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肉品加工与检测技术题库情境1分割肉加工与检测技术项目1-1原料肉的检验一、名词解释：1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。2、冷却肉：又名冷鲜肉指在低于0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃，而不产生冰结晶的肉。3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。4、挥发性盐基氮：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。6、风味：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。7、肉的持水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。8、肉色：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。10、Aw水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。11、肉的僵直：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。12、肉的成熟或解僵：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。13、肉的自溶：肉在内源酶的作用下出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。14、肉的腐败：指肉中的蛋白质和非蛋白质物质在腐败微生物作用下分解，造成肌肉组织破坏、色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。产物主要有吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺、各种脂肪酸、过氧化物，以及毒蕈碱、神经碱等有害物质。15、总挥发性盐基氮：总挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定可计算其含量。16、肉：“肉”指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，还包括可食用的内脏器官。广义而言，肉也包括禽肉、鱼肉等。二、填空题：1、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（肩前淋巴结或称颈浅背侧）和（颈深后或称颈后）淋巴结。2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。3、淋巴结常见病变有充血、水肿、（浆液性炎），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（特异性增生性炎）。4、新鲜肉的TVB-N用半微量（凯氏定氮）法测定，结果应不超过（15）mg/100g。5、畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（腰大肌）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（经过兽医卫生检验合格后）方可。其次，应（按制品的规格要求），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（合理利用原料肉），充分发挥其利用价值和经济效益。9、宰后检验的方法以（感官检验）为主，必要时辅以（实验室检验）。10、猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（肩前淋巴结或称颈浅背侧）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（髂内）淋巴结。11、肉类品质变化大致可分为(僵直)、(解僵或成熟)、（自溶）和（腐败）四个阶段。12、宰后检验时一般以（头部）、（内脏）、（胴体）三部分为基本环节，对猪还须增设（皮肤）和（旋毛虫）的检查。13、检验后肉品分别做出（适于食用）、（有条件食用）、（非食用）和（销毁）四种处理。14、导致肉类腐败变质的主要原因：（微生物生长繁殖）和（酶活性）。15、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（伯胺）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（挥发性盐基氮含量），将有助于确定肉品的质量。16、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（棕榈酸）、（硬脂酸）、（油酸）和（亚油酸）四种。17、在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（48～72h）称为慢冻，需（24h）称为速冻。18、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（-20～-18℃），相对湿度为（95%～100%），风速（0.2～0.3M/S）的空气，冻结终温为（-18℃）。19、肉品保鲜方法有（冷却）、（冷冻）、（真空）、（充气）、（辐射）、和（化学）保鲜等。20、以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（亮度或L值）、（红度或a值)、（黄度或b值）等。21、原料肉的品质评定的内容包括（颜色）、（风味）、（持水性）、（pH）、（嫩度）。22、肉的颜色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。23、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（碱渍）、（酸渍）、（电刺激）和（酶处理）。三、判断题（对的打“√”，错的打“×”）1、肌肉的基本构造单位是肌原纤维。（×）2、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。（×）3、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。（×）4、经低温冻结的肉称冷却肉。（×）5、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。（√）6、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。（×）7、pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。（√）8、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。（√）9、研究认为，任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。（×）10、造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。（×）11、肉的颜色本质上由血红蛋白产生。（×）12、影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。（×）13、肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。（×）14、动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。（√）15、电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。（√）16、畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。（√）17、在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。（×）18、健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。（√）19、原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。（×）四、选择题：1、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。A、脂肪组织B、结缔组织C、前组织D、肌肉组织2、（A）是结缔组织的主要构成部分。A、胶原纤维B、弹性纤维C、网状纤维D、肌纤维3、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数量。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、高级不饱和脂肪酸D、低级饱和脂肪酸4、骨组织的食用价值在于其中含有的（D）。A、蛋白质B、脂肪C、无机物D、脂肪和骨胶5、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。A、自溶B、成熟C、腐败D、尸僵6、（B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。A、结合水B、准结合水C、自由水D、纯水7、（D）约占0.1%~1%,它决定肌肉组织的PH值。A、糖原B、脂类C、磷脂D、乳酸8、（C）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。A、自由水B、结合水C、准结合水D、纯水9、（B）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、类粘蛋白D、脂蛋白10、（A）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。A、自由水B、结合水C、亚结合水D、纯水11、（B），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。A、自由水B、结合水C、准结合水D、纯水12、肉的香气和滋味是与游离（B）的含量有关。A、脂类与游离磷脂B、谷氨酸和游离嘌呤C、糖原和游离乳酸D、浸出物13、（C）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。A、弹性蛋白B、类粘蛋白C、胶原蛋白D、网硬蛋白14、饮食中肉是（D）的良好来源。A、磷和钙B、钾和硫C、钠和镁D、磷和铁15、（D）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织16、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（B）的肉的处理。A、适于食用B、有条件食用C、化制D、销毁17、构成肌肉的基本单位是（B）。A、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核18、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。A、肌细胞B、肌纤维C、肌节D、肌原纤维19、（D）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。A、肌球蛋白B、肌溶蛋白C、肌动蛋白D、肌原蛋白20、（D）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A、糖原B、有机酸C、乳酸D、核苷酸21、哺乳动物肌肉的极限pH为（A）之间。A、5.4～5.6B、6.4～6.5C、7.0～7.2D、7.4～7.622、肉类中各种酶最适合的温度是（B），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A、34～36℃B、37～40℃C、41～44℃D、45～48℃23、经过冷却的肉类，一般存放在（B）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。A、10～4℃B、-1～1℃C、-1～-4℃D、-20℃～-18℃24、（D）为肉品宰后检验的基本方法。A、实验室化验B、感官检查C、剖检D、感官检查和剖检25、（C）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。A、心肌B、平滑机C、骨骼肌D、非随意肌26、肉的保水性能主要取决于肌肉对（B）的保持能力。A、结合水B、不易流动水C、自由水D、水化水27、近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（C）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。A、0.97～0.98B、0.98～0.99C、0.65～0.85D、0.96左右28、作为能量贮藏的来源肌肉中含有（B）。A、碳水化合物B、糖原C、脂肪D、糖原和脂肪29、肉的成熟的变化主要是（C）过程。A、糖酵解B、核蛋白分解C、蛋白质分解D、脂肪分解30、肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（C）。A、2～3dB、7～10dC、3～4hD、5～8h31、（B）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。A、视检B、剖检C、触检D、嗅检32、检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（B）。A、不变色B、下部边缘变浅褐C、变黑D、变黄33、原料肉的品质主要包括（A）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A、肉色B、脂肪含量34、有效氯含量在（A）浓度的溶液用于手的消毒。A、250ppmB、600ppmC、1000ppm35、有效氯含量在（B）浓度的溶液用于胶靴的消毒。A、250ppmB、600ppmC、1000ppm36、一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（A）A、恢复平坦B、不恢复平坦C、仍处于凹陷状态五、问答题：1、肉腐败变质的原因及预防措施是什么？答：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。2、简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？答：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。3、简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？答：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度