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第一节托盘服务技能托盘的种类和用途按材质分类：木质托盘：主要在一些特色餐厅用于餐具托送、撤换餐具、酒具、菜品托送等服务。金属托盘：以不锈钢、银、铜等材料加工而成。具有坚固耐用、使用寿命长、易于维护和适用广泛等特点。不锈钢托盘一般用于菜品运送及厨房菜品配制；镀银、镀铜托盘主要用于小件物品、账单及贵重物品的运送。塑胶防滑托盘：主要由碳、氢、氧、氮及其他有机或无机元素所构成。具有防滑性好、卫生洁净、质轻耐酸碱、易于护理等特点。主要用于餐厅服务中的餐具托送、撤换餐具、酒具、菜品托送等服务。第一节托盘服务技能托盘的种类和用途按形状分类：标准托盘（长方形托盘和圆形托盘）、异形托盘（椭圆形托盘和异形托盘）。标准托盘（圆形和长方形）主要用于餐厅服务及厨房烹饪工作的辅助工具；异形托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动的辅助工具。第一节托盘服务技能托盘的种类和用途按规格分类：小型托盘（直径小于30cm）：通常用于递送餐桌上的小器皿及账单、贵重物品；中型托盘（直径在40cm左右）：主要用于摆台，撤换餐具、酒具，斟倒酒水，托送饮料等；大型托盘（圆形托盘的直径大于45cm，长方形托盘其中一边大于50cm）：主要用于托运较重的菜品、酒水和盘碟等物品。第一节托盘服务技能托盘的操作要求姿势正确清洁卫生端托平稳行动自如摆放有序动作规范汤汁不洒菜形不变第一节托盘服务技能托盘的操作方法分轻托和重托。轻托又称胸前托，在送菜、端送酒水和席间服务时常用。重托因为以上肩的方式来托送物品，所以也称为“肩托”或“肩上托”，主要用于托较重的菜品、酒水和餐具，所托物品重量一般在5-10kg。重托通常使用大型的托盘，所以可一次性托送较多物品，从而达到提高工作效率、降低员工成本的目的。第一节托盘服务技能轻托的操作方法轻托又称胸前托，主要用于餐前服务（餐具、酒具的托送）、餐中服务（斟酒、上菜、撤换餐具）及托送较轻的物品。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托是评价服务人员服务技能及水平高低的标志之一。理盘：选好托盘后洗净、消毒、擦干，根据托盘是否防滑选择是否需要垫布。第一节托盘服务技能轻托的操作方法装盘：根据物品形状（高低）、体积、重量、摆放和使用先后次序合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。装盘是否合理规范主要看托运物品过程中能否保持物品的平稳。具体装盘原则：重物、高物放在托盘的里档（也就是靠近身体的里侧、后侧）；轻物、低物放外档（前侧、外侧）；先摆放的物品在外、在前；后摆放物品在里、在后；盘内物品的摆放分布要得当、均衡，这样装盘安全稳妥、便于物品的运送和有序使用。第一节托盘服务技能轻托的操作方法起托：先将左脚向前一步，站立成弓步形，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前；用右手将托盘拉出桌面，左手掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；待左手掌好托盘重心后，将右手放开，同时左脚收回，使身体成站立姿势，托盘平托于胸前，略低于胸部。无论物品轻小等均需按规范做。如果端托不规范、姿势不正确，有可能造成物品坠落或把物品（汤汁、饮料）倒到游客身上，影响服务质量或被游客投诉。第一节托盘服务技能轻托的操作方法站立与行走：.站立时：必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方；行走时：脚步轻盈，动作敏捷，精力集中，步伐稳健；行走自如，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出；托盘与身体保持一定的距离，不能紧贴上身，否则不但端姿不优美还可能因突发事件使自己容易被物品打伤或被菜品烫伤。常步、快步、碎步、垫步、巧步第一节托盘服务技能轻托的操作方法落盘与卸盘：.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰（先将左脚向前一步，站立成弓步形），以防汤汁外溢或翻盘；落托（落盘）：用左手将托盘放到已经选择好的平面上，同时右手协助将托盘推向平面上；待托盘放稳后，及时将盘内物品整理或清理好；卸盘：用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。第一节托盘服务技能轻托的操作方法操作程序及规范.程序规范理盘（1）选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；（2）将洁净的专用垫巾铺平，垫巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。装盘（1）根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前；（2）物品摆放要均匀稳定，要注意重心的均衡，物品之间要有一定的间隔。起托（1）起托时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，即：站成弓形步；（2）左手与托盘持平，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3；（3）左手伸入盘底，右手相帮，待左手掌握重心后将右手放开；（4）托起托盘撤回左脚，使身体呈站立姿势。站立与行走（1）站立时头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方；（2）行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘随着步伐可自然摆动。落托与卸盘（1）左手将托盘放到桌面上，右手协助将托盘放平；（2）托盘放平稳后再卸物品；（3）给游客斟酒时，要随时调节托盘重心。第一节托盘服务技能重托的操作方法由于邮轮具有用餐游客多、用餐次数多、工作时间长等特点，邮轮餐厅主要选择大型的托盘，采用重托的服务方式，以满足邮轮游客的用餐需求。有时对较多或较重的物品为了安全和工作效率一般会用餐车运送。理盘与装盘：基本等同于轻托操作。但重托的托盘盘面常与菜肴接触，易粘上油腻，理盘时一定要仔细检查和檫洗干净，铺上专用的垫巾防滑防油；重托装盘时，物品分类码放、均匀美观，切忌将物品无层次混合摆放，以免造成餐具破损；物与物之间留有适当的间隔，以免托送时发生碰撞而产生声响；托送菜品时，要注意菜品的摆放均衡，特别是一些带汤汁的菜品，以免汤汁洒落，造成不必要的麻烦第一节托盘服务技能重托的操作方法起托及行走：重托起托时，先用双手将托盘一边移至桌边，右手将托盘拉出桌面并扶住托盘边，双脚分开呈八字形，双脚下蹲，略呈骑马蹲裆式，腰部略向前弯曲，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，待左手托实、托稳后可将右手撤回呈下垂姿，也可扶托盘边，操作时要做到平稳。托好的托盘要求盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。重托站立时，要求上身挺直、两肩平行、注视前方。需服务员有一定的臂力和技巧。重托行走时，步履稳健平缓、臂不倾斜、身不摆晃、遇障碍物绕而不停。注意不能让盘面向外倾斜要注意掌握重心，保持轻松自然的表情第一节托盘服务技能重托的操作方法重托落盘和卸盘：重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。第一节托盘服务技能重托的操作方法重托注意事项：要求：上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停；起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平衡；动作表情要显得轻松自然；重托时，装载要力所能及；放托盘时，要弯膝但不能弯腰。第一节托盘服务技能重托的操作方法操作程序及规范.程序规范理盘（1）盘面常与菜肴接触，易粘上油腻，理盘时一定要仔细检查和檫洗干净；（2）铺上专用的垫巾防滑防油。装盘（1）注意控制重心；（2）物品摆放要均匀稳定，物品之间要有一定的间隔，例如三个汤锅可摆放成“品”字形。起托（1）双脚分开呈八字形，双脚下蹲，双手将托盘拉出桌面；（2）按重托要领将左手伸入盘底，用拳掌托住托盘；（3）用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势。站立与行走（1）站立时上身挺直，两肩平行；（2）行走时步伐不要太大，平稳自如；（3）行走时肩不倾斜，身不摆晃。落托与卸盘（1）左手托住盘底，右手协助将托盘向右前方旋转180度，放置在选择好的桌面上；（2）托盘放平稳后再卸物品。第一节托盘服务技能托盘实训轻托实训所需物品：中小型托盘，垫巾，饮料瓶，易拉罐，酒瓶若干，各式酒杯若干。操作要领：1、理盘；2、装盘；第一节托盘服务技能托盘实训轻托实训操作要领：3、起托左手托盘，左臂弯曲成90度，左手掌心向上，五指分开；用五个手指指端和手掌跟部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成六个“力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳；托盘平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角装，利于左手腕灵活转向；第一节托盘服务技能托盘实训轻托实训4、行走行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如；托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。第一节托盘服务技能托盘实训轻托实训5、卸盘第一节托盘服务技能托盘实训轻托实训第一节托盘服务技能托盘实训重托实训所需物品：大型托盘，垫巾，酒瓶，菜碟、汤盆。操作要领：1、理盘；2、装盘；第一节托盘服务技能托盘实训重托实训操作要领：3、起托左手五指伸开；在掌握好重心后，用右手将托盘扶起，左手手腕向上向后转动，将托盘稳托于肩上；托盘上肩要做到不搁肩，盘前不进嘴，盘后不靠发；右手自然下垂、摆动或扶住托盘边沿。第一节托盘服务技能托盘实训重托实训要领：平稳：肩平、盘平、物平；不晃动：行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉；轻松：手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。第一节托盘服务技能托盘实训托盘综合训练托盘的种类、用途及使用方法。操作技能考核。考核项目考核要求轻托持重要求（1）托盘里装有1.5L水的饮料瓶2个，站立3min；（2）托盘里装有3瓶红酒，行走100m并保持较好体态轻托平稳要求（1）行走时托盘内放2瓶装满水的酒瓶，保持酒瓶不倒；（2）行走时盘内装10杯八分满的红酒，酒水不外溢重托综合要求（1）托盘内装满5kg以上的盘碟，站立3min或行走50m；（2）托盘内装8瓶红酒，行走时做到平稳、轻松