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第六章、啤酒生产啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。一、啤酒的定义第一节概述二、啤酒发展简史（1）啤酒起源于4000—6000年前古埃及的尼罗河畔。（2）古代啤酒原形的特点：（3）最早使用酒花的国家是埃及和德国，直到十五世纪才确定啤酒需加酒花。①利用空气中的酵母自然发酵而成的浊酒。②不用酒花而用不同种类的香料和草药。可加糖、柠檬。（6）啤酒是产量最大的酒种，美国最多（2300万吨/年），人均消耗最多的是德国（180升/人年）。（4）1850—1880年间：法国巴斯德确定了微生物的生理学观点，得出了发酵的本质是由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了巴斯德灭菌法。（5）1878年丹麦的汉逊氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法，冷冻机也开始应用。三、我国的啤酒工业发展（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。（1）1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。（2）1903年由德商和英商投资各半，在青岛建立了英德酿酒公司。（3）1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂，即上海啤酒厂前身。（4）1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。（5）1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公司。根据啤酒的色泽分类：四、啤酒的种类淡色啤酒（黄啤酒）：色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。黑色啤酒多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。按麦汁浓度分类高浓度啤酒:原麦汁浓度为13—22%，乙醇含量为3.6％-5.5％，多为浓色啤酒。中浓度啤酒:原麦汁浓度为9—12%，乙醇含量为2.5％-3.5％。低浓度啤酒:原麦汁浓度为2.5—8.0%，乙醇含量也较低，为0.8％-2.2％。“原麦汁”是针对啤酒而言；通常我们说的多少度的啤酒就是指原麦汁浓度。按工艺中是否杀菌分类鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。按酵母性质分类上面发酵啤酒：淡色爱尔啤酒(PaleAle)、浓色爱尔啤酒(DarkAle)、司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒等。采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵罐上面，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒：经下面酵母发酵而制成的啤酒有：比尔森(Pilsener)、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C,啤酒的香味柔和。新啤酒品种干啤酒(drybeer)：指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。适宜发胖的人饮用。无醇(低醇)啤酒：酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者，称为低醇啤酒。国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱醇法。无醇啤酒的制造方法稀释啤酒：制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8-120P的啤酒。冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。第二节、啤酒的原料自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时要先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。一、大麦大麦的化学成分1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%。4．多酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。2．半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。3．蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。胚乳皮层胚二、酒花酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。多酚物质酒花的化学成分苦味物质酒花精油④酒花有抑菌作用。酒花在啤酒中的作用：①赋予啤酒香味和爽口苦味；②提高啤酒泡沫的持久性；③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清；三、辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。辅料的种类及使用量国内大多数厂家使用；国内一般添加量为25％-50％；少数厂用,使用量为原料的20％-30％。玉米：大米：另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10％。啤酒泡沫性能好；小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使用量不超过20％。小麦：添加辅料的作用：③提高设备利用率，简化生产工序。①降低啤酒生产成本；②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度；△由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。生物稳定性：非生物稳定性：△啤酒酵母酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。啤酒生产工艺包括多个环节，其中：麦芽制备、麦芽汁的制备和发酵是最重要的3个。第三节、啤酒酿造工艺一、麦芽制备使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。①制麦的目的：②制麦过程：原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽→→→→→→二、麦芽汁的制备麦汁冷却工艺过程主要包括:原、辅料粉碎糖化麦汁过滤煮沸和添加酒花三、发酵②上面啤酒酵母：1、啤酒酵母种类：①下面啤酒酵母：上面主发酵技术要求下面发酵技术要求接种温度℃：14-165-7酵母添加量：0.15-0.30%0.4-0.6%酵母增殖时间：8-16小时20小时左右主发酵最高温度℃：18-207.5-9主发酵时间：4-6天7-8天上面主发酵和下面发酵技术要求比较：②主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；2、传统啤酒下面发酵的工艺特点①主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；③后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。3、主发酵①酵母增殖槽培养：麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，加入酵母（为麦汁量的0．5%左右），混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。②发酵槽发酵：酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。③发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0-4.5℃。④后发酵：主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。4、后发酵促进啤酒的澄清。主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；温度：后发酵前期3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃。②后发酵时间淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长；表5-7国内传统啤酒生产酒龄啤酒种类原麦汁浓度/ºP酒龄/d啤酒种类原麦汁浓度/ºP酒龄/d鲜啤酒熟啤酒出口啤酒10～1211～1412～1430～4050～7575～90黑鲜啤酒黑啤酒出口黑啤酒13～1513～1816～1840～5075～9075～100第四节、啤酒质量标准及品牌一.啤酒的成分：挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。酒精：2.9%-4.1%；CO2：3.5-6.5g/L；含氮物质：300-900mg/L；糖类：0.9%-3%；非挥发性物质：甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。维生素：B族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B12、烟酸、叶酸等。二、啤酒的质量指标①感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物；泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。②理化指标：pH为4.1-4.6，总酸为2.7ml（中和100ml啤酒需要0.1mol/L氢氧化钠的化生毫升数，），CO2不小于0.35%。③卫生指标：黄曲霉毒素B1含量小于5g/kg；细菌总数小于50个/ml；大肠菌群数小于3个/100ml。三、世界十大啤酒品牌排名1、美国百威啤酒,年产量115亿升；2、比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；3、荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居3；5、巴西的安贝夫，年产量是55亿升；6、南非啤酒集团，年产量54亿升；7、美国的米勒啤酒，年产量53亿升；4、丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；8、英国的纽卡索,年产量36亿升；9、日本的朝日啤酒，年产量35亿升;10、日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。四、国外啤酒品牌文化嘉士伯（Carlsberg）是世界第五大酿酒集团，于1847年创立，总部位于丹麦哥本哈根。嘉士伯也是该公司主要的啤酒品牌。世界销量前列，知名度较高，在各地有工厂。口味较大众化，登不了大雅之堂。喜欢赞助足球赛，从1992年开始赞助英格兰以及世界上最受球迷喜欢的球队之－利物浦足球俱乐部。在广东有工厂。1、嘉士伯：荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。不知还记不记得卫星电视中文台所播的一个喜力的广告：黑白片，一名欧洲移民踏上美洲新大陆的第一件事，就象找到他的兄弟，然后一起去啤酒馆喝喜力啤酒。2、喜力：拥有四百年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒。欧洲酒吧里扮演它的主流角色。目前，它的老板换成了比利时人。贝克啤酒进入美国市场时的广告用语经常被引用到教科书里当作广告创意的经典案例：你已经品尝了美国人最喜欢的德国啤酒，现在，请你品尝德国人最喜欢的德国啤酒。3、贝克啤酒：诞生于1876年的美国百威啤酒，百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的质量赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”！美国拳击赛不折不扣的赞助商。美国乡村文化爱好者的首选。在武汉有工厂。4、百威：虎牌啤酒1931年开始在新加坡生产，至今全球的销售网络已超过60个国家，它是新加坡最受欢迎的啤酒，在本区域其他国家如越南和马来西亚也取得出色的表现。搞垮巴林银行的利森首选。味道一般，名气大于味道。感觉上是摇滚歌厅喝得较多。喜欢赞助足球赛等需要激情的比赛。5、虎牌：6、朝日：日本啤酒，味道清淡。朝日啤酒株式会社成立于1880年，是日本最著名的啤酒制造厂商之一。产品以口味清爽为特点。1994年朝日啤酒株式会社正式进入中国市场，先后出资成立多家合资企业，从而拉开了日本朝日啤酒株式会社在中国发展的序幕。1999年，在深圳和青岛啤酒又合资建成了中国最先进的啤酒工厂。2000年8月，朝日啤酒（上海）产品服务有限公司在上海成立。健力士黑啤源于1759年，由爱尔兰都柏林圣詹姆士门酿酒厂酿造；在1862年，“GUINNESS”正式注册为商标；健力士是世界销量第一的黑啤。7、健力士黑啤：生产商：墨西哥格瑞波·莫德罗集团（GrupoModelo）。酒巴爱好者的最爱。味道就象她的名字一样动人。喝了科罗娜，你才知道什么是啤酒。科罗娜特级啤酒，被国际啤酒界公认为蕴含“真正的啤酒文化”全部精髓的经典而时尚的饮品，不仅成为世界上销量