食堂菜品制作标准

序号品种比例（单位：斤）要求备注1鲅鱼炖粉皮鱼10.粉皮3.干椒0.2.酱油1.5.醋1.水13.油0.81.将鱼块炸至微黄控干油2.将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放鱼块.葱花.姜.酱油.醋.炖至1分钟后加水3.开锅炖至10分钟后放入粉皮.炖5-8分钟出锅2茄子青椒炖虾酱茄子10，青椒1.3，虾酱1，干椒0.1.油11、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄后，放入葱花.姜.虾酱炒干.2、放入茄子炒熟，出锅前放青椒。3虾酱尖椒木耳肉末虾酱7，木耳1，尖椒10，肉末7，干椒0.1.油31、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放入虾酱炒干后放入肉末炒熟2、放入木耳、尖椒，炒拌均匀后出锅。4苔菜炖排骨苔菜10，排骨2.水151、将排骨焯水洗净2、按比例加凉水后放人排骨.姜块调料盒3，将排骨炖至八成后放入青菜，加盐，菜熟后出锅。5水萝卜炖肉水萝卜10，猪肉1，油0.8，水3，酱油0.21，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄放入肉炒至8成熟2、放入水萝卜炒至10分钟后加水炖熟出锅6炸虾虾10，面2，鸡蛋1，盐，碱水少许1、用碱水调鸡蛋面糊，2、放入虾，盐，调拌均匀，3、用文火炸制。7辣炒绿豆芽绿豆芽10，干椒0.1，香菜0.2，，油0.81、绿豆芽用开水烫制后，将水控干。2、将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，干椒炒至微黄后放入绿豆芽炒熟，出锅前放入香菜。8芹菜木耳粉丝拌花生米芹菜10，干花生米2，粉丝1.8，木耳0.2，干椒0.3，油0.51、将花生米用大料.姜块.盐.煮熟后控干2、分别将芹菜、木耳、粉丝用温水浸泡控干3.将花椒炸制后捞出，放入葱花.姜.干椒炸至微黄，4、将以上食材加盐调拌均匀后倒人辣椒油搅拌均匀9菠菜粉皮鸡蛋菠菜10，粉皮0.4，鸡蛋1.5，花椒0.11、将菠菜、粉皮分别用开水烫制后控干2、将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，将菠菜进行炒制3、加水并放入粉皮，开锅后放入搅拌均匀的鸡蛋。10斤菠菜加4斤水10菠菜花生豆沫菠菜10，花生面1.5，水41、将菠菜烫制后控干切碎.2.将花生面用温水搅拌均匀3、按比例加水开锅后放入花生面烧至5-10分钟后加菜饨熟后出锅，食堂菜品制作标准11苔菜（小白菜）炖肉苔菜（小白菜）10，猪肉1，水2.油０.８1、将苔菜（小白菜）烫制后控干2、将花椒炸制后捞出，放入肉，葱花、姜，炒至１分钟后，加水收汤3、放入苔菜（小白菜），炒至２分钟后加水，炖熟后出锅12土豆炖肉土豆10斤，肉1斤，油0.8.加水4斤。1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，肉，炒制1分钟后，加入酱油，水。2，将肉炒至8成后放入土豆炒至5分钟后加水炖熟后出锅。13葱炒鸡蛋葱10斤，鸡蛋10.油0.81，将葱切沫放入鸡蛋加盐后搅拌均匀2、将花椒炸制后捞出3.将以上食材放入锅内炒至微黄.熟后出锅14西红柿（黄瓜）木耳鸡蛋柿子10，（黄瓜10）.木耳0.1，鸡蛋1，油0.8.香菜0.21，将木耳用温水泡后控干2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄3，将鸡蛋炒至成形后放入西红柿（黄瓜）、木耳。4、炒熟后放入香菜出锅15菠菜（小白菜.油菜.）炖豆腐菠菜10，（小白菜10.油菜.10）豆腐3，加水4，油0.81、将菠菜（小白菜.油菜）用开水烫制后控干2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄3，将菠菜（小白菜.油菜）炒至5分钟后加水，豆腐，开锅炖至6分钟后出锅16洋葱炒肉洋葱10斤，肉1斤.油0.81，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入洋葱炒至8成熟后出锅17藕片炒肉藕10.肉1.油0.81、将藕片用开水烫制后控干2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄3，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入藕片炒至8成熟后出锅18冬瓜炖肉冬瓜10，肉1.油0.81，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入冬瓜炒至8成熟后出锅19豆角炒肉豆角10，肉1.油0.81，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加豆角炒至8成熟后出锅20甘蓝炒肉甘蓝10，肉1.油0.81.将甘蓝烫制后控干2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄3，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加甘蓝炒至8成后出锅21茄子炒肉茄子10，肉1，香菜0.2.油0.81，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入茄子炒熟后放入香菜出锅22蒜黄白菜条炒肉蒜黄3，白菜条10，肉1.油0.81，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入白菜条炒至8成熟后放入蒜黄炒至2分钟后出锅23菠菜（小白菜.油菜.蘑菇）粉皮鸡蛋菠菜（小白菜.油菜.蘑菇）10，粉皮1，鸡蛋1.5，水4.油０.８1、将菠菜（小白菜.油菜.蘑菇）烫制后控干，粉皮用温水泡好2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄3，将菠菜（小白菜.油菜.蘑菇）炒至5分钟后加水并放入粉皮，开锅后放入鸡蛋炖至成型后出锅24青蒜芥炒肉青蒜10，炒肉1.油0.81，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入青蒜炒至8成熟后出锅25芸豆炖肉土豆10，肉1，油0.8.水31，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入芸豆炖熟后出锅26土豆炖肉土豆10，肉1，油0.8.水31，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入土豆炖至8成熟后出锅27芸豆土豆炖肉芸豆5，土豆5，肉1，油0.8.水31，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入芸豆炒至10分钟后放入土豆炒5分钟后加水炖熟后出锅28蒜黄炒鸡蛋蒜黄10，鸡蛋1.5.油0.81，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将鸡蛋炒至成形后放入蒜黄炒至7成后出锅。29芹菜炒肉芹菜10，肉1，油0.8【不放醋】1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入芹菜炒至8成熟后出锅30白菜海带炖肉白菜10，海带1，肉1，油0.8.【不放水】1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入白菜炒至5成后放入海带炖至8成后出锅31窝瓜炒鸡蛋窝瓜10，鸡蛋1.5.油0.8【不放水】1.将窝瓜烫制后控干2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄3，将鸡蛋炒至成形后放入窝瓜炒至7成后出锅。32芹菜炒豆腐芹菜10，豆腐10.油0.8【不放水】1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，豆腐2，将豆腐炒至薇黄，加入芹菜炒至8成熟后出锅33萝卜粉皮炖肉萝卜10，粉皮0.5，炖肉1，水41，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入萝卜炖至6成后放入粉皮炖至8成后出锅34油菜粉皮炖肉油菜10，粉皮0.5炖肉1，油0.8.水41、将油菜用开水烫制后控干2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄3，将肉炒至8成后放入油菜炒至半分钟后加入水.粉皮炖至8成后出锅35青椒豆腐青椒1，豆腐10，油0.8.香菜0.3，干椒0.051、将豆腐炸制薇黄将油控干2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，干椒，炒至微黄放入豆腐，青椒炒至1分钟出锅后，放入香菜36白菜炖排骨白菜10，排骨2，水151，准备调料包【八角，花椒，姜，】2，将排骨放入锅内开锅后焯至5分钟后捞出，3，将锅内加入清水，放入调料包，排骨，炖至8成后加入白菜炖熟后出锅37白菜猪血炖肉白菜10，猪血5，肉1，【不放水】1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至1分钟后加入白菜炖至6成后放入猪血炖熟后出锅38菜花炒肉菜花10，肉1，油.8【不放水】1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，炒至微黄2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟后加入菜花炒至8成熟后出锅39葱花炒鸡蛋葱花10，鸡蛋101，将鸡蛋搅拌均匀放入葱花沫加盐后搅拌均匀2，将花椒炸制后捞出，放入葱花鸡蛋炒至薇黄后出锅40备注：汤菜1.1斤/份干菜0.8斤/份2014-10-16