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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。2．蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。3．相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．4．支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-l，6糖苷键与主链连接。5．触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与4个其他的分子形成氢键。2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采用使用或组合使用。5.Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。6.食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。7.D-葡萄糖酸可通过D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。8.脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最稳定。9.国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶六大类。10.果胶酶在果汁加工的作用主要有提高得率和澄清果汁两个方面。11.β-类胡萝卜素具有两个β-紫罗酮环结构，是有效的维生素A原。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。答：高甲氧基果胶(HM)：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。糖浓度越高，越有助于形成接合区。低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区．较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素．2.为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？答：脂肪酸双键的数量和位置都会影响氧化速度。硬脂酸是饱和脂肪酸，不含油双键，自动氧化的速率极慢。而亚油酸是含有一对共轭双键的不饱和脂肪酸，含有l，4戊二烯结构，在11位上的亚甲基受到相邻的两个双键的双重激活作用，对氧化非常敏感。3.请列出影响蛋白质变性的诸因素。答：物理因素：热，静水压，剪切，辐照．化学因素：pH,有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐4.一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？答：(1)竞争性抑制：竞争性抑制剂对酶催化反应的Vmas没有影响，而km提高了；(2)非竞争性抑制：非竞争性抑制剂对酶催化反应的km没有影响，而Vmas减小了；(3)反竞争性抑制：反竞争性抑制剂对Vmas和Km都有影响，它们以相同的系数减小。5.简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。答：氧气能与肌红蛋白键合成为氧台肌红蛋白，肌红蛋白的铁原子转变为Fe3+时生成高铁肌红蛋白。氧气浓度高时有利于形成亮红色的氧合肌红蛋白，而低氧气浓度时有利于形成肌红蛋白和高铁肌红蛋白，肌红蛋白是紫红色的，而高铁肌红蛋白是棕红色的。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）1.什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？答：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。制作的方法：将水加到预先干爆的试样中。意义：(1)在浓缩和干燥过程中除去水的难易程度与水分活度有关；(2)配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；(3)必须测定包装材料的阻湿性质；(4)必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；(5)需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系2.说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。答：(1)a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；(2)β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；(3)β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖．(4)葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；(5)结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；(6)高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖(7)高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆。