型。肠毒素可耐受100°C煮沸30分钟而不被破坏。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。此外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。6、临床表现中毒后潜伏期为1－6小时，多为2－4小时。主要症状是恶心、剧烈呕吐、上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。多次反复呕吐腹泻可引起虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，1－2天即可恢复，愈后良好。7、预防措施①防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。（四）大肠杆菌1、概述（1）此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物中毒和胃肠炎。（2）分类：–致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞）–侵袭性大肠杆菌（产生内毒素）–产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素）–肠出血性大肠杆菌（毒素）（3）隔夜食物、肉类、淀粉类2、大肠杆菌分类产肠毒素大肠杆菌（ETEC）–婴幼儿、旅游者腹泻侵袭性大肠杆菌（EIEC）–不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。–引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢致病性大肠杆菌（EPEC）–婴幼儿腹泻肠出血性大肠杆菌（EHEC）–为血清型O157：H7–产生志贺样毒素–出血性肠炎：痉挛性腹