企业员工食堂管理内部培训

企业员工食堂管理内部培训主讲人：罗维01人员管理020304CONTENTS食堂管理具体操作规范食堂经营管理规定4D厨房012018新版园区管理制度食堂经营管理规定01020304用餐纪律提倡勤俭节约，饭菜食多少盛多少，杜绝浪费。一人一卡，不代刷。用餐后请将餐盘整齐叠放在回收餐车上。节约用纸，每次使用不超过两节。员工中餐/晚餐用餐时间早餐开餐时间：07:45—08:15中餐开餐时间：12:00—12:30晚餐开餐时间：17:45—18:15员工餐的用餐地点公司3#栋2楼员工餐厅，不提供外送及盒饭。早餐为粉面、中晚餐为：两荤、两素、一汤，饭菜足量供应。食堂管理制度员工餐质量测评采取员工满意度调查和主管部门考评相结合的办法，对食堂工作进行考评。员工可在食堂意见薄上就食堂的环境卫生、服务、菜肴质量等方面的内容，提出合理化建议。04关于一卡通刷卡用餐提示1、工作日员工中餐免费，仅限本人使用，多刷代刷将扣费（节假日不在此列）；2、早餐为5元/次/人，晚餐为15元/次/人；3、请大家及时关注一卡通卡内余额，如余额不足将会导致卡被冻结而无法正常使用。查询平台为：信息化管理平台和小智。一卡通充值时间：每周五一卡通充值形式：支付宝一卡通充值地点：行政部一卡通使用说明02包含人员编制及职责、工作流程及排班、仪容仪表、考勤等人员管理人员编制1名食堂负责人厨师长厨师人员编制及职责人员编制1名人员编制2名职责：制定和完善各项制度；明确食堂各岗位职责；食堂工作整体安排；监管食堂工作质量；处理员工反馈意见；食堂人员绩效考核；供应商的考核；成本核算。厨工人员编制4名职责：确保早中晚餐正常开餐；安全管理责任人；人员管理、分工及排班；菜单计划、创新；督促各项工作执行；节约资源，成本控制；食材验收及仓库管理；包厢接待工作统筹安排；其他临时工作。职责：早中晚餐的直接烹饪；菜品的切配；留样工作；按菜单计划领料；厨房操作区域卫生及消毒；操作设备消毒；其他临时工作。职责：做好主副食清洗、粗加工；餐具的回收、清洁、消毒；仓库管理的具体执行；售卖或分发食品；蒸饭；员工用餐区、包厢、厨房内卫生；领导餐和包厢的服务工作；其他临时工作。工作汇报流程：厨师、厨工→厨师长→食堂负责人，按流程逐级汇报。工作反馈流程：食堂工作以微信群或电话通知，所有人员必须及时反馈。早餐到岗时间：7：00；到岗人员：厨师1名，厨工1名；中餐到岗时间：8：30；到岗人员：厨师3名，厨工4名；工作流程及人员排班晚餐到岗时间：15：30；到岗人员：厨师1名，厨工2名；节假日到岗时间：7：00--19：00；到岗人员：厨师1名，厨工2名；备注：接待用餐安排由厨师长统筹安排，不计入正常排班。持证上岗所有食堂工作人员必须持有效健康证方可上岗；规范着装每日早9点晨检，要求按规范着工作服、工作帽、卫生口罩，由厨师长负责检查；注意个人仪容仪表女员工需将头发挽起，不得随意披散；男员工头发长度以触及后衣领为准；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整行为；养成文明行为严禁在食堂区域内吸烟、嚼槟榔、喝酒；勤洗手，勤消毒，注意个人操作卫生；保持微笑服务；不得用手接触食物成品，需使用夹子等工具。仪容仪表及卫生要求请戴口罩○头发不外漏○工作服洁净○手没有伤口○○不留长指甲不涂指甲油○肩上无落发①考勤方式：指纹打卡②打卡地点：1#一楼前台③打卡时间：7:30-14:00考勤方式及时间①考勤软件：公司APP②登录方式：工号+888888③使用说明：确保每天登录一次，及时发现异常。①月度考勤：查询考勤情况；②考勤单：如考勤有异常，需在七天有效期内填写相应考勤单，逾期无法补录则由自行承担考勤异常后果；③今日报餐：查询当天打卡人数、报餐人数等，用于就餐安排。①假期类型：事假、年休假、忘记打卡、丧假、婚假、产假等；②流程：由厨师长在每月末进行下月排班，排班交食堂负责人审核。如有调整，需提前请示负责人。考勤时间及要求考勤APP考勤APP功能简介注意事项①房租费用全免；②提供免费的床上用品；③水、电、热水费用额度内免费，额度外分摊，标准如下图：后勤四人间标准化公寓03%节约02%04%备注：自来水4.53元/吨、卫生热水55元/吨、电1元/度，根据公司整体运营，如有费用及标准的变化将另行通知。福利待遇公司正式员工编制，福利待遇一致；购买五险一金房租免费、提供床上用品、水电费一定数量的补贴；标准化公寓--免费公司执行5S管理，相关部门须着工作服，工作服由公司免费提供；统一制服--免费早、中、餐费用全免，仅限本人使用；餐费--免费03食堂管理具体操作规范包含环境卫生、人员管理、采购、仓库管理、开餐管理、留样等加工制作库存环境卫生留样保洁操作规范备餐消毒分餐采购保洁人员管理食堂管理具体流程01step02step03step04step05step采购验收含采购流程、标准、注意事项；库存管理含采购流程、标准、注意事项；加工制作含采购流程、标准、注意事项；备餐分餐留样含采购流程、标准、注意事项；餐具和环境卫生含采购流程、标准、注意事项；食堂采购流程规范菜单计划①厨师长每周五提交下周菜谱及采购计划；②食堂负责人周五完成审核并公布。下单给供应商①厨师长每日20点前将第二日的采购计划下达给供应商（微信形式）；②要求：食堂备有一定数量的菜品，以备人数的变化和临时的包厢需求。验收①责任人：由A负责菜品质量验收（需索要凭证），B负责菜品数量及价格验收（需建立台账）；②要求：对供应商进行考评，当天事当天毕，如有异常需进行书面确认。入库①责任人：验收完成后，由吴来辉交由仓库保管员C按单验收入库；②要求：未做入库的食材一律不允许使用。领料出库①责任人：由厨师D、E按计划领料；②要求：菜品按餐次领取，调料按周次领取。第一部分采购验收定点采购选择供应商进行定点供应，由食堂负责人和行政经理共同选择；不同采购源需要查验索取的证件采购源实例查验索取证件生产加工单位、生产基地主食类：面粉等营业执照、生产许可证、产品合格证明；留存购物凭证、送货单流通经营单位（超市、批发零售市场）饺子、蔬菜、油、醋、酵母、虾仁、畜禽肉类批量或长期：营业执照、食品流通许可证；留存购物凭证、送货单。农贸市场农产品市场管理部门或经营户盖章或签字的购物凭证个体工商户面包、烧饼营业执照、经营许可证；留存购物凭证、送货单标准符合卫生标准、质检标准，需提供相关进货凭证；流程必须遵循先申请再采购的原则，否则费用不予报销；分工及责任D、E：草拟每周菜谱及采购计划、食材质量验收；B：食材数量及价格验收；A：拟定每周菜谱及采购计划、供应商下单、验收监督；F：审核每周菜单及采购计划、监督供应商服务；重要事项：采购验收人员应建立专业、合理的验收标准，书面形式体现，张贴于食材验收处。相关证件示例检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。①②索证注意事项送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。③检查食品标签是否完整，需包含名称、规格、净重、成品配料表、厂家、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件等。警惕”三无产品“采购禁止事项不符合要求的拒收不收腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品；无检验或兽医检疫的肉类食品；不收过期食品；不采购高风险食材鲜黄花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品；不采购食品添加剂和地沟油、黑心米不允许采购对身体有害的食品添加剂、地沟油、黑心米等隔地离墙10cm先进先出生熟分开食品的贮存原则：1、保持清洁2、先进先出3、生熟分开4、隔墙离地5、控制温度6、控制时间责任人：C生熟分开第二部分仓库管理加工（加工前感官检查）项目新鲜肉腐败肉肉色肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽，外表微干或有风干膜，不粘手。肉表面发黏（重要特征）弹性指压后凹陷处立即复原，弹性大。弹性小或无弹性气味正常，稍有腥味。有恶臭味肉汤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味有恶臭味第三部分加工制作去不可食用部分食品原材料挑检整理以去除不可食用部分并清洗干净，如剔除发芽的马铃薯等。蔬菜清洗，去除农药残留蔬菜瓜果加工前必须清水浸泡半小时，先洗再切，确保肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。无泥沙、无虫、无异物。分类分区处理食材清洗区设置蔬菜清洗区、肉类清洗区、水产清洗区，专池专用；刀具、砧板做到生熟分开使用；盛放食材的容器根据加工流程分别盛放。123加工（粗加工）分分区分类图示清洗区肉类半成品区切配区蔬菜半成品区加工（烹饪）第三部分加工制作感官检查1、烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工。2、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。规定达到温度块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度达到70℃以上。禁止抽烟在食品处理区内禁止吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。保持卫生刀、砧板生熟分开，每天使用后要对刀、砧板、盆、抹布进行清洗并高温消毒；食品容器不落地存放；不直接用勺子尝味道；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。责任人：ADE研发创新菜品厨师应加强健康膳食知识的学习，对蒸菜、药膳、汤品、料理等健康饮食方式开展有益实践，并更新菜品。厨师应提高烹饪技能，熟练操作至少一门菜系，加强对粤菜、川菜、包点等学习和实践。口味管理主菜采取微辣的最低口味配置，注重口味清淡搭配，自取台配备老干妈、腐乳等可以自取的调料，员工根据各自口味调整。了解食材搭配厨师应了解食物搭配禁忌，避免出现实际操作犯忌。不放食品添加剂不放、少放鸡精、味精，禁止放糖精、色素等食品添加剂。少吃腊熏腌制品厨师长和厨师应尽量采购和烹调生猛鲜活食品，少用冷冻肉品和熏腊、烧烤等食品以及外加工的半成品、熟食。腊熏每周最多吃一次。健康及口味管理备餐第四部分备餐分餐分类存放加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。冷冻熟食处理要求冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。存放时间及条件烹调后至食用前存放时间不超过1小时，且应存放于备餐间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于5℃的条件下存放，再次利用需复热。打餐人员进入打餐窗口位置时必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。统一着装专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得做与工作无关的事情。专人负责工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。工具专用规范用语，微笑服务。如员工对服务有意见，请将意见完整记录并反馈，不能与员工争执。微笑服务窗口分餐01遇到不配合刷卡的同事怎么处理？遇到员工提前来就餐怎么办？您好，公司规定食堂必须刷卡才能就餐，请理解配合，谢谢。您好，公司有规定早（中、晚）餐开餐时间，请您耐心等候，谢谢理解。窗口规范用语0203遇到员工在结束供餐后来就餐怎么办？遇到员工没有带卡、卡被冻结、老卡等就餐怎么办？您好，目前食堂已经结束供餐，非常抱歉，请您明天再来。您好，请您在本子上进行登记，填写您的工号、部门、姓名、联系电话，另外请您在同样时段来食堂补刷一次卡。如为带卡，请补充一句，下次请您记得带卡。如卡被冻结或者是老卡，请补充一句，请您及时去行政办公室充值解冻（及时换卡）。04第四部分留样管理B责任人使用密闭保鲜盒，使用前先消毒；留样柜为专用冰柜。容器及条件必须达到48小时；重量不得少于100g。时间及重量容器上表明留样日期及时间，并做好详细记录，以备随时抽查。记录操作流程一清、二洗、三漂、四消毒、五保洁。第五部分餐具卫生执行标准食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。消毒要求1、每餐后都必须对使用餐具进行消毒，且消毒温度和时间必须达到标准。2、对餐具、用具进行消毒液浸泡消毒每月至少进行一次，每次浸泡时间不低于30分钟。3、木质筷子每三个月定期更换一次。4、消毒和餐具更换记录，由厨师长负责督促并予以公示。第六部分安全管理消防与用气安全厨师须严守操作规程，操作结束后立即熄火断气，防止天然气泄漏，发现异常问题应