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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子吸附层的缘故。3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。4、酶活酶活力的度量单位。5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质小疏水分子以物理方式截留。2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在亲水基团和疏水基团（亲油基）。食品体系中这些双亲分子包括蛋白质、卵磷脂、甘油一酯、乳酰化一酰基甘油等。3、环状低聚糖是由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的环糊精，分别由6-，7-，8-个糖单位组成，组成α-，β-，γ-环糊精。4、根据蛋白质的溶解性质可分为四类：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白。5、米氏方程为v=Vmax×[S]/（Km+[S])，Km的物理意义为酶和底物的相互关系所决定的，它可以用来判断酶的最适底物，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时所对应的底物浓度。6、β-胡萝卜素基本的组成单元是异戊间二烯。7、叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，它使植醇从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①分泌蛋白、②内在蛋白、③结构蛋白、④功能蛋白。9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。10、食品天然色素主要可分为动物肌肉中的色素、植物色素。11、淀粉酶所括3个主要类型①α-淀粉酶、②β-淀粉酶、③淀粉葡萄糖苷酶。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉糊化。当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉的糊化2、油炸过程中食品对油的影响。1）水蒸气将油中的挥发物赶走，食品中水分不断从食品中释放到油中，这个过程相当与水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产物赶走，释放出的水分又起到搅拌油和加速水解的作用，在油表面形成蒸汽层可以较少食品组分氧化所需的氧量。2）食品本身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。3）食品本身吸油，在深度油炸过程中，食品吸收不同量的油，因此在油炸过程中必须不断加入新鲜的油，以快速达到稳态条件。4）食品本身的一些脂类释放到油中，导致新混合的油的稳定性与原来油炸用的油不同。5）食品的存在加快了油变暗的速率。3、蛋白质的载量。蛋白质的载量是单位界面面积上吸附的蛋白质的量。吸附在乳状液油—水界面上的蛋白质的量与乳状液的稳定性有关。测定被吸附的蛋白质的量即测定蛋白质的载量的方法是：将乳状液离心，使水相分离出来，然后重复洗油相和离心以除去任何松散的吸附的蛋白质，最初乳状液中总蛋白质的量和从乳状液中洗出的液体中的蛋白质的量之差即为蛋白质的载量。4、果胶酶分类及特点。答：果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。5、影响蛋白质溶解度的因素。答：内在因素：与周围水接触的蛋白质的表面的亲水性和疏水性，蛋白质分子结构表面的疏水区域的数目越少，蛋白质的溶解度就越大。外在因素：（1）pH；在高于和低于等电点时，蛋白质分别带有净的负电荷和正电荷，带电的氨基酸残基的静电斥力作用促进蛋白质的溶解，大多数蛋白质的最低溶解度出现在蛋白质的等电点附近，这是因为蛋白质在等电点时缺乏静电推斥作用，因而疏水相互作用导致蛋白质的聚集和沉淀。（2）离子强度；低离子强度时，盐的离子中和蛋白质表面的电荷，从而产生了电荷屏蔽效应，此电荷屏蔽效应以两种不同的方式影响蛋白质的溶解度，取决于蛋白质表面的性质，如果蛋白质含有较高比例的非极性区域，那么此电荷屏蔽效应使它的溶解度下降，反之溶解度提高。（3）温度：大多数蛋白质的溶解度在0—40℃范围内随着温度的升高而提高，但温度超过40℃后由于蛋白质的变性促进了蛋白的聚集和沉淀，使溶解度下降。（4）有机溶剂：蛋白质在有机溶剂中由于分子结构的展开，促进了氢键的形成和静电相互作用，使蛋白质发生聚集，溶解度下降或产生沉淀。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）1、自动氧化与光敏氧化的区别。答：自动氧化：遵循自由基的链反应机制，分为链的引发，传递和终止。反应物不饱和脂肪酸上的双键相邻的α-亚甲基上的氢原子较为活泼，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速与空气中的氧生成过氧化自由基，而过氧化自由基又从其他分子的α-亚甲基上夺取氢生成氢过氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基与氧作用重复以上步骤，直到生成非自由基产品，链反应终止。特征是引发过程中初始的自由基是由单重态氧引发的；干扰自由基反2+应的物质会抑制自动氧化；光和产生自由基的物质会催化自动氧化；反应过程产生大量的氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化的诱导期较长。光敏氧化：含脂食品中存在的光敏剂，如一些天然色素叶绿素，肌红蛋白等会产生单重态氧，从而使脂发生光敏氧化。光敏氧化是通过“烯”反应进行的，它不产生自由基，双键的顺式构型转变成反式构型，与氧浓度无关，也不存在诱导期，它受单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。2、如何用pH-stat的方法控制蛋白质的水解。答：蛋白质水解过程中肽键打开，形成了游离的羧基和游离的氨基，紧接着在羧基和氨基之间产生质子交换作用，蛋白质的水解在pH6.5以上进行时，质子化的氨基将离解，将反应体系的pH值保持不变，就必须加入碱液，碱液的消耗正比于被水解的肽键的数目。因此在蛋白质水解过程中，溶液的pH会降低，以自动电位滴定仪保持溶液的pH在一定范围，每隔一定时间读出消耗的碱液量，则可计算出蛋白质的水解度。