第三章-采收及采后商品化处理

第三章采收及采后商品化处理【教学目标】1、理解园艺产品成熟度的判别标准及采收方法。2、掌握园艺产品采后商品化处理的主要流程及其技术要求；了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级、催熟、包装等处理的目的和必要性。第一节园艺产品的采收第二节采后商品化处理第一节园艺产品的采收●采收是园艺产品生产的最后环节，是贮藏加工的第一个环节；●采收的目标：使园艺产品在适当成熟度时由农产品转化为商品。●采收原则：保证采收质量。及时、无损、保质、保量、减少损耗。●种类繁多，分属不同器官，难以建立统一采收标准。联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。1、采收成熟度不当;2、田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械伤；3、从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的有效保护。一、采收食用部分（果实）充分长成，营养物质充分积累，但风味还未达到顶点，这时的成熟度，称采收成熟度。这时的果实适合贮运，并经后熟方可达到加工要求。采收时间确定：在生产实践中要根据产品特点、采后用途、贮藏时间长短进行全面评价，以判定最适采收期。什么时候采收？（2二、采收成熟度的标准1）贮运成熟度果实已充分长大，但未完全成熟，适当提前采收，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途运输。通常用于当地消费的采收时成熟度比异地消费的大。2）食用成熟度果实充分成熟，表现出良好的色、香、味，营养价值也高，适于即时鲜食，也适于就地销售或短途运输。3）加工成熟度根据加工品对原料的要求来确定采收期，有利于提高加工品的质量。4）生理成熟度是指植物器官在生理上达到充分成熟的程度。果实类和水果以种子充分成熟为标准。但这时果实过熟，果肉组织软化，品质和营养价值大为降低，即失去商品价值，也不适于食用，更不适于贮藏运输。但有些蔬菜情况例外例如：供贮藏用的块根、块茎、鳞茎类蔬菜，如红薯、马铃薯等必须在生长结束时采收，这时也达到了生理成熟度，生理成熟度和采收成熟度一致；其他根、茎、叶菜类，大致是营养生长结束，开始转入生殖生长。例如，大白菜叶球达到“十成心”，菠菜、芹菜开始抽薹，这时产量虽高，但不耐贮藏，有些蔬菜品质也已降低。采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响。采收过早:产品的大小和重量不达标,且产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差；采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运。1、根据产品的特点考虑采收成熟度:1）就地销售的产品可以适当晚采；2）用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采；3）有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。1）必须及时并且由经过培训过的工人进行采收；2）采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期和采收方法。2、采收工作有很强的时间性和技术性1）园艺产品的表面结构是良好的天然保护层，当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；2）采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复；3）机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。3、采收应避免造成机械伤害----及时而无伤达到保证质量减少损耗提高贮藏加工性能4、园艺产品采收的总原则三、采收成熟度的确定判断园艺产品成熟度的方法有：（1）表面色泽（2）饱满度和硬度（3）果实形态（4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离的难易程度（6）主要化学物质的含量1、表面色泽的显现和变化随着果实成熟，叶绿素逐渐降解（退绿），底色逐渐呈现出来，表现其特有果皮颜色。远途运输或贮藏番茄，应该在绿熟阶段采收；就地销售番茄，可在着色期采收。成熟标志：颜色显现草菇采收荔枝采收龙眼采收樱桃采收石榴采收柚类采收2、饱满度、硬度和质地一般未成熟果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁。甘蓝、花椰菜坚实度大时，发育良好；苹果、梨硬度大时，采收耐贮藏。辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为19kg/cm，烟台的青香蕉苹果采收时，一般为28kg/cm。22测其抗压力的强度：3、果实形态果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具固定的形状及大小特点：如香蕉：饱满、浑圆，横切面呈圆形→成熟。未熟香蕉呈多角形4、生长期和成熟特征不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征。如山东元帅系列的苹果的生长期为145d左右，国光苹果的生长期为160d左右，早熟西瓜品种从雌花开放到果实生理成熟为28－32d，中熟品种为32－35d，晚熟品种35d以上。各地可以根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。园艺产品在成熟过程中还表现出许多不同特征。一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑做为成熟的标志。西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消失，果面条纹散开而清晰可见、果粉退去，果皮光滑发亮等都是成熟的特征。还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度。如洋葱、大蒜等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期。成熟特征因不同产品而异。如：瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟）食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收；南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收；冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收；笋头紧凑，鳞片重叠，间隙小有些果实成熟时呈现一些特征5、果梗脱离的难易程度有些种类果实，成熟时果实与果柄间产生离层，稍一振动果实就会脱落。如苹果、梨、桃、杏、李、枣、猕猴桃等。离层形成时，果实达到了较好成熟度，此时应及时采收否则，果实会大量脱落。6、主要化学物质含量变化马铃薯、芋头柠檬苹果参数：园艺产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物不断变化。糖酸比：总含糖量与总酸量的比值固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准;苹果和梨糖酸比为30:1时采收,果实品质风味好。苹果：果实成熟前，淀粉含量较高。用碘溶液浸泡，观察果肉变蓝的面积及程度。原理：单宁为强还原剂，Fe3+→Fe2+蓝黑色物质。未熟果实单宁含量较高1、人工采收鲜销和长期贮藏的果蔬。优点：灵活性高：可以保留果柄；可以有选择采收；机械损伤少：可以做到轻采轻放；便于调节控制：可以根据成熟度做到分次采收。二、采收方法人工采收存在的问题：工具原始，效率低。注意事项：戴手套采收；适宜采收工具：果剪周转箱大小适中；袋、篮，筐等；采收时间：低温时段，避免雨天。具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:1）柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用采果剪采收；2）为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；3）苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。4）桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；5）采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护母株让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。6）同一棵树上的果实，应按照由外向内、由下向上的顺序采收；成熟度不一致，分批采收可提高产品品质。2、机械采收优点：采收效率高；节省劳动力；改善工人工作条件。缺点：产品损伤严重，无选择性。机械采收主要适用于用来加工的，或能一次性采收且对机械损伤不敏感的园艺产品。水果：成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。蔬菜：根茎类。采收后及时进行预处理，将机械损伤的影响降到最低。机械采收，如美国：1）使用机械采收番茄、樱桃、葡萄、苹果、柑橘、坚果类等；2）根茎类蔬菜使用大型犁耙等机械采收，可以大大提高采收效率；3）豌豆、甜玉米、马铃薯均可机械采收；采收前也常喷果实脱落剂如萘乙酸等；采收后及时进行挑果等处理，可以将机械伤的影响降到最低。番茄采收苹果采收辣椒采收葡萄采收马铃薯收获机土豆挖掘机马铃薯采收花卉采收切花应在适宜的时期进行采收，采收过早或过晚，都会影响切花的观赏寿命。在能保证开花的前提下，应尽早采收。采收后的花应尽快放入水中以防花萎蔫，并应使用清洁的设施：如清洁的水、清洁的桶及保持工作间的清洁。（1）花期采收有些花适宜在花期采收，如在蕾期采收，则花朵不能完全开放。如月季、菊花、唐菖蒲等。唐菖蒲月季（2）蕾期采收在能满足采收后能开花的前提下，有些花在蕾期采收也能较好的开花，花卉的观赏期也较长。如香石竹，采收时花蕾也不能太小，应在花茎达到1.8-2.4cm时采收，否则会影响开花度。蕾期采收的花有非洲菊、鹤望兰、满天星、郁金香、金鱼草等。采收小结产品种类繁多，收获的产品是植物的不同器官，其成熟采收的标准、方法难以统一。在生产实践中要根据产品特点，采后用途进行全面评价，以判断最适采收期，采用适当的采收方法。第二节采后商品化处理一、采后商品化处理的概念采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、预贮、愈伤、预冷、清洗打蜡、药剂处理、分级、包装、催熟等技术环节。二、采后商品化处理的必要性经过商品化处理，既有利于保持优良品质乃至在某些方面改善品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使产品增值，使生产者和经营者增加经济效益；实现优质优价，获得最大的经济效益。三、采后商品化处理的灵活性商品竞争实质上是质量的竞争，如何把果品变成商品是果品商品化处理的目的；果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点上市目的，有选择性地使用；不同的种类品种和用途，采后商品化处理环节有差异，应区别对待，灵活掌握。四、现状1、果蔬质量缓慢提高，但采后商品化处理落后。果品优质率30%左右，50%的大路货，20%的劣质果没有市场。2、意识不强,处理设施不先进,挑选分级不严格,包装不规范等现象普遍存在。五、提高采后商品化处理的关键1、标准化标准化是果蔬现代化生产和管理的纽带。标准化：在果蔬产销的各个环节都有相应的标准和技术规格提高果品采后商品化处理的程度，严格控制商品质量，使整个的果蔬商品流通在各项标准控制下进行，使生产者能获得较好的收益，消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。2、自动化设计或引进国外自动化程度高的设备，提高各种果蔬采后商品化处理的程度。3、配套化现代果蔬采后商品化处理技术工作集采后处理、运输和贮藏为一体。除配有采后处理、分级和包装的机械外，还配备了冷藏运输车以及冷藏车和气调库。并将包装车间与冷藏库和气调库连接起来，生产场地内还设有凉棚，以便于空包装容器的堆放。4、组织化尽快建立与高档优质果品相适应的现代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系；重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包装的档次，完善“冷链”环节，使我国园艺产品的商品化处理率逐渐提高。六、采后商品化处理过程(一)预处理1、整理与挑选采后处理第一步，剔除机械伤、病虫害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品。蔬菜：整理；水果：挑选。田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理；有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等。2、晾晒果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的发生。哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。3、愈伤果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈伤处理。不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求不同。马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～