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第二章基础营养七大营养素七大营养要素55%-65%水16%-19%蛋白质2%碳水化合物15%脂肪1%维生素5%矿物质0%纤维素营养素：蛋白质脂类常量营养素碳水化合物维生素：矿物质：其他膳食成分：膳食纤维、水等微量营养素第一节蛋白质与氨基酸蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质占人体重量的16%-19%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质10kg左右。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。蛋白质是由多种氨基酸组成的长链状高分子含氮化合物。主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，部分含有硫、磷、铜、铁和铜等元素。氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16%。一、蛋白质的生理功能1.组成人体组织结构成分。正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。维持机体组织更新、生长、修复。人体内无处不含蛋白质：肌肉、心、肝、肾；骨骼、牙齿中的胶原蛋白质；指趾甲和头发中的角蛋白。2.构成体内各种重要物质：如催化代谢反应的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、承担运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等其本身就是蛋白质。3.为机体提供热能。1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。二、氨基酸和必需氨基酸1.非必需氨基酸与必需氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蛋白质中含有20余种氨基酸，其中有一部分氨基酸体内能够合成，但有8种氨基酸人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中摄取，因而称之为必需氨基酸（EAA），即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。对于婴幼儿来说，除这8种氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。其余人体能自身合成的称为非必需氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamiccid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)＊组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。2.必需氨基酸模式被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质。蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。2.必需氨基酸模式氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。一般将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。表1几种食物蛋白质中必需氨基酸含量（%）及相互间的比值必需氨基酸全鸡蛋黄豆稻米面粉花生%比值%比值%比值%比值%比值色氨酸1.51.01.41.01.31.00.81.01.01.0苯丙氨酸6.34.25.33.25.03.85.56.95.15.1赖氨酸7.04.76.84.93.22.31.92.43.03.0苏氨酸4.32.93.92.83.82.92.73.41.61.6蛋氨酸4.02.71.71.23.02.32.02.51.01.0亮氨酸9.26.18.05.78.26.37.08.86.76.7异亮氨酸7.75.16.04.35.24.04.25.24.64.6缬氨酸7.24.85.33.26.24.84.15.14.44.42.必需氨基酸模式不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不尽相同，而人体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间的比例均有一定的要求，此即为人体必需氨基酸的模式，进入人体蛋白质必需氨基酸符合这个模式的则能充分被利用，否则必然造成某种或某些必需氨基酸的浪费。3.限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。通常赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质的第一限制氨基酸，鱼为色氨酸。动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的氨基酸模式与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的氨基酸模式与人体的最接近常作为参考蛋白实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低表2人体每日必需氨基酸需要量（mg/kg）及比值必需氨基酸成人儿童（10～12岁）婴幼儿需要量比值需要量比值需要量比值缬氨酸10.02.833.08.393.05.5亮氨酸14.04.045.011.3161.09.5异亮氨酸10.02.830.07.587.05.1苏氨酸7.02.035.08.887.05.1苯丙氨酸+酷氨酸14.04.027.06.8125.07.4色氨酸3.51.04.01.017.01.0蛋氨酸+脱氨酸13.03.727.06.858.03.4赖氨酸12.03.460.015.0103.06.0组氨酸0028.01.6蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氮平衡：是反应机体蛋白质代谢情况的一种表示方法。实际上是指一个人蛋白质摄取量与与排出量的比例关系。关系式如下氮平衡＝摄入氮－排泄氮排泄氮＝尿氮+粪氮+皮肤等氮损失三、机体内的氮平衡氮平衡一般有三种情况：零氮平衡摄入氮＝排泄氮正氮平衡摄入氮﹥排泄氮儿童、孕妇、康复病人负氮平衡摄入氮﹤排泄氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。正常情况下，成人应保持氮平衡。三、机体内的氮平衡四、食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值评价指标1.食物中蛋白质的含量2.蛋白质消化率3.蛋白质生物学价值4.蛋白质净利用率1．食物中蛋白质的含量这是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足机体的需要。各种食物中蛋白质含量：大豆类最高（35%～40%），肉类次之（12%～20%），粮谷类较低（＜10%）。食物蛋白质含量（%）食物蛋白质含量（%）肉类（畜、禽、鱼）鲜奶奶粉蛋类10%~20%1.5%~4%25%~27%12%~14%大豆硬果类（花生、核桃、葵花籽）谷类薯类35%~40%15%~25%6%~10%2%~3%表4几种食物中蛋白质含量2．蛋白质消化率消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。动物蛋白质＞高于植物蛋白质，如：蛋白类为98%，乳类97%～98%，馒头79%不同加工方法的食品消化率也不同，如：大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。3.蛋白质生物学价值（BV）蛋白质生物学价值：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)3.蛋白质生物学价值（BV）食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需氨基酸模式，即食物蛋白质的氨基酸模式越接近与人体的氨基酸模式，进入人体后才能充分被利用，否则必然造成某种或某些必需氨基酸的浪费。表3常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高梁564．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是表示摄入蛋白质在体内的利用情况。其较BV更为全面反应蛋白质的利用情况。NPU值越高，表明其利用率也越高。NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮五、蛋白质缺乏与过量（一）蛋白质缺乏蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。据世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质-热能营养不良（PEM）。蛋白质-热能营养不良（PEM）是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。本病主要发生在婴幼儿；临床表现：水肿型、消瘦型、混合型1.消瘦型蛋白质-热能营养不良发病原因：是由于长期摄食过少引起的。表现为生长发育缓慢或停止，明显消瘦，体重减轻，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光泽，常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，但无浮肿。F8-PEMF3-PEM2．水肿型蛋白质-热能营养不良水肿型蛋白质-热能营养不良是因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。临床表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。（二）蛋白质过量摄入过量的动物性蛋白，会导致摄入较多的动物脂肪和胆固醇；会加重肾脏的负担；造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。食物来源：动物性食品：畜禽肉类、鱼类、鲜奶类、蛋类植物食品：豆类、谷物（蛋白质含量低）主要来源：粮谷类食品(米、面)良好来源：优质Pro优质Pro应占1/3～1/2注意日常膳食中食物应多样化六、蛋白质食物来源七、蛋白质供给量我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量可参考表5中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的11%～14%；其中儿童青少年为13%～14%，以保证膳食中有充足的蛋白质供给生长发育的需要；成年人为11%～12%，可以确保维持正常的生理功能。年龄/岁RNI/（g/d）年龄/岁RNI（g/d）0~1~2~3~4~5~6~7~8~1.5~3男女3535404045455050555555556060656510~11~14~18~轻体力劳动中体力劳动重体力劳动孕妇/g乳母/g60~男女706575758580657080早期+5中期+15后期+20+207565表5中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）按此推荐量摄入蛋白质是较为安全和可靠的。从能量角度，一般蛋白质供给体内的热量占总热量的11%~14%为好。第二节脂类一、脂类分类及分布二、脂类的生理功能三、脂肪酸与必需脂肪酸四、膳食脂肪营养价值评价五、与脂肪有关的疾病六、脂类的食物来源七、脂类的参考摄入量脂类是脂肪和类脂的总称，它们共同的特点是难溶于水而溶于有机溶剂。脂肪（Fat）—甘油三酯脂类磷脂类脂固醇类，如胆固醇糖脂食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%一、脂类分类及分布甘油脂肪酸分布脂肪分布在皮下、腹腔大网膜、肠系膜以及细胞膜上；类脂主要分布在细胞膜上二、脂类的生理功能1.机体重要的构成成分2.贮存和提供能量3.提供必需脂肪酸4.提供脂溶性维生素并促进其消化吸收5.保护内脏器官，维持体温6.改善食物的感官性状与增加饱腹感构成人体内的脂肪组织，成人占体重的10%～20%，肥胖者可达3