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肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【A】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【B】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【C】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织1（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【C】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【B】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【A】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【B】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【D】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【D】A.10%B.15%C.60%D.70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【A】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【B】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【C】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【B】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【B】A.－18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【A】A.常温储藏B.辐射保藏法2C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【D】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【B】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【A】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【A】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【D】A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【D】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【C】A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【C】A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉3C双汇火腿肠D金华火腿二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【ABCD】A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验C.屠宰前的禁食饮水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏【ACD】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【ABC】A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【ACE】A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法D.窒息致昏法E.CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【ABC】A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【ABE】A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法D.静脉放血法E.口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【ABCD】A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【ABD】A.肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织D.结缔组织E.骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【ABC】A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.结缔组织蛋白D.胶原胆白E.血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【ADE】A.肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白D.肌浆蛋白E.结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方【ABE】A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.肉汤E.不易流动的水4（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【AB】A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【DE】A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂E.腌制时添加NaNO3或NaNO2（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【ACDE】A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是【AB】A.味精B.大茴香C.硝酸钠D.维生素CE.苯甲酸钠（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【ABCD】A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【AB】A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【ABC】A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是【ABCD】A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法5（P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有【ABC】A.浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿D.双汇火腿肠E.培根肉（P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【AB】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉三、判断题（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统【×】（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。【√】（P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。【√】（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。【√】（P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。【√】（P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【×】（P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。【√】（P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。【×】（P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【√】（P59）动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√】（P62）将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。【×】（P62）将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。【√】（P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。【√】（P84）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。【√】（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。【×】（P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。【√】（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用【√】（P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。【×】（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。【×】6（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。【×】（