第五章、果蔬的贮藏方式与管理

第五章果蔬的贮藏方式与管理贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的。贮藏分类：依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主和以控制气体成分为主。第一节常温贮藏第二节机械贮藏第三节气调贮藏第四节新技术在贮藏中的应用第一节自然冷源贮藏定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。分类：简易贮藏、土窑洞贮藏一、简易贮藏分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬特点：设施投资少，结构简单，可因地制宜进行建造（一）贮藏场所的形式和结构1.堆藏定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。用途：大宗、廉价或耐贮果蔬特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏，在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。要求：堆藏果蔬不能太宽太高堆藏的白菜示意图•2．沟藏（埋藏）•定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。•特点：保湿保温性能较好•要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐渐加大，以防低温造成冻害。•3．窖藏•定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏•窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。按构造分为：棚窖、井窖、窑窖(1)棚窖北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。(2)井窖是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型(3)窑窖通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。4.冻藏和假植贮藏多用于蔬菜的贮藏，假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的贮藏。冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏(1)冻藏freezestorage定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等（2）假植贮藏fakeplantstorage定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润，防止蔬菜萎蔫。（二）简易贮藏的特点和性能1.气温和土温对简易贮藏的影响了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带来的热量，阻止温度上升二、土窑洞贮藏（一）土窑洞的分类大平窑、母子窑和砌砖窑（一）土窑洞的结构大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三部分构成（二）土窑洞贮藏的管理1.温度管理（1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。（2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。（3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的升高。管理措施：窑门、通气筒和小气窗第二节低温贮藏•低温贮藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。•机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，一、机械冷库的构造和设计•机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类,即大型10000T以上、大中型5000-10000T、中小型1000-5000T和小型1000T以下•冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品在库内的堆码形式而定机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成（一）冷库的支撑系统冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。（二）冷库的保温系统•冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动•冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算：•绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d）保温板库板安装•冷库总热量的来源主要有以下几方面：•①田间热;•②呼吸热;•③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照明灯释放的热量；机械动力释放的热量等（三）冷库的防潮系统•冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。•由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。•防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。•地板也必须敷设隔热层•冷库地面要有一定的强度以承受堆积产品和搬运车辆的重量•冷库的设计和建筑除主体建筑外还有许多辅助建筑.（四）库址的选择•要注意交通方便。•冷库以建设在阴凉处为佳。•冷库的建设大多采取地上式。•冷库所在地应有方便的水源和电源，周围应有良好的排水条件，地下水位要低。二、果蔬机械冷藏原理•利用机械工作，制造一个冷源，借助于传导、辐射和对流的方式来吸收所需降温物体的热－机械制冷•工作原理：利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之封闭在制冷机系统中从液态变为气态而吸热，再从气态转变为液态而放热•田间热呼吸热987654321制冷系统示意图低压部分高压部分1-回路压力；2-开始压力；3-冷凝水入口；4-冷凝水出口；5-冷凝器；6-贮液(致冷剂）器；7-压缩机；8-调节阀(膨胀阀)；9-蒸发(致冷)器制冷系统•制冷系统是指由制冷剂和制冷机组成的一个密封循环制冷系统1.制冷剂指在制冷机械反复不断循环运动中起着热传导介质作用的物质汽化热大、沸点温度低、冷凝压力小、蒸发比容小、不易燃烧、化学性质稳定、安全无毒、价格低廉等如：氨、氟里昂(卤代烃)－二氯二氟甲烷、四氟乙烷、溴化锂、乙二醇等理想的制冷剂应符合以下条件：2.制冷设备蒸发器－向冷藏库内提供冷量，将库内的热传递至库外压缩机－推动制冷剂在系统中循环冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热排除，同时凝结为液态制冷剂膨胀阀－调节制冷剂流量，降压•辅助设备阀门、仪表、管道和风机等辅助设备四个主要部件蒸发器将蒸发器安装在冷藏库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，从产品带来的热空气流向蒸发器进行冷却。直接冷却间接冷却将蒸发器安装在冷藏库外的盐水槽中，先将盐水冷却，再将低温盐水经管道导入安装在冷藏库的盘管中冷凝器空气冷却只限于小型冷藏库设备中应用水冷却可用于所有形式的制冷系统，冷却方式可用夹层水管，冷水从内层管中流动，制冷剂则在外层导管中流动并被冷却送到贮液罐。三、机械冷藏库的管理1.温度2.相对湿度(80％-95％)3.通风换气4.其它1.温度•温度是决定新鲜园艺产品贮藏成败的关键•冷藏库温度管理的要点适宜稳定均匀合理的贮藏初期降温商品出库时升温的速度•••••（二）相对湿度•保持相对湿度（80～95％）的稳定，维持温度的恒定是关键。库房建造时，增设湿度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手段。当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。（三）通风换气•通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。•通风时要求做到充分彻底。•通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠•果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。•用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库。库房在使用前需进行消毒处理（五）产品的入贮及堆放•新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。•在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度，以利于产品入库后品温迅速降低。•入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。冷库贮藏产品堆放•堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。•“三离一隙”的目的：为了使库房内的空气循环畅通，避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，保证各部分温度的稳定均匀•新鲜果蔬产品堆放时，要做到分等、分级、分批次存放，尽可能避免混贮第三节气调贮藏•一、气调贮藏的原理•二、气调贮藏的类型•三、气调贮藏的条件•二、气调贮藏的方法•三、气调贮藏的管理一、气调贮藏的原理•气调贮藏的基本原理气调贮藏(gasstorage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。•优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，降低腐烂率、减少病虫害的发生气调储藏对果蔬生理有哪些影响？1、气调贮藏的生理基础降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；控制真菌的生长繁殖；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。保鲜效果好贮藏时间长减少贮藏损失延长了货架期有利于开发无污染的绿色食品利于长途运输和外销具有良好的社会效益和经济效益2.气调贮藏的特点气调储藏有什么缺陷？3、气调贮藏的主要限制因素（1）达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧或高浓度的二氧化碳，对大多数生鲜食品原料也是有毒的。（2）贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食品原料的衰老及形成生理性的变败。表3-4各种水果和蔬菜的最大二氧化碳及最小氧浓度品名CO2（%）O2（%）苹果（GoldenDelicious）22芦笋（5℃）1010油梨53香蕉5--椰菜151甘蓝（卷心菜）52胡萝卜43花椰菜52柑橘--5黄瓜103生菜12洋葱101青豆75梨52甘薯1010菠菜20--草莓202甜玉米20--番茄23FromAnon.（1979）andRyallandPentzer（1982）.二、气调贮藏的类型气调贮藏可分为两大类人工气调贮藏(Controlledatmospherestorage-CA)：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。自发气调贮藏(Modifiedatmospherestorage—MA)：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法三、气调贮藏的条件•1．气调贮藏的温度要求•气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果。一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃左右）•通常在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持稳定。为什么？•2．O2、CO2和温度的互作效应•不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，