搜索
二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围通用名称：红曲米、红曲红（CNS号：08.119，08.120）功能分类：着色剂用量：按生产需要适量使用适用范围：非发酵豆制品三.证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件（一）非发酵豆制品使用红曲红的工艺必要性1.非发酵豆制品质量指标——素火腿、半卤制豆腐1）感官指标产品应色泽均匀、红亮；组织细腻、形态完整、有弹性；切面光亮、无腐败、发霉、变质；香味正常、略有碱味、无异味。2）理化指标项目指标蛋白质（g/100g）≥13．0水分（g/100g≤70.0铅（以pb计）mg/kg≤0.5致病菌符合GB29921的规定保质期270天（二）非发酵豆制品中添加红曲红色素的必要性说明根据GB2760-2011的食品分类系统，非发酵豆制品分为豆腐类、豆干类以及豆干再制品（包括：炸制半干豆腐、卤制半干豆腐、熏制半干豆腐、其他半干豆腐）、腐竹类（包括：腐竹、油皮等）、新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）、熟制豆类。近几年，我国的豆制品产业的发展迅速，各种新产品不断推陈出新，如各种开袋即食的休闲食品，尤其是各种豆制素食产品日益丰富，这是行业发展的趋势，同时也是为了满足当今社会人们不断追求健康饮食生活理念的需求。按照现行的食品添加剂使用标准，非发酵豆制品加工过程中可选用的着色剂非常有限，仅包括：β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、柑橘黄、高粱红、甜菜红等五种着色剂，远远不能满足企业实际生产需求。判定一个食品产品的好坏，通常从色、香、味、形等方面来评价，非发酵豆制品也不例外，除了要求产品味香、形好，也需要产品有诱人的色泽，以吸引更多的消费者选择消费。因此在实际生产中，企业为改善产品的色泽，通常选用酱油进行着色。但用酱油着色存在一定不足，首先，酱油上色的制品，色泽暗淡、呈暗黄色或黑褐色，不够红亮，放置数个小时后，表面色泽发黑，不能满足产品的色泽要求；另外酱油中盐分含量较高，产品在着色的同时会吸收一定量的盐，对于色泽较深的产品，需要使用大量的酱油才能达到理想的上色效果，但产品的盐含量也随之更高，产品口味偏咸，也不符合现在的健康低钠饮食要求。而且，现在的很多豆制素肉产品，用酱油上色根本无法达到理想的如肉制品一般的色泽。因此对于低盐或无盐产品以及素肉产品来讲，在现行添加剂标准下，可供生产企业选择的着色剂根本无法满足生产需求。在非发酵豆制品中添加红曲红色素着色，可以克服酱油着色的不足，使产品色泽红亮，柔和自然，且可有效控制制品中的含盐量。红曲红色素对pH值稳定、耐光性、耐热性强，几乎不受食品中常见金属离子、氧化剂和还原剂的影响，其中显著的是红曲红色素对蛋白质有很好着色性，一旦着色不易腿色，以使产品在货架期内保持稳定的色泽，更能满足消费者的需求。同时，红曲红色素的使用还能适当延长产品的货架期。红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已经将红曲应用于食品及药物中，元朝已有红曲具有医疗功效的记载，长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲红色素具有极高的安全性，在所有已知的天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。1、红曲红色素的安全性分析红曲红色素是以大米为主要原料，利用红曲霉经发酵精制加工而制得，红曲红色素其发酵方法分传统的固体发酵和采用先进技术进行深层发酵罐的液体发酵，红曲红色素是一种安全无毒的天然色素。2012年8月6日，由广东省轻工业协会、广东省食文化研究会主办、广东省食品学会协办的天然红曲红色素研讨会在广东东莞召开，参加会议的有华南理工大学、中山大学、中国科学院华南植物园、浙江工业大学、江南大学、韩国生药发酵学会和东莞市有关食品安全主管部门等专家教授共20多人。关于红曲红色素的应用和安全性问题，专家们一致认为，毒理试验和千年应用历史证明是安全可靠的，红曲红色素应用范围较广，可用于酒、醋、糖果、饼干、腐乳、熟肉制品等，红曲红色素与蛋白质有很好的染着色作用，着色柔和，可以在肉制品加工中替代亚硝酸盐，更可保证食品安全。红曲红色素不仅可以作为食品着色剂，还可有效用于具保健功能的药食同源制品，有利于改善心脑血管疾病，降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数，并可有效提高高密度脂蛋白胆固醇等，具有较好的保健功能。中山大学生命科学学院教授、博士生导师周世宁认为，各色红曲红安全性不容置疑。红曲在中国有一千多年的历史，被称为国曲，实践证明，红曲红是对人身体有益的一种食品添加剂。华南理工大学生物科学与工程学院教授、博士生导师梁世中说，红曲红色素是天然色素，作为食品添加剂安全性高。华南理工大学轻工与食品学院教授、广东省食品学会秘书长李汴生说，红曲红是经得起科学考验的安全色素。药学巨著《本草纲目》也曾有过记载：红曲甘、温、无毒，功能为消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。中国科学院华南植物园研究员、博士生导师张明永认为，红曲红具有保健作用，在代谢过程中红黄比会有改变。红曲红色素作为现代食品工业常用的添加剂，它的研究得到了世界的关注，是目前利用微生物发酵生产最成功、最安全的天然色素。2.红曲红色素在非发酵豆制品中的着色郊果分析非发酵豆制品产品是以黄豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压坯成型等一系列工序制成的各类豆制品，以及用大豆或大豆蛋白为原料，采用新工艺加工而成的各类豆制品。对于非发酵豆制品（素火腿），卤制着色是生产的关健之一，直接影响着产品的感官品质。在非发酵豆制品（素火腿）卤制过程中添加红曲红色素可以改善制品的色泽、口感、克服酱油着色导致制品的含盐量高的不足。豆制品是一种富含蛋白质的食品，利用红曲红对蛋白质有很好的着色性，在非发酵豆制品（素火腿）中加入红曲红，可以使产品色泽更柔和自然，着色均匀，更能满足消费者对感官的需求。经过红曲红在非发酵豆制品（素火腿）卤制着色反复试验证明：用红曲红卤制着色使产品着色红亮均匀，柔和自然，更能满足消费者的感官需求。而用酱油着色的产品色泽暗淡、呈暗黄色或黑褐色，不够红亮，放置数个小时后，表面色泽发黑，且制品含有一定的盐或盐含量过高。（三）红曲红与酱油着色效果比较1.试验目的在非发酵性豆制品（素火腿、半卤制豆腐）卤制生产中添加红曲红可起到较好的着色作用，本实验通过在素火腿卤制生产过程中添加红曲红和酱油的质量进行比较，从而得出在素火腿生产过程中添加红曲红色素有助于产品感官质量的提高。2.试验材料①素火腿坯20公斤（自制）②红曲红：古田县平湖镇帝源红曲厂③酱油：嘉兴海盐海鸥酿造公司3.关于试验说明在GB2760中规定所有非发酵豆制品均不得使用添加剂红曲红进行着色，也无其它着色剂可以添加，对于生产企业来说只能选用酱油进行着色，所以，本试验选用红曲红作为着色剂与酱油着色进行对比。4.试验①夹层锅中加入30公斤水，200克红曲红用50—60℃水溶解后加入夹层锅中，搅拌均匀加热煮沸后，加入素火腿坯20公斤，温火卤制15分钟，从锅中捞出，冷却后包装，成品入库保存并进行感官鉴别质量变化。②夹层锅中加入30公斤水，1500克酱油加入夹层锅中，搅拌均匀加热煮沸后，加入素火腿坯20公斤，温火卤制15分钟，从锅中捞出，冷却后包装，成品入库保存并进行感官鉴别质量变化。5.感官质量比较添加红曲红的素火腿，出锅后，外观色泽均匀红亮，内在组织结构细腻，有弹性，口感咸、甜、淡适中。冷却1小时后，素火腿色泽基本不变，仍保持出锅时色泽。添加酱油的素火腿，刚出锅时色泽呈暗黄色，内在组织结构细腻，有弹性，冷却1小时后，豆干色泽发暗、无光泽、且表面有不均匀黑斑，口感偏咸。6.结论素火腿卤制过程中用酱油着色，产品色泽发暗、无光泽、且表面有不均匀的黑斑，口感偏咸，严重影响制品感官质量。添加红曲红卤制着色的素火腿，外观色泽红亮，着色均匀、柔和自然，产品口感咸淡适中，更能满足消费者对感官质量的需求。四．食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明1.食品添加剂质量规格要求：应符合《食品添加剂红曲红》（GB15691-2005）的质量规格要求，具体如下：①外观要求：黑紫色固体粉末。②理化指标应符合表1的规定。③产品包装：分小袋和大袋，小袋用食品级聚乙烯塑料袋,每袋装1.0kg,外用纸板箱集装每箱净重10kg;大袋用编织袋内衬食品级聚乙烯塑料袋,每袋净重20kg。2.生产使用工艺和检验方法：1）红曲红生产工艺①由红曲米生产红曲红工艺流程如图1所示：图1红曲米生产红曲红工艺流程图②液体发酵法生产红曲红有两种工艺，其工艺流程分别如图2、图3所示：图2液体发酵法生产红曲红工艺流程图（Ⅰ）图3液体发酵法生产红曲红工艺流程图（Ⅱ）2）非发酵豆制品使用红曲红卤制上色的生产工艺流程：红曲红溶解于50—60℃的热水中，搅拌均匀至完全溶解。夹层锅中加入水、辅料——混合——加入红曲红溶液----加热煮沸----加入素火腿——温火卤制15分钟——捞出——冷却——包装——成品。3）检验方法按照《食品添加剂红曲红》（GB15691-2005）规定的方法执行。3.食品中该添加剂的检验方法：按照《食品中红曲色素的测定》（GB/T5009.150-2003）的规定执行。因为红曲红是一种非常安全的常用色素，在可用的食品类别中基本都是按生产需要适量使用，因此国标GB/T5009.150-2003仅是一个定性标准，现行标准体系下，没有红曲红的定量检测标准