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茶文化讲座2009年茶文化讲座茶的初步了解茶文化概说如何泡好一壶茶茶文化讲座－茶的初步了解南方有嘉木茶树属被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲山茶目山茶科山茶属。是生长在我国南方的一种多年生叶用常绿木本植物我国是茶的原产地多数学者认为我国是茶的原产地，在我国现在仍能找到许多野生大茶树茶文化讲座－茶的初步了解茶的主要保健成分维生素茶叶中含有丰富的维生素类，其维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高。蛋白质与氨基酸茶叶中含有蛋白质，茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等25种以上生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿等。茶文化讲座－茶的初步了解茶的主要保健成分茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。茶多酚有良好的抗氧化作用。矿物质茶叶中已发现的矿物质元素有40余种，如钾、钙、纳、镁、硒、铅、铁等茶文化讲座－茶的初步了解茶的识别－六大类茶1.绿茶：龙井茶、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等2.黄茶：霍山黄芽、君山银针等3.白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等4.青茶（乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰水仙等5.红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等6.黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等茶文化讲座－茶的初步了解福建乌龙茶园茶文化讲座－茶的初步了解云雾缭绕的龙井茶园茶文化讲座－茶的初步了解茶农在采摘茶叶，左乌龙茶，右绿茶茶文化讲座－茶的初步了解茶叶嫩芽茶文化讲座－茶的初步了解唐朝贡茶顾渚紫笋的嫩芽茶文化讲座－茶的初步了解著名的乾隆皇帝的十八棵御茶树茶文化讲座－茶的初步了解茶的识别不发酵茶：绿茶轻微发酵茶：白茶部分发酵茶：青茶全发酵茶：红茶后发酵茶：普洱茶再加工类茶茶文化讲座－茶的初步了解茶的识别－茶是如何制成的制茶的几个重要环节晾青和萎凋：采下来的茶要先摊放一下使水分稍微发散，制作发酵茶要先萎凋，要让茶青消失一些水分，空气中的氧才能和叶胞内的成分起化学变化。有室外萎凋和室内萎凋。杀青：利用高温钝化酶的活性，使茶青停止发酵。炒青、蒸青等，以炒青为主。发酵：对茶叶颜色和茶汤颜色及口感滋味都会产生改变。轻微发酵会呈花香，重一些会呈坚果香，更重呈熟果香，此后会呈糖香揉捻：揉破叶细胞，使茶成分容易溶出，利用揉捻塑造茶叶不同的风味，轻揉捻如龙井和条状乌龙，重揉捻如珠状乌龙（铁观音）焙火：一些乌龙茶会进行焙火，以使茶有一种火香或焦糖香气渥堆或陈放：堆积陈放，引发微生物生长不同的茶有不同的制作环节茶文化讲座－茶的初步了解刚刚采下的鲜叶茶文化讲座－茶的初步了解工人正在进行锅炒杀青茶文化讲座－茶的初步了解机器杀青茶文化讲座－茶的初步了解揉捻机茶文化讲座－茶的初步了解茶的识别－茶的鉴定使用国际鉴定杯组鉴定1.观汤色：观看茶汤颜色2.闻热香：打开盖子，闻冲泡过后的香气3.评滋味：品评茶汤的滋味4.闻冷香：再度闻一次香气，了解温度下降后香气的变化5.看叶底：了解茶叶的状况茶文化讲座－茶文化概说茶的品饮历史沿革：神农时期茶之为饮，发乎神农氏。”（《茶经》）在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。所谓“神农氏”，就是指“炎帝”；说明我国茶的饮用，是起源于“三皇”时代。陆羽引《神农食经》“茶茗久服，令人有力悦志”为佐证。民间有神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之的传说。我国饮茶，是始于悠远的史前时代。茶文化讲座－茶文化概说茶的品饮历史沿革：西周时期晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。武王伐纣在公元前1046年，也就是说3000多年以前就已经开始使用茶了。随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。茶文化讲座－茶文化概说茶的别名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈此外还有“草中英”、“不夜侯”等别称茶文化讲座－茶文化概说茶的品饮历史沿革：秦汉、三国时期西汉，王褒《僮约》：“烹茶尽具”，“武阳买茶”《三国志·吴书》记载：孙“皓每飨宴，无不竟日。坐席无能否，率以七升为限。……曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒。三国《广雅》：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。””茶文化讲座－茶文化概说茶的品饮历史沿革：隋唐时期茶叶多加工成饼茶。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。煮水，当有像鱼目的小泡，有轻微的响声时，称作“一沸”。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。水波翻腾像波浪一样翻滚时，称作“三沸”。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用则量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水加进去，使水不再沸腾，以保养精华。茶文化讲座－茶文化概说茶的品饮历史沿革：宋代北苑贡茶与龙凤团茶点茶法茶事兴盛，皇帝写作茶书《大观茶论》众多文人爱茶，饮茶茶文化讲座－茶文化概说茶的品饮历史沿革：明朝后制茶工艺革新，团饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，更能领略茶天然之色香味品性。茶文化讲座－茶文化概说几部重要的茶学专著唐茶圣陆羽《茶经》宋蔡襄《茶录》《大观茶论》明朱权《茶谱》田艺蘅《煮泉小品》清陆廷灿《续茶经》茶文化讲座－茶文化概说唐茶圣陆羽茶文化讲座－茶文化概说几处重要的名泉扬子江南零水无锡惠山泉苏州虎丘寺石泉水杭州虎跑水扬州大明寺水庐山康王谷水帘水茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌走笔谢孟谏议寄新茶（唐•卢仝）日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家？柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。山上群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，堕在颠崖受辛苦。便为谏议问苍生，到头还得苏息否？茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌《饮茶歌诮崔石使君》（唐·皎然）越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色漂沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不己，狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。茶文化概说－介绍几首著名的茶诗歌苏东坡的两首茶诗《记梦回文二首并叙》：“十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮，余梦中为作回文诗，觉而记其一句云：'乱点余花唾碧衫'，意用飞燕唾花故事也。乃续之，为二绝句云。”酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花唾碧衫。歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。茶文化讲座－如何泡好一壶茶请大家看茶艺师演示小壶泡茶法要注意的事项：1.置茶量：较蓬松的茶放七八分满如白毫乌龙，较紧结的茶放1/4壶，如球状的乌龙茶铁观音，较密实的茶放1/5壶，如龙井2.泡茶时间：细碎的茶溶出速度快，发酵少的茶溶出速度快，第一泡稍长，第二泡较短，以后逐次增加时间3.水温的控制：细嫩的芽茶要用较低温度，而叶茶高温冲泡，焙火重者水温要高。谢谢!2009年