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第1页共4页餐厅安全管理一、食品安全1.加工管理1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持台面地面清洁；1.2水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，避免交叉感染；1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无油渍、无残渣；1.5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时要消毒处理；1.6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；1.7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据食品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上，不得直接置于地上，防止食品污染；1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃-10℃，冷冻-20℃至-1℃），定期除霜，清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆放，原材料、半成品分开存放，冷冻柜贮藏时不得将食品堆积，挤压存放；1.9粗加工的废弃物及时收集，放在带盖、不透水材质的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不漾露。2、加工流程2.1工作人员上岗前检查个人卫生，着装整洁，发帽端正严实，符合个人卫生要求；2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗，清扫擦净地板；2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具；2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理，定期对冰箱、冰柜、冷库除第2页共4页霜清洗。化霜前先将所存物品取出，清理杂物、积水，用干净抹布擦拭冰箱内外；2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖；2.6配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量，少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜，专用配菜工具做到每次使用后及时清洗擦干；2.7原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行加工操作；2.8保持环境卫生，加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水，操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内，随时清理；2.9下班前做好收尾工作，原料、半成品按卫生制度要求存放到位，刀具用具洗擦干净定位存放，每日清洗地面卫生。3、加工标准3.1剥皮类：要求表皮光洁，无烂伤、无老皮；3.2削皮类：要求皮、筋削除干净，无烂伤、无斑点；3.3叶菜类：要求无烂叶，清洗加入少许盐，浸泡15分钟，然后清洗。注意手法要轻，不允许有揉搓现象，清洗水池水量要大，菜量要控制，不允许一次过量清洗；3.4干货涨发类：要求根蒂要剪净，清理干净杂物，多次清洗以除尽泥沙；3.5所有原材料清洗干净后，用专用菜筐装好，上架摆放；3.6猪肉类：要求带皮的刮净毛，去掉碎骨，去净血污，清洗干净；3.7牛羊肉类：要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗净血污；3.8鱼类：要求刮净鳞片，去净腮、内脏，洗净黑膜、血污。4、材料保存4.1原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放；4.2素菜类存放避免盛装过量，不许重叠码放，保鲜温度（4-10℃）时间不超过24小时；4.3肉类：应扣好保鲜膜存放，温度（0-4℃）时间不超过24小时，冷冻温度（-10至-15℃）时间不超过一周；4.4所有原料在存放时避免过量，应有一定空间以确保保鲜效果。4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器，要有明显标识并分开使用，用后清洗干净，物见本色，定位存放，保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上；4.6废弃物用带盖专用容器盛装，做到不暴露、不积压、不外溢、容器外关清洁；4.7地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。5、加工要求第3页共4页5.1制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底清洗手消毒；5.2加工前认真检查各种食品原料与调味料，若发现米面、黄油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及感官性状异常的，不得进行加工。5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被（布）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具必须分开使用，并注有标识；5.4发面应使用专用容器，不在和面机内发面，发面缸、盆、点心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、压面机、和面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁；5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作台、容器等专用，墙壁无油灰，工具用具容器机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。5.6切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得存放与加工制作凉菜无关的物品；5.7供加工凉菜有的蔬菜，水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间，蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒，冲净方可加工。在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品；5.8加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或有其他感官性状异常的不得进行加工；5.9专用间工具容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反分开，切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色，立式存放，用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品；6、原料储藏1）根据实际就餐人数进行采买，切实做到不积压、不浪费；2）一定要生熟分开、荤素分开、定位存放；3）一定本着先进先用的原则，确保食品安全；6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理打扫、擦拭消毒；6.2对所有手使工具进行消毒，清洗干净用专用消毒毛巾擦干水分，分类定位存放；6.3原料应及时处理，食品应及时回收冷藏；6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后把拖把放回指定位置；6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒，并做好所有消毒记录。第4页共4页7、半成品保存管理7.1当日剩下半成品或熟制品，摊薄、凉透后，要及时封保鲜膜，放入专用冷藏柜。避免接触不洁物或工具。存放时间不超过24小时，二次使用时要充分加热；7.2半成品应在24小时内用完，超过24小时及时处理，不得食用；7.3所有半成品存放，要有记录，说明放入时间、保存时间、负责人；7.4所有半成品二次使用前必须经厨师长对半成品的食用性和安全性确认后方可使用。8、食品留样管理8.1留样目的：为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范，提高员工餐厅的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，员工餐厅应认真坚持食品留样制度8.2留样要求8.4食品的留样，实行餐厅管理责任制；8.5日常的具体操作须指定专人负责；8.6餐厅的每餐出品均必须留置样品100克；8.7留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品；8.8样品必须在0－5℃冰柜中存放48小时以上，若在此时间段内就餐人员没有出现异常，则可将样品弃用；若在此时间段内有就餐人员异常情况出现，则必须经双方共同将样品送至权威机构化验，并共同拿取结果；8.9存放样品必须使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免因为交叉传播影响样品的可靠性；8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、制作人。