竹笋的加工方式

竹笋的加工方式—竹笋乳酸菌饮料竹笋资源丰富,营养价值高,富含膳食纤维,它能促进肠道蠕动,减肥助消化,防止便秘;能促进肠道内胆固醉类物质的排出,降低血清胆固醉含量,预防心血管疾病和结肠癌。竹笋是人们喜爱的一种保健蔬菜食品,但食之有麻口感,目前市场上食用方便的竹笋制品又甚少。竹笋是营养丰富同时又具有一定保健功效的传统食品,色、香、味俱佳,鲜爽可口,被誉为“寒士山珍”,有“素食第一品”之称。中医认为竹笋性甘、微寒、能清热去痰,对咳嗽、高血压、便秘均有一定疗效。我国是竹笋的重要产区,资源极其丰富,但目前,竹笋的加工利用仅限于罐头少数几个产品,而且竹笋罐头的原料利用率很低,特别是外销产品,只取幼嫩的笋尖部,有近一半的下脚料被丢弃。乳酸发酵制品以其营养保健性及特殊的风味和口感深受消费者的喜爱。日本科学家研究表明：竹笋中含有人体所必需的常量元素、微量元素、多种维生素、多糖及多种种氨基酸，尤其含有人体自身无法合成的赖氨酸，对婴儿、儿童有特别作用的组氨酸以及其他功能的氨基酸，如天门冬氨酸、胱氨酸等。含有的微量有机元素锗和硅，能活化人体细胞、延缓人体衰老、起到调节人体机能的作用，并可用作食品的抗氧化剂。竹笋中的竹汁还有清热解毒，镇静止咳，延缓衰老，防癌抗癌的功效，所以又被人们誉为“神水”。近年来，由于活体取竹汁技术的研制成功，使得竹汁饮料的开发具有广阔的发展前景。一：制作竹笋乳酸菌饮料的方法和步骤1.原料、设备、仪器竹笋(楠竹)、脱脂奶粉、砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC)、琼脂、黄原胶、明胶、磷酸二氢钠。磨浆机、高压杀菌锅、酸度计、恒温培养箱、均质机。2.制作方法：取合格脱脂奶粉、笋汁、白砂糖等混均分装于试管内,置于高压杀菌锅中120℃、15min杀菌。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌和嗜热球菌作为菌种,以适当比例分别接种于上述培养基中,经2-3次接代培养,然后进行扩大,制成生产发酵剂。工艺流程：竹笋选剔清洗切片磨浆调料笋渣......膳食纤维灭菌冷却接种培养榨汁笋汁调配均质装瓶杀菌冷却成品3.技术要点:①原料奶的脱脂处理：取无抗鲜牛奶预热至40-50℃后用离心法脱去大部份脂肪，使脂肪含量在0.5%以下；②稳定剂的处理：稳定剂与少量糖干混，用热水溶解，加热到95℃，并保持15分钟，再冷却45℃至与脱脂后的牛奶混合，搅拌均匀；③接种：接种温度为45℃，按5%的接种量加入工作发酵剂，搅拌均匀；置于43℃恒温培养箱中发酵5小时左右，终点PH控制在4.0-4.1之间；④选样和切片选取新鲜无虫蛀的竹笋及下脚料,去掉外壳及较硬的笋根,切成4mm左右厚的小片。⑤榨汁调配将发酵好的竹笋榨汁过滤,然后在发酵汁中加入015%的稳定剂,11%-15%的砂糖,0.1%的磷酸二氢钠和适量水,调pH至3.9左右,酸度大约为0.5%.⑥杀菌料液灌装后,在85e,15~20min下灭菌。⑦灌装前的冷却：应冷却至10℃以下灌装并进入4℃的冷藏库存放.参考文献：[1].谢继志主编,液态乳制品科学与技术[M]，中国轻工业出版社,1999[2].刘钟栋编著,食品添加剂原理及应用技术[M],中国轻工业出版社，2001[3].罗红霞等,南瓜乳酸菌饮料的研制[J],食品科学,1999(10):49-51[4].李安平等,乳酸菌发酵制备竹笋膳食纤维的研究[J],食品工业技,1999(1):10-13