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江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。2、周转率：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。3、蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。4、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。5、氢键：是以共价键与一个电负性原子（例如N、O和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。6、淀粉老化：稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氯键形成不溶性沉淀。浓淀粉溶液冷却时,在有限的区城内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合溶解度减小。7、同质多晶现象：指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。8、水分活度：说明水与各种非水成分缔合的强度,与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。9、胶凝作用：溶胶受改变湿度或加入电解质的影响,失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶表冷却,或在硅酸钠溶液中加入酸,都能起胶凝作用面成凝胶。10、酶促褐变：酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有混合、填隙和连续。主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。2、由2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过个糖单位则称为多糖。3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性和形成热凝胶以共价键连接构成。4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3种不同的堆积方式形成三斜、正交、六方晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或与非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当的条件下加热、酶作用和二价金属离子参与能促使这样的转变。7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向。其中第一类专一性是指酶优先水解低相对分子质量的三酰基甘油而不是搞相对分子质量底物。8、色素是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，染料是指能在其他东西上染色的物质。9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。4个吡咯通过铁原子连接成一个闭合的环。10、从分子水平上,水与溶质的相互作用可分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合和疏水相互作用四类。11、“持水力”通常用来描述由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。12、β环糊精分子中7个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧,而空穴内壁则由呈疏水性的C-H键和环氧组成。13、凝胶的海绵状三维网结构对外界应力具有显著的抵抗作用,使凝胶显示出部分弹性和粘性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的,使凝胶的硬度比正常固体小,因此在某些方面呈现粘性液体性质。14、食品中常见的还原糖有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。15、一般来说,由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成β型。与此相反,不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪为β’型,它慢慢转变成稳定型。16、目前常见得的酶的固定方法有结合法、交联法、包埋法、物理吸附法等。17、由淀粉生产高果糖浆至少需要α-淀粉酶、_葡萄糖异构酶、β-葡萄糖淀粉酶三种酶。18、导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶,其中脂肪氧合酶还会使豆类食品产生不良风味。19、脂类自动氧化三步自由基反应机制包括链引发、链传递和链终止_。20、影响向花色苷类色素稳定性的主要因素有光照_、_氧气、_pH等。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉改性的方法。答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化；（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉；（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉；（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。2、影响食品中脂类氧化速度的因素。答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等。3、蛋白质的二级结构。答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ和ψ扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基Φ和ψ角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中α-螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。β-折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。4、乳状液失稳的三个阶段。答：①上浮；②絮凝；③聚结。絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大而增大，但随粒子增大而增大；两个电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。答：啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。6、请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的?答:苹果榨汁后,苹果汁较混浊,这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解,在pHS.6的条件下,蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来,则果汁澄清。果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位,将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸,脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶,使果蔬的质构变硬。7、请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。答:1)降温条件。熔体冷却时首先形成最不稳定的晶型,因为其能量差最小，形成一种晶型后晶型的转变需要一定的条件和时闻。降温速度快,分子定向排列困难,形成不稳定的晶型；2)晶核。优先生成已有晶核的晶型,添加晶种是选择晶型的最易手段；3)搅拌状态。充分搅拌有利于分子扩散,对形成稳定的晶型有利；4）工艺手段。适当的工艺处理会选择适当的晶型形成。8、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标?答:过氧化物酶是一种极耐热的酶类,且普遍存在于果蔬当中,而且酶活易于测出,以过氧化物酶为果蔬热烫指标,若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。9、在食品保藏中BET单层值具有什么意义？答:BET单层值看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量·相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量。10、还原糖的结构具有什么特点?常见糖中,哪些是还原糖?答：还原糖有一个特异性的还原端即半缩醛痉基,常见的还原二糖有葡萄糖,果糖,麦芽糖,乳糖。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）1、羧甲基纤维素及其作用特点。答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，获益钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此存在于食品中的是钠盐形式。1）羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表现粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到原有粘度；2）高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化；3）羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解；4）羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH低于蛋白质的等电点时，带负电的羧甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH的蛋白质分散体系。2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。答：经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色：天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解，若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色变为褐色；有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗：蔬菜中的过氧化物酶是一个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性，而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分的恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜颜色变暗。3、论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?答：1）在食品贮藏中的应用,食品贮藏加工中处理不当,由脂肪氧合酶催化的各种反应会大大影响产品的品质并且脂肪氧合酶代谢产物一脂肪酸氩过氧化物能直接与食品中的有效成分氨基酸和蛋白质结合,降低产品的营养价值；2）大豆脱腥大豆加工中,脂肪氧合酶促使不饱和脂肪酸分解,形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质,产生不受人欢迎的豆腥味。加工技术方法对脂氧合酶活性影响不同,产生的豆腥味大小也不同。如加热微波处理,改变介、pH、有机溶剂萃取和加入醛水解酶等都有助于降低豆腥味的产生；3）面粉漂白和对食品颜色、风味和营养的影响大豆粉或蚕豆粉中的脂氧合酶能与具有共扼双烯键的类胡萝卜素发生偶联反应,从而使面团漂白。除此之外,脂肪氧合酶还引起其它一些食品以颜色的变化,如参与冷冻和加工蔬菜中叶绿素的降解,破坏从苜蓿加工的料中的叶黄素和其它有色类胡萝卜素破坏添加于食品中的色素。4）脂氧合酶对焙烤食品质量的影响。面粉中加入一定量的大豆粉,其中的大豆脂肪氧合酶不仅能漂白面粉,还可氧化面筋蛋白质,从而面团形成和焙烤食品质量的提高。5）在茶叶加工，红茶和乌龙茶的发酵过程中,人们有意识地利用脂氧合酶的作用,使其催化亚油酸、亚麻酸氧化分解生成正已醛、已烯醇、已烯醛等茶叶特有的香气成分。4、肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系?氧气对肌红蛋白的变化有什么影响?如何保持新鲜肉的鲜红色?答:肌肉的颜色主要有血红蛋白和肌红蛋白组成,动物宰杀后,肌红蛋白成为动物显色的主要颜色。不同动物继红蛋白含量不同表现为颜色不同,同一种动物不同年龄不同部位颜色也不同。在没有氧气时肉的颜色主要由肌红蛋白提供,表现为鲜红色。在氧气充足的条件下,肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白,此时肉的颜色亮红。在氧气不充足的条件下,肌肉中的二